Η Μακεδονίτισσα σεφ Στέλλα Σπανού η οποία μας έδωσε τη συνταγή, μάς λέει πως, στη Βόρεια Ελλάδα, τα τουρσιά φτιάχνονται με ποικιλία λαχανικών, όπως πράσινη άγουρη ντομάτα, καρότα, πιπεριές καυτερές και απλές και, φυσικά, λάχανο, όπως αυτό που μας προτείνει. Είναι τουρσί που συνοδεύει παραδοσιακά όλα τα χειμωνιάτικα μακεδονίτικα φαγητά, από όσπρια και σούπες μέχρι μαγειρευτά κρεατικά, ιδιαίτερα δε το χαρακτηριστικό χοιρινό με λάχανο τουρσί. Το σερβίρουμε και ως μεζέ σκέτο, ραντισμένο με ελαιόλαδο και πασπαλισμένο με μπούκοβο ή καυτερή πάπρικα. Το ενδιαφέρον εδώ είναι ότι για τη συντήρηση αυτού του τουρσιού χρησιμοποιείται η τεχνική ζύμωσης, παραδοσιακά, με ρεβύθια.
30′ προετοιμασία
1 μήνας αναμονή
Σύνολο: 1 μήνας και 30′
Υλικά
Βάρος: 1 μεγάλο βάζο
Διαδικασία
- Για να ετοιμάσουμε το μακεδονίτικο λάχανο τουρσί, ξεκινάμε και, με μεγάλο και κοφτερό μαχαίρι, κόβουμε το κοτσάνι του λάχανου περιμετρικά, αφήνοντας ένα κωνικό κενό στο κέντρο.
- Με το μαχαίρι ξύνουμε αυτό το κενό γύρω γύρω για να αφαιρέσουμε την καρδιά του λάχανου (την αφήνουμε κατά μέρος για άλλη συνταγή).
- Γεμίζουμε το κενό με χοντρό αλάτι έως επάνω.
- Βάζουμε το λάχανο, με το άνοιγμά του προς τα πάνω, μέσα σε ένα βαθύ πήλινο σκεύος ή σε ένα εξίσου μεγάλο γυάλινο δοχείο ή σε ένα μεγάλο πλαστικό δοχείο (συνήθως καφέ χρώματος, ειδικό για τρόφιμα).
- Προσθέτουμε στο δοχείο νερό τόσο ώστε να καλύψει εντελώς το λάχανο, αλλά να φτάσει 10-15 εκ. κάτω από το χείλος του.
- Επειδή το λάχανο πρέπει να είναι εντελώς βυθισμένο μέσα στο νερό για να μη χαλάσει, τοποθετούμε πάνω του ένα βάρος, π.χ. μια καλά πλυμένη πέτρα τυλιγμένη σε τουλπάνι.
- Μέσα στο νερό ρίχνουμε τα ρεβίθια και τις φέτες λεμονιού.
- Κλείνουμε το δοχείο πρώτα με ένα τουλπάνι και στη συνέχεια με το καπάκι του δοχείου και τοποθετούμε σε ένα δροσερό και σκοτεινό μέρος για 1 μήνα.
- Τις πρώτες ημέρες το σείουμε ελαφρά για να ανακατεύεται το νερό με το αλάτι και να σχηματιστεί η άλμη της συντήρησης.
- Όταν είναι έτοιμο, βγάζουμε το λάχανο, το στραγγίζουμε καλά και το ψιλοκόβουμε όπως για σαλάτα.
- Σουρώνουμε την άλμη του δοχείου.
- Μοιράζουμε το κομμένο λάχανο σε αποστειρωμένα βάζα και τα απογεμίζουμε με την άλμη, φροντίζοντας πάντα το λάχανο να είναι βυθισμένο στο υγρό – το πιέζουμε με κουτάλι αν χρειαστεί. Φυλάσσουμε τα βάζα στο ψυγείο για πολύ καιρό.
- Για να το σερβίρουμε, το ξεπλένουμε με κρύο νερό σε ένα σουρωτηράκι, το στραγγίζουμε και είναι έτοιμο για χρήση, ωμό ή σε μαγειρέματα.
Πηγή: Γαστρονόμος
