Τις ξεχνάμε καμιά φορά τις κομπόστες. Μπορεί και να τις θεωρούμε λίγο «παλιακές» σε σχέση με όλα τα άλλα, τα πιο περίτεχνα φρουτένια γλυκίσματα που έχει να επιδείξει η σύγχρονη ζαχαροπλαστική. Είναι όμως ένα ωραίο, λιτό και εύκολο γλυκό –και μέθοδος συντήρησης μαζί– από τα παλιά, στο οποίο αξίζει να επιστρέψει κανείς. Ένα νόστιμο, ελαφρύ επιδόρπιο φτιαγμένο με υλικά της εποχής, που μπορεί να σερβιριστεί ως έχει, να συνδυαστεί με γιαούρτι ή με παγωτό, αλλά και να αξιοποιηθεί σε τάρτες, σε κέικ, σε ένα γιαουρτοζελέ, σε μια πουτίγκα ή ένα ρυζόγαλο. Μερικά απλά βήματα θέλει. Μπορούμε να βάλουμε τα φρούτα στην κατσαρόλα ή στον φούρνο, με νερό, σιρόπι ή κάποιο ποτό και τα απαραίτητα μπαχαρικά και μυρωδικά (κι οι φλούδες εσπεριδοειδών είναι ωραία προσθήκη) και όταν είναι έτοιμα, να τα καταναλώσουμε άμεσα. Μπορούμε και να τα μαγειρέψουμε και να τα κλείσουμε στη συνέχεια σε αποστειρωμένα βάζα –σε κάποιες συνταγές τα βράζουμε εντός του βάζου– και με τη μέθοδο της κονσερβοποίησης να τα διατηρήσουμε για περισσότερο καιρό. Θα τα χαρούμε εξίσου.
Μερικά πράγματα που έχουμε στον νου μας όταν κάνουμε κομπόστα είναι ότι αν τα φρούτα θα χρησιμοποιήσουμε είναι σκληρά, καλό είναι να τα τρυπήσουμε σε διάφορα σημεία με μια βελόνα. Αυτό θα τα βοηθήσει να «γεμίσουν». Τα βάζα στα οποία θα την βάλουμε χρειάζεται να τα γεμίσουμε μέχρι επάνω, αφήνοντας 1 εκατοστό από το χείλος τους κενό. Αν μαγειρέψουμε τα φρούτα εντός των βάζων, θα πρέπει να τα κλείσουμε καλά και να τα τυλίξουμε με πετσέτες (τα προστατεύουν από το σπάσιμο, αφού κατά τη διάρκεια του βρασμού θα χτυπιούνται μεταξύ τους). Η κατσαρόλα πρέπει να είναι ψηλή και τα γυάλινα δοχεία να έχουν όλα ίδιο μέγεθος. Φροντίζουμε να αναπληρώνουμε το νερό που εξατμίζεται με βραστό, ώστε η στάθμη του να φτάνει κάθε φορά ως τα καπάκια. Αν τώρα την κομπόστα την κάνουμε στον φούρνο, τα φρούτα θα πρέπει να βυθίζονται στο υγρό. Σκεπάζουμε καλά το ταψί με αλουμινόχαρτο, ώστε να μη διαφεύγουν οι υδρατμοί, αλλιώς ίσως χρειαστεί να προσθέσουμε επιπλέον νερό κατά το ψήσιμο.
 |
 |
Εμείς έχουμε μερικές πολύ ωραίες συνταγές με φρούτα του φθινοπώρου να σας προτείνουμε. Κομπόστα αχλάδι, αρωματισμένη με βανίλια και γαρίφαλο, από την αείμνηση συγγραφέα και λαογράφο Εύη Βουτσινά. Κομπόστα με μήλο, με τσίλι (μπορούμε και να το αφήσουμε στην άκρη, όμως δίνει μια ωραία κάψα στο γλυκό) και αρμπαρόριζα από τον σεφ Χριστόφορο Πέσκια. Και μια πολύ ωραία κομπόστα με μήλα, κυδώνια και αποξηραμένα δαμάσκηνα που έχει τις καταβολές της στο χσάφτι, ένα γλυκό που έκαναν από παλιά στο Ζαγόρι, χρησιμοποιώντας πολλά ανάμεικτα ξερά φρούτα του βουνού. Η αποξήρανση ήταν άλλοτε βασικός τρόπος συντήρησης των φρούτων, τα οποία στη συνέχεια τα μούσκευαν για να μαλακώσουν και τα έκαναν κομπόστα. Οι Πόντιοι, οι Καππαδόκιες και οι Σμυρνιοί την κομπόστα από ξερά φρούτα τη λένε χουσάφι και κουσάφι αντίστοιχα. Παρακάτω θα διαβάσετε και για αυτό. Το τρυφερό γλυκάκι που φτιάχνεται με τα βρισκούμενα κουβαλάει πολλές ιστορίες.
