Η ζύμωση είναι μία από τις παλαιότερες τεχνικές συντήρησης τροφίμων, αλλά και ένας τρόπος να παραγάγουμε νέα προϊόντα και να «ξεκλειδώσουμε» καινούργιες, πιο πολυεπίπεδες γεύσεις. Είναι ο λόγος που το κριθάρι γίνεται μπίρα, το γάλα γιαούρτι, το απλό αλεύρι λαχταριστό ψωμί και οι ελιές, από πικρός καρπός, νόστιμο μεζεδάκι. Στην πραγματικότητα υπάρχουν χιλιάδες προϊόντα ζύμωσης που καταναλώνονται σε διαφορετικά μέρη του πλανήτη – από κρασί και τυρί μέχρι κίμτσι– και τα οποία διαφέρουν πάρα πολύ μεταξύ τους. Προέρχονται όμως από την ίδια βασική διαδικασία: μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά των τροφίμων, με αποτέλεσμα να παράγονται νέες γεύσεις. Για παράδειγμα, στο ξινολάχανο, που παράγεται μέσω ενός τύπου ζύμωσης που λέγεται γαλακτική, βακτήρια καταναλώνουν τα σάκχαρα και παράγουν γαλακτικό οξύ, κάνοντας πιο όξινο τόσο το λαχανικό όσο και την άλμη του, επεκτείνοντας τη διάρκεια ζωής του και χαρίζοντάς του ένα νέο, ενδιαφέρον γευστικό προφίλ, διαφορετικό από αυτό του αρχικού τροφίμου. Τα οφέλη τους για την υγεία και οι γαστρονομικές δυνατότητες που προσφέρουν έχουν ανανεώσει τα τελευταία χρόνια το ενδιαφέρον για τις ζυμώσεις, οι οποίες μπορούν παράλληλα να αποτελέσουν έναν τρόπο να αντιμετωπίσουμε το σημαντικό πρόβλημα της σπατάλης τροφίμων. Δεν λέμε ότι οι ζυμώσεις δεν έχουν τις προκλήσεις και τις δυσκολίες τους. Θέλουν υπομονή και η αποτυχία είναι μέσα στο παιχνίδι. Δεν παύουν όμως να είναι μια γοητευτική, γεμάτη εκπλήξεις διαδικασία, από την οποία μπορεί να προκύψει κάτι εξαιρετικά νόστιμο και ενδιαφέρον.
Τι ακριβώς είναι η ζύμωση;
 |
 |
Με απλά λόγια, η ζύμωση είναι η διαδικασία κατά την οποία μικροοργανισμοί (βακτήρια, μύκητες, ζύμες ή κάποιος συνδυασμός αυτών) μετατρέπουν τα σάκχαρα των τροφίμων είτε σε αλκοόλη είτε σε γαλακτικό οξύ, σε διοξείδιο του άνθρακα ή άλλες ουσίες. Μικροοργανισμοί ζουν παντού: στο χώμα, στο νερό, στον αέρα, στο δέρμα και στο έντερό μας. Όλα τα φυτικά και τα ζωικά προϊόντα με τα οποία τρεφόμαστε «κατοικούνται» και αυτά από περίπλοκες κοινότητες μικροοργανισμών, οι οποίες έχουν την ικανότητα να δρουν μεταμορφωτικά στην τροφή μας. Τα φρούτα που μπορεί να ξεχάσουμε στο πίσω μέρος του ψυγείου και να καταλήξουν να γίνουν αηδιαστικός πολτός, είναι και αυτά ένα πιθανό σενάριο του τι μπορεί να συμβεί λόγω της δράσης των μικροοργανισμών. Στην περίπτωση ωστόσο των ζυμώσεων αναφερόμαστε μόνο στις επιθυμητές μετατροπές που προκύπτουν από τη μεταμορφωτική δράση των μικροοργανισμών. Το «επιθυμητές» είναι η λέξη-κλειδί.
