Μοσχαρίσιο φιλέτο, πικάντικο, με κρασάτη και γιαουρτένια σος

1. Για να φτιάξουμε την συνταγή πικάντικο μοσχαρίσιο φιλέτο, ξεκινάμε και αλείφουμε καλά με τη σάλτσα ψαριού τα φιλέτα και τα βάζουμε σε μια σακούλα τροφίμων από την οποία αφαιρούμε όλο τον αέρα.
2. Τα βάζουμε στο ψυγείο να μαριναριστούν για 3 μέρες. Αυτό είναι ένα κόλπο για «κρυοσιτεμένο» κρέας χωρίς να περιμένουμε 20-30 μέρες να σιτέψει το κρέας στο ψυγείο.
3. Βγάζουμε τα φιλέτα από το ψυγείο και τα πασπαλίζουμε με το μείγμα μπαχαρικών και αλάτι, να καλυφθούν καλά από όλες τις πλευρές.
4. Για να ετοιμάσουμε ταυτόχρονα όλα τα φιλέτα, ζεσταίνουμε σε δυνατή φωτιά 2 τηγάνια με 1/2 κουτ. σούπας από το μετρημένο βούτυρο και 20 ml ελαιόλαδο στο καθένα.
5. Βάζουμε τα φιλέτα, από 3 σε κάθε τηγάνι, και τα σοτάρουμε για περίπου 4 λεπτά από κάθε πλευρά (ρίχνουμε βούτυρο με ένα κουτάλι στην επιφάνεια του φιλέτου όσο ψήνεται η πλευρά που ακουμπά στο τηγάνι).
6. Γυρίζουμε λίγο τα φιλέτα και στο πλάι για να ροδίσουν ολόγυρα.
7. Στα 4 λεπτά τα φιλέτα θα παραμείνουν ροζ στο κέντρο τους. Αν τα θέλουμε λιγότερο ψημένα, μειώνουμε το χρόνο στα 2 – 3 λεπτά από κάθε πλευρά, ενώ, αν μας αρέσουν καλοψημένα, τον αυξάνουμε στα 5 λεπτά.
8. Βγάζουμε τα φιλέτα σε ένα σκεύος και τα διατηρούμε ζεστά (προτιμότερο μέσα σε φούρνο στους 60° C).
9. Λίγο πριν σερβίρουμε, ρίχνουμε το μισό κρασί στο ένα τηγάνι και το υπόλοιπο στο δεύτερο τηγάνι.
10. Τρίβουμε τον πυθμένα των σκευών για 3 – 4 λεπτά για να διαλυθούν στο λιγοστό υγρό τα καμένα υπολείμματα από το ψήσιμο των φιλέτων και να σχηματιστεί ένα ελαφρύ σιρόπι.
11. Ρίχνουμε το περιεχόμενο του ενός τηγανιού στο άλλο και προσθέτουμε το ζωμό και το υπόλοιπο βούτυρο (κομμάτι- κομμάτι), ανακατεύουμε και συνεχίζουμε το βράσιμο για άλλα 2 – 3 λεπτά, μέχρι να «δέσει» ελαφρώς η σάλτσα.
12. Αποσύρουμε από τη φωτιά, τη σουρώνουμε και ρίχνουμε τη μουστάρδα και το γιαούρτι.
13. Ανακατεύουμε μέχρι να έχουμε μια λεία και ομοιογενή σάλτσα.
14. Περιχύνουμε με τη σάλτσα στα μοσχαρίσια φιλέτα.

Πηγή: Γαστρονόμος