Στο οδοιπορικό του «Γαστρονόμου» στην Πίνδο συναντήσαμε τον σεφ Θανάση Τάσσο. Στο Μπουραζάνι της Κόνιτσας, σε μια κοιλάδα ανάμεσα στα θηριώδη βουνά του Γράμμου, της Τύμφης και της συνοριακής Νεμέρτσικα. Ο σεφ, στη μεγάλη τραπεζαρία του ξενοδοχείου Bourazani Resort, που είναι στολισμένη με πίνακες με θέμα το κυνήγι, έστρωσε ένα πλούσιο τραπέζι με θηράματα της περιοχής. Ανάμεσα σε άλλα μας έφτιαξε και αυτό το πεντανόστιμο γιουβέτσι με αγριογούρουνο. Είναι μεγαλωμένος με αυτή τη συνταγή κρασάτου αγριογούρουνου, αφού από μικρός το έτρωγε από τον παλιό μάγειρα του ξενώνα στο Μπουραζάνι. Την έχει προσαρμόσει στα μέτρα του, ενσωματώνοντας απλές αλλά ουσιαστικές τεχνικές, όπως το καψάλισμα των οστών στον φούρνο για να κάνει έναν ζωμό με βάθος γεύσης. Προσθέτει επίσης παρμεζάνα και βούτυρο για το χύλωμα στο κριθαράκι, εμπνεόμενος φυσικά από την τεχνική του ριζότο.
30′ προετοιμασία
2 ώρες και 30′ μαγείρεμα
12 ώρες αναμονή
Σύνολο: 15 ώρες
Υλικά
Μερίδες: 6
2.500 γρ. αγριογούρουνο σπάλα, σε κομμάτια-μερίδες, με το κόκαλο
2 κουτ. σούπας ντοματοπελτές
1 ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια
1 κουτ. σούπας δεντρολίβανο ξερό, καλά κοπανισμένο
1 σκελίδα σκόρδο, ψιλοκομμένη
250 γρ. κριθαράκι χοντρό
120 ml ελαιόλαδο
100 γρ. βούτυρο αγελάδας
100 γρ. παρμεζάνα, τριμμένη
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για τη μαρινάδα
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες και ολόκληρες
2 μέτρια καρότα, καθαρισμένα και κομμένα σε φετάκια
1/2 πράσο, σε φετάκια
1/2 κλωνάρι σέλερι, σε φετάκια
1 ξερό κρεμμύδι, σε φετάκια
2 φύλλα δάφνης
4 κόκκοι μπαχάρι
10 κόκκοι μαυροπίπερο
1/2 ξυλάκι κανέλας
4 κεδροκούκουτσα
500 ml Μαυροδάφνη
100 ml ξίδι βαλσαμικό
Διαδικασία
Για να φτιάξουμε το αγριογούρουνο, ξεκινάμε με τη μαρινάδα.
Άπό το προηγούμενο βράδυ σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε όλα τα υλικά της μαρινάδας μαζί με 200 ml νερό και βράζουμε σε δυνατή φωτιά για περίπου 3-4 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
Άποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει.
Ρίχνουμε τα κομμάτια κρέατος και ανακατεύουμε ώστε να καλυφθούν καλά από τη μαρινάδα.
Καλύπτουμε με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο το κρέας να μαριναριστεί για όλο το βράδυ.
Αγριογούρουνο
Βγάζουμε το κρέας από τη μαρινάδα, το στεγνώνουμε με χαρτί κουζίνας και το αλατοπιπερώνουμε καλά.
Σουρώνουμε τη μαρινάδα και κρατάμε και τα λαχανικά στην άκρη, και τη μαρινάδα.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το μισό ελαιόλαδο σε δυνατή φωτιά και σοτάρουμε το κρέας για 4-5 λεπτά, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές.
Προσθέτουμε όλα τα λαχανικά της μαρινάδας και τον πελτέ και συνεχίζουμε το σοτάρισμα για περίπου 2 λεπτά, ανακατεύοντας.
Ρίχνουμε τη μαρινάδα και αλατοπίπερο και μαγειρεύουμε για 1-2 λεπτά, μέχρι να αρχίσουν τα υγρά να κοχλάζουν.
Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε με το καπάκι και σιγομαγειρεύουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει καλά το κρέας.
Βγάζουμε το κρέας με τα λαχανικά σε ένα σκεύος και σουρώνουμε τη σάλτσα. Μετράμε και κρατάμε 600 ml. Aν είναι λιγότερη, συμπληρώνουμε με τόσο ζεστό νερό ώστε να έχουμε 600 ml.
Σε μια φαρδιά κατσαρόλα ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά και σοτάρουμε το κρεμμύδι για 2-3 λεπτά, μέχρι να μαλακώσει ελαφρώς.
Άλατοπιπερώνουμε και ρίχνουμε το σκόρδο και το δεντρολίβανο.
Ανακατεύουμε για 1/2 λεπτό και προσθέτουμε το κριθαράκι. Ανακατεύουμε για 2 λεπτά, μέχρι να λαδωθεί καλά.
Ρίχνουμε τα 600 ml ζωμού που είχαμε κρατήσει στην άκρη και μαγειρεύουμε για περίπου 15-20 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσει το κριθαράκι και να απορροφήσει όλα τα υγρά. Άνακατεύουμε τακτικά.
Άποσύρουμε από τη φωτιά, ρίχνουμε το βούτυρο και την παρμεζάνα και ανακατεύουμε απαλά μέχρι να αναμειχθούν και να χυλώσει όμορφα το κριθαράκι. Άδειάζουμε σε πιατέλα και από πάνω τακτοποιούμε το αγριογούρουνο με τα λαχανικά.
Το κυνήγι είναι έντονα αρωματικό, πολλές φορές υπόξινο και αιχμηρό κρέας. Το μαγείρεμά του απαιτεί μαρινάρισμα και αργό, πολύωρο ψήσιμο ώστε να μαλακώσει, διαδικασίες που κάνουν ακόμα πιο έντονες τις πρωτογενείς γεύσεις του κρέατος. Όλα οδηγούν λοιπόν σε στιβαρά κόκκινα, τανικά κρασιά και πλούσιο μπουκέτο. Χαρμάνια με βάση το Cabernet Sauvignon, Cabernet Sauvignon μονοποικιλιακά, Ξινόμαυρο μονοποικιλιακό ή χαρμάνι με Syrah, Ραψάνη και Γουμένισσα.