Όπως φανερώνουν γαστρονομικές παραδόσεις απ’ όλο τον κόσμο, σταδιακά οι άνθρωποι παρατηρήσαμε ότι το περιβάλλον επηρεάζει τον τρόπο που το φαγητό αλλάζει με τον χρόνο. Με τις διάφορες μεθόδους ζύμωσης αυτό που κάνουμε είναι να χειριζόμαστε τις περιβαλλοντικές συνθήκες, έτσι ώστε να ενθαρρύνουμε την ανάπτυξη ορισμένων μικροοργανισμών, αποθαρρύνοντας την ίδια στιγμή την ανάπτυξη άλλων. Αξιοποιούμε λοιπόν προς όφελός μας αυτή την αόρατη και πανταχού παρούσα μορφή ζωής που είναι οι μικροοργανισμοί, με σκοπό να αποκομίσουμε διάφορα πρακτικά οφέλη, όπως να συντηρήσουμε τα τρόφιμα (σκεφτείτε πόσο περισσότερο διαρκεί το τυρί από το γάλα ή το ξινολάχανο από το φρέσκο λαχανικό) και να τα κάνουμε πιο νόστιμα.
Τα βασικά είδη των ζυμώσεων
Οι ζυμώσεις των τροφίμων διακρίνονται με βάση το κύριο μεταβολικό προϊόν που παράγουν οι μικροοργανισμοί που δρουν σε αυτά. Έχουμε λοιπόν:
1. Όξινη ζύμωση: Όταν το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι κάποιο οργανικό οξύ, η συσσώρευση του οποίου προκαλεί την ελάττωση της τιμής του pH. Αυτός ο τύπος ζύμωσης χωρίζεται σε τρεις υποκατηγορίες: (α) τη γαλακτική ζύμωση (ξινολάχανο, ελιές, προζύμι και πολλά γαλακτοκομικά προϊόντα, όπως το γιαούρτι, το αριάνι και η πλειονότητα των τυριών), (β) την οξική ζύμωση (ορισμένοι τύποι ξιδιού, μπίρα τύπου lambic), (γ) την προπιονική ζύμωση (τυρί έμενταλ και άλλα τυριά ελβετικού τύπου).
2. Αλκαλική ζύμωση: Όταν οι μικροοργανισμοί αποικοδομούν πρωτεΐνες και παράγουν αμμωνία, ανεβάζοντας την τιμή του pH πάνω από το 7. Αυτός ο τύπος ζύμωσης είναι ιδιαίτερα σημαντικός σε ορισμένες περιοχές της Ασίας και της Αφρικής όπου χρησιμοποιούν υλικά με υψηλή περιεκτικότητα σε πρωτεΐνη, όπως π.χ. η σόγια και η αφρικανική χαρουπιά, που μέσω της ζύμωσης γίνονται natto και iru αντίστοιχα.
3. Αλκοολική ζύμωση: Πραγματοποιείται από τις ζύμες και το κύριο μεταβολικό προϊόν είναι η αιθανόλη (κρασί και μπίρα).
4. Ζύμωση από μύκητες: Τύπος ζύμωσης πολύ διαδεδομένος σε ορισμένες περιοχές της Ασίας. Οι πρώτες ύλες είναι σιτηρά, συνηθέστερα σόγια και ρύζι, τα οποία, αφού μουλιάσουν σε νερό και υποστούν ήπια θερμική επεξεργασία, απλώνονται σε μια επιφάνεια με σκοπό την ανάπτυξη μυκήτων στην επιφάνειά τους (π.χ. ινδονησιακό tempe).
5. Τέλος, υπάρχει και μια πέμπτη κατηγορία ζύμωσης, η μεικτή ζύμωση, η οποία σχετικά πρόσφατα ήρθε στην επιφάνεια, λόγω κυρίως της εμπορικής επιτυχίας που είχε το kombucha. Το kombucha προέρχεται πιθανότατα από την Κίνα και περιλαμβάνει τρία είδη ζύμωσης: γαλακτική, οξική και αλκοολική.
