Πριν από λίγες μέρες, και ύστερα από καιρό, βρεθήκαμε ξανά στο ΦΙΤΑ, στον Νέο Κόσμο, ένα εστιατόριο που μπαίνει αισίως στον έβδομο χρόνο του και δείχνει πιο οργανωμένο από ποτέ γύρω από τη μαγειρική του σεφ Δημήτρη Δημητριάδη.
Ο χώρος δεν έχει τίποτα περιττό. Μια βιομηχανική βάση, με μωβ περσίδες στο μεγάλο παράθυρο να σπάνε τη μονοχρωμία και να δίνουν χαρακτήρα. Τα τραπέζια έχουν αραιώσει, κάθεσαι πιο άνετα, μικρή αλλά ουσιαστική αναβάθμιση. Είναι μινιμαλιστικό, αλλά όχι ψυχρό, έχει μια ζεστασιά που τη νιώθεις.
Ξεκινήσαμε με τη λαδένια, αντί ψωμιού, προζυμένια και από αλεύρι πετρόμυλου, ένα ζυμαράκι αργής ωρίμανσης, ζυμωμένο με άγριο σκόρδο και που έρχεται μαζί με ένα μπολάκι ανθόγαλα. Συμπαγές αλλά αφράτο, με βάθος και άρωμα. Θα πω πως είναι ένα από τα πιο ενδιαφέροντα και βεβαίως νόστιμα ψωμιά που σερβίρονται αυτή τη στιγμή στην πόλη.
Στο ΦΙΤΑ υπήρχε πάντα μια εμμονή με τα «ταπεινά» υλικά, αυτά που κάποτε έμεναν εκτός τραπεζιού. Τα παραπούλια είναι ένα τέτοιο παράδειγμα, τα τρυφερά βλαστάρια που φυτρώνουν χαμηλά στο κοτσάνι του λάχανου, αφού ο παραγωγός κόψει το κεντρικό «κεφάλι». Αποτελούν χειμερινό, γευστικότατο χόρτο με ελαφρώς πικρή γεύση, που τρώγεται βραστό (σκέτο ή με λαδολέμονο). Παραδοσιακά θεωρούνταν υποπροϊόν και συχνά κατέληγαν στα ζώα. Εδώ γίνονται σαλάτα, μάλιστα με φρέσκο αυγοτάραχο, μοσχολέμονο και βασιλικό. Πιάτο καθαρό, αρωματικό, ανοιξιάτικο σε κάθε μπουκιά και μια μικρή υπενθύμιση του πόσο σχετικές είναι οι έννοιες για το πολυτελές και το ευτελές.
Οι τηγανητές πατάτες έρχονται λεπτοκομμένες με τη φλούδα τους, τσιπς χειροποίητα δηλαδή. Πάνε τέλεια με την ταραμοσαλάτα τους, δύο απόλυτα ταιριαστά σνακ για την εκκίνηση του γεύματος που πάνε παρακάτω το κουβεντολόι.
Μετά, έρχονται τα πιάτα που δίνουν το σύνθημα. Λαχανοντολμάδες με μπακαλιάρο, ρύζι και σάλτσα μάραθου, δεμένοι, ζουμεροί, με τη γέμιση να κρατάει υφή και χαρακτήρα. Ελαφρώς περασμένοι από τη σχάρα για έξτρα νοστιμιά, αλλά το σημείο που κερδίζει είναι η σάλτσα. Πυκνή, ισορροπημένα όξινη, ιδανική για να ρίξεις εκεί δυο και τρεις μπουκιές από τη λαδένια.
Η σουπιά σχάρας έρχεται με ρεβιθάδα και σάλτσα κακαβιάς. Τα ρεβίθια μικρόσπερμα, σωστά βρασμένα, η σουπιά με ωραίο ψήσιμο και τα απαραίτητα καψαλίσματα που της δίνουν ένταση. Τρώγεται καλύτερα με το κουτάλι που φέρνουν για το σερβίρισμα. Στο ίδιο πνεύμα και οι γίγαντες Φενεού με άγριο σκόρδο, σιτάκε και σάλτσα αγκινάρας, λευκοί, βουτυράτοι, μέσα σε μια σάλτσα απαλή, μεταξένια.
Πήραμε εμφιαλωμένο τσίπουρο, ωστόσο υπάρχει διαθέσιμη λίστα κρασιών από τον ελληνικό και διεθνή αμπελώνα και πολλές επιλογές σε ποτήρι.
Αυτό που ανέκαθεν απολαμβάνει κανείς στο ΦΙΤΑ θεωρώ πως είναι αυτή η αίσθηση του απολύτως εποχικού. Οτι το μενού γράφεται εκείνη τη στιγμή, κάτι που ισχύει κυριολεκτικά και μεταφορικά. Μια λευκή σελίδα που αλλάζει κάθε μέρα και που ακολουθεί τον χρόνο, την πρώτη ύλη και αυτό που έχει νόημα να μαγειρευτεί τώρα. Ενα μενού συνδεδεμένο με το εδώ και τώρα της παραγωγής, με ό,τι φτάνει από τις κοντινές εξοχές ή και από πιο μακρινά βουνά και χωραφάκια, ένα χαρτί πιστοποιητικό του πώς μπορεί να σταθεί σήμερα ένα ελληνικό εστιατόριο χωρίς να απαρνείται την παράδοση. Χωρίς να την «πειράζει» επιδεικτικά για να την κάνει fusion.
Φάγαμε μερικά από τα πιο ωραία επινοημένα πιάτα της νηστίσιμης κουζίνας μας. Αυτή που δεν προσπαθεί να υποκαταστήσει τίποτα, αλλά φέρνει στο φως ό,τι έχει.
Ντουρμ 1, Νέος Κόσμος, Τηλ. 211-4148624
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
