Ο Σταύρος Τσάμης σπούδαζε οικονομικά στην Πάντειο, η ζωή και η δουλειά τον οδήγησαν στο Λονδίνο, όπου εργαζόταν για χρόνια σε μια διεθνή τράπεζα. Παρ’ όλα αυτά, όπως λέει ο ίδιος, το φαγητό υπήρχε πάντα κάπου στο βάθος. «Από τα φοιτητικά μου χρόνια μαγείρευα πολύ και είχα πολλούς φίλους μάγειρες. Με ενδιέφερε το φαγητό». Κάπου στη μέση της έντονης καθημερινότητας στο Λονδίνο, έκανε ένα ταξίδι που τον άλλαξε. Πέρασε δεκαπέντε μέρες διακοπών σε ένα μέρος με ηρεμία, εκτός ρουτίνας. Εβλεπε την αλλαγή καριέρας, ωστόσο δεν είχε αποφασίσει ότι θα ανοίξει δικό του μαγαζί. Είχε ήδη μπει, όπως λέει, σε μια «λούπα» με την πίτσα. Στο Λονδίνο θυμάται να τρώει στην πιτσαρία Franco Manca, που τότε ήταν ακόμη μια μικρή αλυσίδα, η οποία είχε κάνει αίσθηση με τις απλές καθαρές γεύσεις, πίτσες φτιαγμένες με καλά ιταλικά προϊόντα και σε προσιτές τιμές. Τον γοήτευσε αυτό το είδος φαγητού, το φαινομενικά απλό, που όμως ξεκινά από το μηδέν, με όλα τα υλικά να είναι ωμά και να μαγειρεύονται εκείνη τη στιγμή της παραγγελίας. Οταν αποφάσισε πως θα αφιερωθεί σε αυτό, η επόμενη στάση ήταν μονόδρομος: η Νάπολη. Εκεί γράφτηκε στην Associazione Verace Pizza Napoletana (AVPN), τον οργανισμό που ιδρύθηκε το 1984 για να προστατεύσει την αυθεντική ναπολιτάνικη πίτσα. Η παράδοση της pizza napoletana έχει αναγνωριστεί από την UNESCO ως στοιχείο άυλης πολιτιστικής κληρονομιάς, και η AVPN λειτουργεί ως ένας από τους βασικούς φορείς που διαφυλάσσουν την τέχνη της. Ο Σταύρος έμεινε δέκα μέρες εκεί για να εκπαιδευτεί. «Μέναμε μέσα, δουλεύαμε όλη μέρα. Κάθε πρωί φτιάχναμε το δικό μας ζυμάρι και μετά το ψήναμε. Κάθε αίθουσα είχε τέσσερις ή πέντε φούρνους, εξοπλισμό πέρα από κάθε φαντασία. Υπήρχε ό,τι χρειαζόταν κάποιος για να μάθει πώς γίνεται το καθετί». Στο τέλος της εκπαίδευσης έδωσε εξετάσεις για την πιστοποίηση της AVPN. Το πιο σημαντικό όμως δεν ήταν η πιστοποίηση: «Οταν έβλεπα τους μαέστρους στη Νάπολη και τον τρόπο που πιάνουν το ζυμάρι, κατάλαβα ότι πρόκειται για κάτι πολύ μεγαλύτερο από μια απλή συνταγή».
Την ίδια περίπου περίοδο, γύρω στο 2016, η πίτσα περνούσε μια νέα διεθνή φάση. Στη Νέα Υόρκη, η Roberta’s στο Μπρούκλιν είχε ήδη εξελιχθεί σε σημείο αναφοράς για τη λεγόμενη craft pizza σκηνή, επηρεάζοντας μια ολόκληρη γενιά νεότερων καταστημάτων με πιο δημιουργική, γαστρονομική προσέγγιση και ψημένη σε ξύλα. Την επισκέφθηκε, δοκίμασε και κράτησε από τη φιλοσοφία της Roberta’s ό,τι μπορούσε, εφόδια για να ξεκινήσει τη διαδρομή του.
Στην Κοπεγχάγη δουλεύει για λίγο στο Bæst, που πολλοί θεωρούν από τις καλύτερες πιτσαρίες στην Ευρώπη, εκτός Ιταλίας. Επιστρέφοντας στην Αθήνα, έφτιαχνε πίτσες στην ταράτσα του ξενοδοχείου Foundry, ενώ στην καραντίνα εμφανίστηκε το take away project Pizza Slut στην αυλή ενός μπαρ στην πλατεία Καρύτση. Αργότερα οι συνταγές του έβγαιναν καυτές από την κουζίνα του εστιατορίου Proveleggios.