Γιατί μας κάνουν καλό οι ζυμωμένες τροφές;
 |
 |
Ένας από τους λόγους που τελευταία ενδιαφερόμαστε όλο και περισσότερο για τις ζυμώσεις είναι τα πιθανά οφέλη τους για την υγεία. Τα ζυμωμένα τρόφιμα και ποτά είναι βέβαια τόσο πολλά και τόσο διαφορετικά μεταξύ τους, που είναι πολύ δύσκολο να προβεί κανείς σε γενικεύσεις. Παρ’ όλα αυτά, αξίζει να αναφερθούμε σε μερικούς από τους τρόπους με τους οποίους η ζύμωση μπορεί να μεταμορφώσει με θετικό τρόπο την τροφή. Για παράδειγμα: Καθώς οι μικροοργανισμοί διασπούν συστατικά των τροφίμων, συχνά κάνουν μέρος της δουλειάς της πέψης πριν από εμάς για εμάς, καθιστώντας τα θρεπτικά συστατικά πιο εύκολα προσβάσιμα για τον οργανισμό μας. Γι’ αυτό και πολλοί άνθρωποι που δυσκολεύονται να μεταβολίσουν τη λακτόζη του γάλακτος, μπορεί να μην έχουν το ίδιο πρόβλημα με το γιαούρτι ή το κεφίρ. Η γλουτένη (η πρωτεΐνη που συναντάμε στο σιτάρι και σε άλλα δημητριακά) κατά τη διάρκεια της ζύμωσης για το προζυμένιο ψωμί διασπάται από τους μικροοργανισμούς και γίνεται πιο εύπεπτη. Επιπλέον, η διαδικασία της ζύμωσης παράγει πρόσθετα θρεπτικά συστατικά, π.χ. πολλά ζυμωμένα τρόφιμα έχουν ανεβασμένα ποσοστά βιταμινών Β σε σύγκριση με τις τροφές από τις οποίες προκύπτουν.
Το σημαντικότερο όφελος πάντως από τις ζυμωμένες τροφές μπορεί να είναι τα ίδια τα βακτήρια, αυτά που ονομάζουμε προβιοτικά. Αν και έχουμε συνηθίσει να ακούμε περισσότερο για την κακή πλευρά των βακτηρίων, τα βακτήρια είναι ταυτόχρονα εξαιρετικά σημαντικά για εμάς. Στο ανθρώπινο σώμα υπάρχουν τρισεκατομμύρια μικροοργανισμοί (βακτήρια, ιοί, μύκητες κ.ά.) που κατοικούν, μεταξύ άλλων, στο δέρμα, στο στόμα και, κυρίως, στο έντερό μας. Το σύνολό τους είναι αυτό που αποκαλείται μικροβίωμα και παίζει καθοριστικό ρόλο στην υγεία και τη λειτουργία του οργανισμού: διεγείρει το ανοσοποιητικό σύστημα, διασπά δυνητικά τοξικές ενώσεις τροφίμων και συμμετέχει στη σύνθεση αμινοξέων και βιταμινών. Υπάρχει μάλιστα ένα ολόκληρο, σύνθετο σύστημα επικοινωνίας ανάμεσα στον εγκέφαλο και στο έντερο του ανθρώπου που περιγράφεται με τον όρο άξονας εντέρου εγκεφάλου. Τα τελευταία χρόνια έχουν γίνει εξαιρετικά ενδιαφέρουσες έρευνες που δείχνουν ότι η εις βάθος μελέτη και κατανόηση του άξονα μικροβίωμα-έντερο-εγκέφαλος μπορεί να αποδειχθεί χρήσιμη στην πρόληψη και την αντιμετώπιση τόσο ψυχικών διαταραχών (όπως το άγχος και η κατάθλιψη), όσο και λειτουργικών διαταραχών του πεπτικού σωλήνα (όπως το σύνδρομο του ευερέθιστου εντέρου). Οι τροφές που έχουν υποστεί ζύμωση ενισχύουν την τόσο σημαντική φυσική μικροχλωρίδα και συμβάλλουν στην ποικιλομορφία της.
Τι ποσότητες χρειάζεται να καταναλώνουμε για να έχουμε αποτελέσματα;
Αυτό εξαρτάται από πολλούς παράγοντες. Το σημαντικό είναι να μην παίρνουμε τους μικροοργανισμούς που μας ωφελούν μόνο από μία πηγή. Όσο περισσότερες πηγές (είδη ζυμωμένων τροφών) καταναλώνουμε, τόσο πιο πλούσια η μικροχλωρίδα μας. Σημασία έχει επίσης η κατανάλωσή τους να έχει μια συνέχεια μέσα στον χρόνο.
Ποια είναι τα πιο δημοφιλή ζυμωμένα τρόφιμα;
Ζυμωμένα φρούτα και λαχανικά: Όχι, δεν είναι ίδια με τις πίκλες!
