Τάρτα με κρέμα αμυγδάλου, κρέμα κάστανου και μαρόν γλασέ

Ζύμη

1. Για την τάρτα με κρέμα αμυγδάλου, κρέμα κάστανου και μαρόν γλασέ, ξεκινάμε χτυπώντας όλα τα υλικά στον κάδο του μίξερ, με το φτερό, σε ομοιογενή και σχετικά σφιχτή ζύμη.
2. Σε ελαφρώς αλευρωμένη επιφάνεια την ανοίγουμε με τον πλάστη σε φύλλο με διάμετρο περίπου 26 εκ.
3. Την απλώνουμε ανάμεσα σε δύο φύλλα λαδόκολλας και τη βάζουμε στο ψυγείο για 30 λεπτά.
4. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
5. Βουτυρώνουμε μια ταρτιέρα ή ταψάκι με διάμετρο 20-22 εκ.
6. Αφαιρούμε τις λαδόκολλες από το φύλλο και το στρώνουμε στο σκεύος, καλύπτοντας και τα τοιχώματα.
7. Κόβουμε τις άκρες που περισσεύουν και την τρυπάμε με πιρούνι σε διάφορα σημεία.
8. Την ψήνουμε για 10 λεπτά, ίσα να στεγνώσει, και την αφήνουμε να κρυώσει εντελώς.

Κρέμα ζαχαροπλαστικής

1. Ρίχνουμε όλα μαζί τα υλικά σε μικρή κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με το σύρμα για να μην κολλήσουν, μέχρι να γίνουν μια ομοιογενής κρέμα και να αρχίσει να κοχλάζει.
2. Αποσύρουμε από τη φωτιά και την αδειάζουμε σε ένα μπολ.
3. Σκεπάζουμε με διάφανη μεμβράνη την οποία εφαρμόζουμε στην επιφάνεια της κρέμας, για να μη σχηματιστεί κρούστα.
4. Την αφήνουμε να κρυώσει και στη συνέχεια τη βάζουμε στο ψυγείο για τουλάχιστον 4 ώρες, μέχρι να παγώσει και να σφίξει.

Κρέμα αμυγδάλου

1. Καθαρίζουμε καλά τον κάδο του μίξερ και το φτερό και χτυπάμε εκεί το βούτυρο, την άχνη, τη σκόνη αμυγδάλου και το κορν φλάουρ μέχρι να ομογενοποιηθούν.
2. Παίρνουμε 130 γρ. από την κρέμα ζαχαροπλαστικής, την προσθέτουμε στο μείγμα μαζί με τα αυγά και χτυπάμε για λίγα λεπτά, μέχρι να γίνει μια κρέμα πυκνή, ομοιογενής και αφράτη.

Κρέμα κάστανου

1. Βάζουμε τα φύλλα ζελατίνης σε μπολ με κρύο νερό για 5-6 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν.
2. Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ζεσταίνουμε την κρέμα γάλακτος, την πούλπα κάστανου και τους κρόκους σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας συνεχώς με σύρμα ή ελαστική σπάτουλα (μαρίζ), μέχρι το μείγμα να πάρει βράση και να σφίξει.
3. Αποσύρουμε από τη φωτιά.
4. Στύβουμε τα φύλλα ζελατίνης με τα χέρια μας και τα ρίχνουμε στο ζεστό μείγμα.
5. Ανακατεύουμε πολύ καλά μέχρι να ενσωματωθούν. Αφήνουμε το μείγμα να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου.

Συναρμολόγηση

1. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 160°C.
2. Αδειάζουμε την κρέμα αμυγδάλου στη μισοψημένη βάση της τάρτας και ισιώνουμε με μια σπάτουλα.
3. Ψήνουμε για 10 λεπτά, ξεφουρνίζουμε και την αφήνουμε να κρυώσει πολύ καλά σε θερμοκρασία δωματίου.
4. Απλώνουμε από πάνω την κρέμα κάστανου και ισιώνουμε την επιφάνεια.
5. Βάζουμε την τάρτα στο ψυγείο για 2-3 ώρες, μέχρι οι κρέμες να σφίξουν καλά.
6. Στολίζουμε την επιφάνεια της τάρτας με τα κάστανα γλασέ και σερβίρουμε.

Πηγή: Γαστρονόμος