Το εστιατόριο μεσογειακής κουζίνας που άνοιξε πριν λίγους μήνες στο λιμάνι του Ηρακλείου είναι αρκετά ιντριγκαδόρικο. Το πρώτο στοιχείο που τραβά το ενδιαφέρον είναι η στρατηγική του τοποθεσία, απέναντι ακριβώς από τον Κούλε, το εμβληματικό θαλάσσιο οχυρό της πόλης. Μετά έρχεται η ιδιότυπη ονομασία Sir Papafigos, που επέλεξαν να του δώσουν οι συνιδιοκτήτες Μάνος Συντυχάκης, Νεκτάριος Ξυλούρης και Μιχάλης Δοκιμάκης. Τρίτο, και σημαντικότερο, είναι το ταλέντο που ξεδιπλώνει μέσα από τα πιάτα της η σεφ Έμυ Μαράντου.
Αγαπημένη πρώτη ύλη της Έμυς, η οποία ήρθε στο Ηράκλειο έχοντας κλείσει μία δεκαετία προϋπηρεσίας σε εστιατόρια της Ελούντας και του Αγίου Νικολάου, είναι τα θαλασσινά. Η μαγειρική της χαρακτηρίζεται τόσο από την αγάπη της για το φρέσκο ψάρι, όσο και από μια κοσμοπολίτικη ματιά, που ενδεχομένως ανέπτυξε από τα πρώτα της επαγγελματικά βήματα σε εστιατόρια του Λονδίνου δεκαπέντε χρόνια πριν.
 |
 |
Όταν τη ρωτώ την άποψή της για την κρητική κουζίνα, το πρώτο που ξεχωρίζει είναι η ποιότητα των πρώτων υλών. Η κουζίνα του Sir Papafigos προμηθεύεται φρέσκο ψάρι από ντόπιους αλιείς που, ανάλογα με τις καιρικές συνθήκες και την εποχή, φτάνουν μέχρι το Μπαλί του Ρεθύμνου ή και τη Γαύδο. Αντίστοιχη προσοχή δίνεται στο κρέας, το οποίο προέρχεται από ζώα που έχουν μεγαλώσει στο νησί. Το εστιατόριο συνεργάζεται με ντόπια κρεοπωλεία και με φάρμα τα μοσχάρια της οποίας φέρουν τη σφραγίδα «Cretan black angus». Εκτός από τέσσερις διαφορετικές κοπές μοσχαριού, ο κατάλογος περιλαμβάνει τρία ακόμα είδη κρέατος που συνδέονται με την τοπική κουζίνα: κόκορα, κατσικάκι και προβατίνα. Πολλά από τα ζαρζαβατικά προέρχονται από ιδιόκτητα μποστάνια στην Αμμουδάρα και στην Καλέσα, ενώ ενδεικτική της συνεργασίας με ψαγμένους παραγωγούς είναι η τοπική γραβιέρα «της τρύπας», ωρίμανσης 24 μηνών.
 |
 |
Αντιπροσωπευτικά πιάτα της κουζίνας της Έμυς είναι το καρπάτσιο συναγρίδας με χυμούς εσπεριδοειδών και κίτρινο τοματίνι και τα σκιουφιχτά με γαρίδες, σπαράγγια και σάλτσα κονιάκ. Αντίστοιχα, ο μαύρος μπακαλιάρος με μίσο, η τεμπούρα πεσκανδρίτσας και η τυροκαυτερή μπρουλέ, με μια τραγανή κρούστα από καμένη ζάχαρη. «Ήθελα να παίξω με μια αντίθεση ανάμεσα στο καυτερό και το γλυκό» εξηγεί η Έμυ, και προσθέτει: «Όταν έχω μια νέα ιδέα, ψάχνω να δω αν την έχει ήδη κάνει κάποιος άλλος. Κι αν βρω κάτι παρόμοιο στο ίντερνετ, τότε θα εξελίξω τη δική μου συνταγή, μέχρι να φτάσω σε κάτι μοναδικό».
Στη συνέχεια, βάζει το «χεράκι» του και ο Μάνος, ώστε το κάθε πιάτο να παντρεύεται με ένα κρασί που κάνει τη συνολική εμπειρία πιο ιδιαίτερη:: ένα Chablis για τα σκιουφιχτά με γαρίδα, μία νεαρή Rioja για τον κόκορα κοκκινιστό, ένα Porto για την προβατίνα. Εκτός από επιλογές από τον διεθνή αμπελώνα, η λίστα κρασιών αποτελείται κυρίως από ετικέτες αντιπροσωπευτικές των τεσσάρων νομών του νησιού και της υπόλοιπης Ελλάδας.
 |
 |
Ο χειμερινός κατάλογος, ο οποίος θα σερβίρεται από τα τέλη Νοεμβρίου, εμπλουτίζεται με νέα πιάτα όπως το καρπάτσιο μοσχαριού με chips αγκινάρας και μαγιονέζα ουίσκι, η σφυρίδα ψημένη σε φύλλο κέδρου και η προβατίνα κοκκινιστή με μπεσαμέλ παλαιωμένης γραβιέρας και φρέγκολα (ένα ζυμαρικό από τη Σαρδηνία που μοιάζει με κουσκούς). Το «όνειρο» της Έμυς είναι να δημιουργηθεί μία ανοικτή κουζίνα στο κέντρο της σάλας ώστε να μπορεί να βλέπει τις αντιδράσεις των πελατών όταν δοκιμάζουν το φαγητό που τους μαγείρεψε.
Sir Papafigos
Λοχαγού Μαρινέλη 1, Ηράκλειο Κρήτης
- Τηλέφωνο: 2810 220072
- Ωράριο: Ανοικτά 13:00 – 23:00 Δευτέρα – Κυριακή (εκτός Τετάρτης)
- Κόστος: 25-30 ευρώ/άτομο χωρίς τα ποτά
Πηγή: Γαστρονόμος