Τα ζυμωμένα λαχανικά και φρούτα (ελιές, ξινολάχανο, κίμτσι κ.λπ.) είναι από τις πιο δημοφιλείς κατηγορίες ζυμωμένων τροφών και μπορούμε εύκολα να τα φτιάξουμε και στο σπίτι. Είναι χρήσιμο να τα διαχωρίσουμε από τις πίκλες, καθώς πρόκειται για δύο ξεχωριστές κατηγορίες που συχνά συγχέονται. Ας πάρουμε ως παράδειγμα τα αγγουράκια που συναντάμε συνήθως διατηρημένα σε βάζο. Αυτά μπορεί να είναι είτε πίκλες είτε προϊόντα φυσικής ζύμωσης. Και τα δύο έχουν περάσει κάποια διαδικασία που έχει στόχο τη συντήρησή τους. Ωστόσο πρόκειται για δύο διαφορετικές μεταξύ τους διαδικασίες. Στην περίπτωση της πίκλας, αρκεί να βάλουμε τα αγγουράκια σε νερό στο οποίο προσθέτουμε ξίδι, αλάτι ή ό,τι άλλο μπορεί να ενισχύσει τη γεύση τους (σκόρδα, μπαχαρικά κ.ά.). Η διαδικασία είναι σχετικά γρήγορη και το ξίδι λειτουργεί ως συντηρητικό. Στην περίπτωση της ζύμωσης, η οποία χρειάζεται περισσότερο χρόνο, βάζουμε τα αγγουράκια απλώς σε άλμη, δημιουργώντας περιβάλλον που ευνοεί την ανάπτυξη των γαλακτικών βακτηρίων και αποθαρρύνει την ανάπτυξη άλλων, μη επιθυμητών ειδών. Η γεύση των αγγουριών ενισχύεται, η ξινή γεύση που προκύπτει από το γαλακτικό οξύ είναι πιο πολύπλοκη από τη, συγκριτικά, μονότονη γεύση του ξιδιού, ενώ τα αγγουράκια αποκτούν το περίφημο προβιοτικό προφίλ, το οποίο δεν αναπτύσσεται στην περίπτωση της πίκλας.
Γιαούρτι: Ναι, αλλά τι γιαούρτι;
Το γιαούρτι είναι και αυτό ένα από τα πιο δημοφιλή ζυμωμένα τρόφιμα που καταναλώνουμε στην Ελλάδα και στην αγορά βρίσκουμε μεγάλη ποικιλία (πρόβειο, αγελαδινό, κατσικίσιο, με πέτσα, στραγγιστό κ.ο.κ.). Υπάρχει κάποιο που υπερτερεί όσον αφορά τον προβιοτικό χαρακτήρα; Σύμφωνα με τους ειδικούς, το βασικό που πρέπει να προσέχουμε είναι να αγοράζουμε πραγματικό γιαούρτι και όχι «επιδόρπια γιαουρτιού», καθώς, στις περιπτώσεις που προστίθενται γλυκαντικές ουσίες, φρούτα, πηκτικά ή συντηρητικά, ο αριθμός των ωφέλιμων μικροοργανισμών μειώνεται σημαντικά.
Σε περίπτωση που αναρωτιέστε αν το γιαούρτι με πέτσα έχει περισσότερα προβιοτικά από το στραγγιστό, δεν έχουμε εύκολη απάντηση. Υπάρχουν διάφοροι παράγοντες που επηρεάζουν τον προβιοτικό χαρακτήρα κάθε γιαουρτιού, οπότε δεν μπορούμε να αναφερθούμε με σιγουριά σε υπεροχή κάποιου.
Πάντως, από τη στιγμή που τρώμε γιαούρτι και όχι επιδόρπιο γιαουρτιού, είμαστε σε καλό δρόμο. Από εκεί και πέρα, ίσως το καλύτερο που έχουμε να κάνουμε είναι να επιλέγουμε το είδος γιαουρτιού που μας αρέσει και που είναι πιο πιθανό να εντάξουμε (και να κρατήσουμε) στη διατροφή μας.
Κεφίρ το τρομερό
Πρόκειται για προϊόν ζύμωσης που προκύπτει από την προσθήκη σπόρων κεφίρ (περιέχουν ποικιλία ζυμομυκήτων, γαλακτικών βακτηρίων και πολλές φορές και οξικών βακτηρίων) στο γάλα. Οι ζυμομύκητες διασπούν το μεγαλύτερο μέρος της λακτόζης. Έχει ελάχιστα λιπαρά, συνήθως 1-1,5%, περιέχει άφθονες βιταμίνες και τα πολύ χαμηλά επίπεδα λακτόζης το καθιστούν πιο εύπεπτο σε σχέση με άλλα γαλακτοκομικά προϊόντα. Έχει περισσότερα προβιοτικά (περί τα έντεκα είδη) από το γιαούρτι και πρωτεΐνες που αφομοιώνονται εξαιρετικά.
