Πριν από κάποια χρόνια, είχαμε κάνει ένα αφιέρωμα σε τσουρέκια στο περιοδικό Γλυκές Αλχημείες και είχα βάλει στο μάτι δύο συνταγές που μου έκαναν κλικ. Κι επειδή δεν μπορούσα να αποφασίσω και είχα και περιέργεια να τα δοκιμάσω, τα έφτιαξα και τα δύο. Μετά λόγου γνώσεως λοιπόν μπορώ να πω ότι ήταν και τα δύο εξαιρετικά, αν και πολύ διαφορετικά από τα τσουρέκια που γνωρίζουμε, κι έκαναν μεγάλο σουξέ στην παρέα.
Το πρώτο δεν είναι το κλασικό αφράτο τσουρέκι με τις ίνες, το οποίο όλοι βέβαια λατρεύουμε, αλλά ίσως (λέω ίσως) να έχουμε βαρεθεί και λίγο. Αυτό είναι διαφορετικό, για όποιον θέλει να δοκιμάσει κάτι καινούργιο. Είναι τραγανό και μπισκοτένιο και περιέχει ταχίνι και καρύδια. Να διευκρινίσω ότι δεν περιέχει μαγιά αλλά μπέικιν πάουντερ.
Εντάξει, εντάξει, το δέχομαι, δεν είναι τσουρέκι αν δεν έχει μαγιά. Το τσουρέκι είναι ένα είδος μπριός, που σημαίνει ότι πρέπει να «ανέβει», δηλαδή να ζυμωθεί με μαγιά ή προζύμι, να φουσκώσει, να πλαστεί σε σχήματα, να ξαναφουσκώσει κ.λπ. Σύμφωνοι. Ενώ αυτό εδώ είναι μια ζύμη που θυμίζει και λίγο μπισκότο. Το λέμε κατ’ επίφαση τσουρέκι γιατί μπορεί να παίξει τον ρόλο του τσουρεκιού ως ένα γλυκό ζυμάρι που θα σερβίρουμε την Κυριακή του Πάσχα. Ομως είναι πραγματικά πολύ νόστιμο και ιδιαίτερο, και δεν νομίζω να υπάρχει άνθρωπος που θα πει ότι δεν του αρέσει. Ασε που ταιριάζει εκπληκτικά με τον καφέ. Η συνταγή είναι του Φώτη Χρυσανθίδη.
Το δεύτερο τσουρέκι που έφτιαξα εκείνη τη χρονιά είναι πιο κοντά στη λογική του αρχετυπικού πολίτικου τσουρεκιού, μόνο που δεν έχει τα ίδια αρώματα. Αντί για μαχλέπι, κακουλέ και μαστίχα περιέχει ζαχαρωμένα φρούτα ή κόντιτα ή γλυκά του κουταλιού, στραγγισμένα από το σιρόπι και ψιλοκομμένα. Η συνταγή είναι του Στέλιου Παρλιάρου και είναι πολύ «έμπειρη», με μια ιδιαίτερη τεχνική που ενσωματώνει το βούτυρο κρύο στη ζύμη. Με το ζύμωμα και τη θερμοκρασία των χεριών, λιώνει και απορροφάται. Αυτό το τσουρέκι είναι πολύ αφράτο κι έχει τα πολυπόθητα κορδόνια.
Τραγανό, μπισκοτένιο τσουρέκι με ταχίνι και καρύδια
Συνταγή: Φώτης Χρυσανθίδης
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ: 20΄
ANAMONH: 15΄
ΨΗΣΙΜΟ: 25-30΄
ΥΛΙΚΑ (για 1 τσουρέκι)
Για τη ζύμη
125 γρ. βούτυρο αγελάδος, σε θερμοκρασία δωματίου
100 γρ. ελαιόλαδο
250 γρ. γιαούρτι αγελαδινό
3 κουτ. σούπας ξίδι από λευκό κρασί
1 ασπράδι αυγού για τη ζύμη + 1 κρόκος για άλειμμα
400 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
30 γρ. μπέικιν πάουντερ
50 γρ. ζάχαρη
σουσάμι, για πασπάλισμα
Για τη γέμιση
120 γρ. καρύδια, τριμμένα στο μπλέντερ σε ψιλά κομμάτια
180 γρ. ταχίνι
250 γρ. ζάχαρη
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Στον κάδο του μίξερ χτυπάμε το βούτυρο με φτερό προσθέτοντας το ελαιόλαδο σιγά σιγά. Στη συνέχεια ρίχνουμε το γιαούρτι, το ξίδι και το ασπράδι αυγού. Χτυπάμε λίγο ακόμα και προσθέτουμε το αλεύρι, το μπέικιν πάουντερ και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε σε πιο χαμηλή ταχύτητα μέχρι να γίνει ένα μαλακό ζυμάρι. Το σκεπάζουμε με μεμβράνη και το αφήνουμε να ξεκουραστεί για 15 λεπτά. Επειτα το μεταφέρουμε σε μια επίπεδη και ελαφρά αλευρωμένη επιφάνεια και το ανοίγουμε με τον πλάστη σε παραλληλόγραμμο φύλλο με μήκος περίπου 60 εκ. και πλάτος 25 εκατοστά.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά για τη γέμιση και την απλώνουμε στο φύλλο ζύμης. Τυλίγουμε σε ρολό. Αλείφουμε όλη την επιφάνεια του ρολού με τον κρόκο, πασπαλίζουμε με άφθονο σουσάμι και το μεταφέρουμε πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου, την οποία έχουμε καλύψει με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C, περίπου 25-30 λεπτά.
