Την κρεατόπιτα που κάνουν στο Πωγώνι (τόπο καταγωγής του σεφ Γιάννη Λιόκα που μαζί με τον Θανάσση Τάσσο μας ετοίμασαν αυτή εδώ συνταγή) την φτιάχνουν και σε όλη σχεδόν την Ήπειρο, συνήθως με ζυγούρι, προβατίνα ή αρνί, και την Πρωτοχρονιά τής βάζουν και φλουρί. Στην τοπική συνταγή προσθέτουν ρύζι, ενώ εδώ οι σεφ μάς δίνουν μια παραλλαγή με καπνιστό τυρί μετσοβόνε και καραμελωμένα κρεμμύδια. Παρά το γεγονός ότι από πάντα το Ζαγόρι ήταν κτηνοτροφική περιοχή, ακόμα και οι ίδιοι οι τσοπάνηδες δεν έτρωγαν κρέας πολύ συχνά, παρά μόνο τις γιορτές, οπότε το σέρβιραν σε πίτα αντί γλυκιάς βασιλόπιτας. Είναι επίσης τόσο πλούσια, που είναι ιδανική για κεντρικό πιάτο σε οποιοδήποτε γιορτινό τραπέζι μας.
1 ώρα προετοιμασία
3 ώρες ψήσιμο
Σύνολο: 4 ώρες
Υλικά
Μερίδες: για στρογγυλό ταψί διαμ. 36 εκ.
2 κιλά ζυγούρι, μπούτι και σπάλα, σε κομμάτια μαζί με το κόκαλο
1 κιλό κρεμμύδια λευκόφλουδα, καθαρισμένα και κομμένα σε φετάκια
2 καρότα, καθαρισμένα και κομμένα το καθένα στα 3
1 ματσάκι κρεμμυδάκια φρέσκα, καθαρισμένα και ολόκληρα
200 γρ. τριμμένο καπνιστό τυρί, κατά προτίμηση μετσοβόνε
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος μαϊντανός
1 φλιτζ. τσαγιού ψιλοκομμένος φρέσκος δυόσμος
1 φλιτζ. τσαγιού τραχανάς γλυκός, σταρένιος
250 ml λευκό κρασί
4 φύλλα δάφνης
6 κόκκοι μπαχάρι
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Για το φύλλο
1 κιλό αλεύρι για όλες τις χρήσεις
3-4 φλιτζ. τσαγιού χλιαρό νερό (ή όσο πάρει)
3-4 κουτ. σούπας ελαιόλαδο
40 ml ξίδι
1/3 κουτ. γλυκού αλάτι
Διαδικασία
Γέμιση
Για την κρεατόπιτα, ξεκινάμε και προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C.
Αλατοπιπερώνουμε το κρέας.
Λαδώνουμε ελαφρά το ταψί, απλώνουμε σε όλο τον πάτο του τα φρέσκα κρεμμυδάκια και από πάνω τακτοποιούμε το κρέας, τα καρότα, 2 φύλλα δάφνης και 3 κόκκους μπαχάρι.
Καλύπτουμε με λαδόκολλα και ψήνουμε για περίπου 2 ώρες, μέχρι να μαλακώσει.
Παράλληλα, σε μια κατσαρόλα ρίχνουμε τα κρεμμύδια, αλατοπίπερο, τα υπόλοιπα φύλλα δάφνης, το υπόλοιπο μπαχάρι, το κρασί και 100 ml νερό και αλατοπιπερώνουμε.
Σκεπάζουμε με το καπάκι και μαγειρεύουμε σε χαμηλή φωτιά για περίπου 1 ώρα, μέχρι να μαλακώσουν και να καραμελώσουν.
Όταν ψηθεί το κρέας, το ξεκοκαλίζουμε, το κόβουμε σε μικρά κομμάτια και το αδειάζουμε σε μπολ.
Προσθέτουμε τον τραχανά, τα μυρωδικά, τα καραμελωμένα κρεμμύδια και το τυρί και ανακατεύουμε.
Φύλλο
Κρατάμε στην άκρη 1 φλιτζ. τσαγιού από το αλεύρι για το άνοιγμα των φύλλων.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το υπόλοιπο αλεύρι, το αλάτι, το λάδι, το ξίδι και ανακατεύουμε με τον γάντζο.
Ρίχνουμε σταδιακά το χλιαρό νερό και ζυμώνουμε μέχρι να γίνει μια ζύμη εύπλαστη που να μην κολλάει στα χέρια.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 8 ίσα μέρη και την πλάθουμε σε μπαλάκια.
Αλευρώνουμε μια λεία επιφάνεια. Ανοίγουμε με τη βέργα κάθε μπάλα ζύμης σε λεπτά φύλλα διαμέτρου περίπου 38 εκ.
Πίτα
Λαδώνουμε καλά το ταψί, απλώνουμε τα 4 φύλλα κάτω, καλά λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά, και αδειάζουμε τη γέμιση.
Την απλώνουμε ομοιόμορφα και καλύπτουμε με τα υπόλοιπα 4 φύλλα, επίσης λαδωμένα το καθένα ξεχωριστά.
Γυρίζουμε τις άκρες των φύλλων προς τα μέσα και τις τυλίγουμε για να σχηματίσουμε έναν όμορφο κόθρο.
Χαράζουμε σε κομμάτια, λαδώνουμε την επιφάνεια και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα, μέχρι να ροδίσει όμορφα η πίτα και να γίνει τραγανή.