Προζυμένιο ψωμί: Γιατί το προτιμάμε
Στο προζυμένιο ψωμί, ζωντανοί μικροοργανισμοί με προβιοτικές ιδιότητες δεν υπάρχουν, καθώς καταστρέφονται κατά το ψήσιμο. Παρ’ όλα αυτά, με τις μετατροπές που πραγματοποιούν κατά τη διάρκεια της ζύμωσης έχουν κάνει ήδη σπουδαία δουλειά. Τα πιθανά οφέλη από την κατανάλωση προζυμένιου ψωμιού περιλαμβάνουν την αύξηση της αίσθησης του κορεσμού, την ελάττωση της αίσθησης της δυσφορίας στο γαστρεντερικό σύστημα και την ελάττωση της συγκέντρωσης γλυκόζης στο αίμα, σε σύγκριση με την κατανάλωση ψωμιού μαγιάς.
Ελιές: Γιατί οι ελληνικές υπερτερούν
Οι ελιές που έχουν παραχθεί με φυσική ζύμωση μπορούν να αποτελέσουν πηγή προβιοτικών μικροοργανισμών. Οι περισσότερες από αυτές που κυκλοφορούν στην ελληνική αγορά ανήκουν στην κατηγορία που το Διεθνές Συμβούλιο Ελαιολάδου περιγράφει ως φυσικές ελιές (ή ελληνικού τύπου, οι οποίες μπαίνουν σε άλμη και ξεπικρίζουν σταδιακά με φυσική ζύμωση), όμως καλό είναι να γνωρίζουμε ότι υπάρχουν και άλλοι εμπορικοί τύποι, με χαμηλότερο ή καθόλου προβιοτικό χαρακτήρα, όπως οι επεξεργασμένες ελιές ισπανικού τύπου (που ξεπικρίζονται με εμβάπτιση σε καυστικό νάτριο και έπειτα τοποθετούνται σε άλμη για ζύμωση) και οι τεχνητά μαυρισμένες ελιές με οξείδωση ή αλλιώς Californian (εδώ γίνεται οξείδωση με καυστικό νάτριο, θερμική επεξεργασία και τέλος τοποθέτηση σε άλμη).
Συμβουλές για ασφαλείς και επιτυχημένες ζυμώσεις στο σπίτι
Μια καλή ιδέα είναι να ξεκινήσουμε φτιάχνοντας ζυμούμενα φρούτα και λαχανικά, καθώς δεν απαιτούν ιδιαίτερο εξοπλισμό ούτε εμπειρία. Η γαλακτική ζύμωση είναι μια εύκολη εισαγωγή στον κόσμο των ζυμώσεων, η διαδικασία είναι απλή και έχει αποτέλεσμα σε – πάνω κάτω– δύο εβδομάδες.
Χρησιμοποιούμε καλής ποιότητας πρώτη ύλη. Για παράδειγμα, αν θελήσουμε να κάνουμε ζύμωση πράσινης ντομάτας, θα επιλέξουμε σφριγηλούς καρπούς που δεν έχουν χτυπηθεί και δεν έχουν σημάδια προσβολής από μύκητες.
Τηρούμε τους βασικούς κανόνες υγιεινής. Έχουμε καθαρά χέρια, καθαρές επιφάνειες και καθαρό εξοπλισμό (τα βάζα, μαχαίρια κ.τ.λ. μπορούμε είτε να τα πλύνουμε με σφουγγάρι που αλλάζουμε τακτικά, να τα καθαρίσουμε στο πλυντήριο πιάτων ή να τα απολυμάνουμε βυθίζοντάς τα σε βραστό νερό για λίγα λεπτά).
Δεν κλείνουμε σφιχτά τα βάζα, ώστε να μπορεί να διαφύγει το διοξείδιο του άνθρακα που τυχόν παραχθεί, και δεν τα αφήνουμε σε απευθείας έκθεση στον ήλιο. Προτιμότερο είναι ένα ντουλάπι σε θερμοκρασία περί τους 20°C. Οι μικροοργανισμοί που σχετίζονται με τις ζυμώσεις στα τρόφιμα είναι γενικά ευαίσθητοι στην ηλιακή ακτινοβολία και ακόμα και σύντομη έκθεσή τους μπορεί να απενεργοποιήσει μεγάλο τμήμα του πληθυσμού τους.