Τσουρέκι με ζαχαρωμένα φρούτα
Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος
ΠΡΟΕΤΟΙΜΑΣΙΑ-ΖΥΜΩΜΑ-ΠΛΑΣΙΜΟ: 45΄
ΑΝΑΜΟΝΗ: 2½ ώρες
ΨΗΣΙΜΟ: περίπου 30΄
ΥΛΙΚΑ (για 1 τσουρέκι)
50 γρ. φρέσκο γάλα, πλήρες
1 φακελάκι ξηρή μαγιά (8-9 γρ.)
500 γρ. αλεύρι σκληρό ή για τσουρέκι
10 γρ. αλάτι
50 γρ. ζάχαρη
6 αυγά + 1 επιπλέον για άλειμμα, ανακατεμένο με 1 κ.σ. γάλα
300 γρ. βούτυρο αγελάδος, πολύ κρύο, σε μικρά κομμάτια
200 γρ. ζαχαρωμένα φρούτα, ψιλοκομμένα (σε μαγαζιά με ξηρούς καρπούς και σε μπαχαράδικα) ή φρουί γλασέ (κόντιτα) ή γλυκά κουταλιού (πλυμένα, ψιλοκομμένα)
χοντρή, διακοσμητική ζάχαρη (είναι σε μορφή μεγάλων άσπρων κόκκων που δεν διαλύονται στο ψήσιμο – θα τη βρούμε σε μπαχαράδικα)
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζεσταίνουμε ελαφρά το γάλα και μόλις χλιαρύνει, το αδειάζουμε σε ένα μπολ και διαλύουμε μέσα σε αυτό την ξηρή μαγιά. Αφήνουμε για 10 λεπτά στην άκρη να φουσκώσει και να κάνει φουσκάλες στην επιφάνεια (δείγμα ότι η μαγιά είναι ενεργή).
Στον κάδο του μίξερ βάζουμε το αλεύρι, το αλάτι, τη ζάχαρη, τα 6 αυγά και το γάλα με τη μαγιά και ζυμώνουμε με τον γάντζο (το εργαλείο για τις ζύμες) για 15 λεπτά. Εναλλακτικά, ζυμώνουμε με τα χέρια για αρκετή ώρα, μέχρι να ενωθούν τα υλικά.
Προσθέτουμε λίγο λίγο το βούτυρο, το οποίο πρέπει να είναι πολύ κρύο (έτσι θα ενσωματωθεί καλύτερα στο τσουρέκι), και συνεχίζουμε το ζύμωμα έως ότου σχηματιστεί μια ελαστική ζύμη η οποία θα μαζευτεί όλη γύρω από τον γάντζο. Αν ζυμώνουμε με τα χέρια, συνεχίζουμε μέχρι να ενσωματωθεί το βούτυρο.
Μαζεύουμε το ζυμάρι, του δίνουμε σχήμα μπάλας και το βάζουμε σε ένα καθαρό μπολ. Το σκεπάζουμε με μια καθαρή πετσέτα και το αφήνουμε σε ζεστό περιβάλλον για περίπου 1½ ώρα, μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο. Επειτα το ξαναζυμώνουμε με τα χέρια μας, προσθέτοντας και τα ζαχαρωμένα φρούτα.
Το χωρίζουμε σε τρία ίσα μέρη και πλάθουμε το καθένα σε σχήμα μπαστουνιού. Ενώνουμε τα μπαστούνια στο επάνω μέρος και τα πλέκουμε σε πλεξούδα.
Τοποθετούμε το τσουρέκι πάνω στη λαμαρίνα του φούρνου, την οποία έχουμε καλύψει με λαδόκολλα, το σκεπάζουμε απαλά με μια μεμβράνη ή με μια πετσέτα και το αφήνουμε ξανά σε ζεστό περιβάλλον έως ότου διπλασιαστεί σε όγκο (περίπου 1 ώρα). Με ένα πινέλο αλείφουμε όλη την επιφάνεια του τσουρεκιού με το μείγμα αυγού-γάλακτος, προσέχοντας να μην το τρυπήσουμε. Τέλος, πασπαλίζουμε με χοντρή διακοσμητική ζάχαρη, αν βρούμε, και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170°C περίπου μισή ώρα, μέχρι να πάρει ωραίο χρώμα.
Και αν δεν σας κάλυψα, δείτε εδώ άλλες 33 δοκιμασμένες συνταγές για τσουρέκι μαζί με όλα τα μυστικά για να πετύχει.
Αν, πάλι, θέλετε να δείτε τι τσουρέκια ζυμώνουν σε άλλες χώρες, δείτε εδώ.