Ακολουθούμε ακριβώς τις συνταγές. Δεν μετράμε, για παράδειγμα, την ποσότητα αλατιού με το μάτι.
Παρατηρούμε την πορεία της ζύμωσης και ελέγχουμε για τυχόν αλλοιώσεις. Αν κάτι μυρίζει άσχημα (πέραν της αναμενόμενης χαρακτηριστικής μυρωδιάς της ζύμωσης), δεν το διακινδυνεύουμε και το πετάμε. Εμπιστευόμαστε τη μύτη μας αν μας λέει ότι κάτι πάει λάθος.
Ένας από τους φόβους που αποτρέπει πολλούς από το να ξεκινήσουν τις ζυμώσεις στο σπίτι είναι η αλλαντίαση. Πρόκειται για μια σχετικά σπάνια (στην ΕΕ το 2022 είχαν αναφερθεί 84 επιβεβαιωμένα κρούσματα), αλλά πολύ σοβαρή ασθένεια που μπορεί να οδηγήσει στον θάνατο. Προκαλείται από τις τοξίνες που παράγονται κυρίως από το βακτήριο Clostridium botulinum. Η τροφιμογενής αλλαντίαση είναι η πιο συχνή μορφή της ασθένειας. Για να αυξηθεί ο πληθυσμός του βακτηρίου Clostridium botulinum και να παραχθεί τοξίνη, απαιτείται απουσία οξυγόνου και το τρόφιμο να έχει τιμή pH μεγαλύτερη από 4.6. Μια σπιτική ζύμωση η οποία δεν εξελίχθηκε όπως αναμενόταν, με αποτέλεσμα να μην παραχθεί ικανή οξύτητα (μια επιτυχημένη γαλακτική ζύμωση φρούτων και λαχανικών οδηγεί σε τιμή pH μικρότερη του 4), οδηγεί σε προϊόν που μπορεί να είναι επικίνδυνο για την υγεία αν καταναλωθεί. Σε αυτή την περίπτωση είναι προτιμότερο να απορρίπτεται το προϊόν και να μην καταναλώνεται. Σε οικιακό επίπεδο, μπορούμε να καταλάβουμε ότι έχουν αναπτυχθεί ασφαλή επίπεδα οξύτητας από την οσμή και τη γεύση. Μπορούμε επίσης να επενδύσουμε σε πεχάμετρο (επιστημονικό όργανο που μετράει την οξύτητα ή τη βασικότητα ενός διαλύματος), ώστε να διαπιστώσουμε με ακρίβεια ότι η τιμή του pH είναι μικρότερη του 4.6.
Η χρήση ποσότητας προϊόντος από προηγούμενη επιτυχημένη ζύμωση μπορεί να εξασφαλίσει σε μεγάλο ποσοστό την επιτυχία της επόμενης.
Ιδέες, γεύσεις και ταιριάσματα
Τα λαχανικά που είναι καταλληλότερα για ζύμωση είναι συνήθως αυτά που μας αρέσει να τρώμε και ωμά (καρότα, ρέβα, ραπανάκι κ.ο.κ.), χωρίς αυτό να είναι απόλυτο. Από φρούτα προτιμάμε αυτά που είναι ζουμερά, αλλά όχι πάρα πολύ μαλακά. Αν θέλουμε, μπορούμε να βάλουμε στο ίδιο βάζο διαφορετικά φρούτα ή λαχανικά μαζί. Τα «ζευγάρια» που είναι νόστιμα ωμά, στη ζυμωμένη τους μορφή μπορεί να είναι αποκάλυψη. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε καρυκεύματα στην άλμη, όπως σκόνη τσίλι, τζίντζερ ή χρένο για αψάδα, αποξηραμένα αρωματικά, όπως φύλλα δάφνης ή θυμάρι ή/και μπαχαρικά. Το «ζουμί» που θα μείνει στο βάζο όταν η ζύμωση ολοκληρωθεί θα δώσει άλλη διάσταση σε ντρέσινγκ και σάλτσες.
Ευχαριστούμε για τις πληροφορίες την κ. Κυριακή Ζηνοβιάδου, πρύτανη στο Perrotis College της Αμερικανικής Γεωργικής Σχολής, τον κ. Σπυρίδωνα Παραμυθιώτη, επίκουρο καθηγητή στο Τμήμα Βιολογικών Εφαρμογών και Τεχνολογιών του Πανεπιστημίου Ιωαννίνων, και τον σεφ Δημήτρη Liem.
Πηγή: Γαστρονόμος