Το 2023 αποφάσισε να ανοίξει το δικό του μαγαζί στην Κυψέλη. Ετσι γεννήθηκε η Lisa, μια μίνιμαλ πιτσαρία στη Φωκίωνος Νέγρη, όπου τίποτα δεν αποσπά την προσοχή μας από το φαγητό.
Η βάση της πίτσας Lisa παραμένει η συνταγή που έμαθε στην Ιταλία, με μια βασική διαφοροποίηση: το ζυμάρι γίνεται με προζύμι αντί για μαγιά. Το αλεύρι είναι ιταλικό. Για να βρει το σωστό, όπως λέει γελώντας, κάποτε «κοίταζα μέχρι και τα σκουπίδια έξω από μαγαζιά στη Νάπολη για να δω τι χρησιμοποιούν». Στην κουζίνα δουλεύουν τρεις φούρνοι αερίου, απαραίτητοι για τον καλό ρυθμό του μαγαζιού. «Ενας άνθρωπος ψήνει και ελέγχει κάθε μια μέσα στο φούρνο». Το μενού έχει δέκα πίτσες, τρία ορεκτικά-σαλάτες και δυο επιδόρπια, όλα φτιαγμένα εντός.
Η Margherita παραμένει –όπως παντού– το best seller. Από τις πιο χαρακτηριστικές πίτσες του καταλόγου είναι η Lisa’s order με καπνιστό χοιρομέρι, μοτσαρέλα και μανιτάρια μαγειρεμένα και σβησμένα με ξύδι.
Στο τραπέζι μας μπήκε στη μέση μια σαλάτα Japanese Caesar’s και ο καθένας πήρε την πίτσα του. Πήρα τη Stracciatella, με σάλτσα ντομάτας, σκόρδο, ρίγανη, ελαιόλαδο και την κρεμώδη μοτσαρέλα, σούπερ νόστιμη, ελαφριά, με ωραία υγρασία και έντονο άρωμα σκόρδου, την ένταση του οποίου έσβηνε το κρεμώδες τυράκι. Στην παρέα έφτασε και μια πίτσα Carbonara με guanciale, pecorino, κρόκο αυγού και λάδι σκόρδου, πιο πληθωρική αλλά πάλι με μετρημένα υλικά. Για συνοδεία, δύο ποτήρια κρασί: ένα βουτυρένιο γαλλικό Chardonnay κι ένα Ξινόμαυρο. Δώσαμε λιγότερα από 50 ευρώ για φαγητό και ποτά.
Τα ταξίδια του έχουν αφήσει τα ίχνη τους και στον χώρο της Lisa. Από ένα μαγαζί στο Βέλγιο κράτησε την ιδέα του ανοιχτού πάγκου, όπου μπορεί κανείς να καθίσει να φάει και ταυτόχρονα να παρακολουθεί τη διαδικασία σαν μικρό θεατρικό. Από την Κοπεγχάγη δανείστηκε τον μινιμαλισμό.
Αν μπορούσε να αλλάξει κάτι μετά από αυτά τα πρώτα επιτυχημένα χρόνια; Ο ίδιος παρομοιάζει το πρότζεκτ του με κινηματογραφική τριλογία. «Νιώθω ότι είμαστε ακόμα στο Reservoir Dogs. Μικρό μπάτζετ αλλά καλή ταινία. Θέλουμε κάποια στιγμή να φτάσουμε στο Pulp Fiction και μετά ίσως στο Inglorious Bastards του Ταραντίνο». Με άλλα λόγια, εξέλιξη βήμα βήμα. «Το πρώτο εγχείρημα έχει μικρό προϋπολογισμό, πολύ άγχος, πολύ κόπο, λάθη, αλλά τα διορθώνουμε, εξελισσόμαστε και προχωράμε. Θέλουμε να μάθουμε όλοι καλύτερα την πίτσα, να κόψουμε πιο σωστά το κρεμμύδι, να δώσουμε σημασία στη λεπτομέρεια».
Αν πάτε στη Lisa Σάββατο βράδυ, είναι πολύ πιθανό να χρειαστεί να περιμένετε – προσωπικά έχω φύγει μια φορά επειδή πεινούσα πολύ για να αντέξω την αναμονή. Τις καθημερινές όμως, όπως μια Τρίτη που βρεθήκαμε κι εμείς εκεί, τρως με την ησυχία σου. Καλό σέρβις, πίτσες που έρχονται καυτές, ψημένες τέλεια και μια αίσθηση ότι όλα δουλεύουν όπως πρέπει. Θα επιστρέψουμε και για τα γλυκά, αλλά και για το mac n’ cheese που δεν δοκιμάσαμε.
Από 8 ευρώ η πίτσα, μέχρι 16 ευρώ η ακριβότερη.
Δευτέρα με Παρασκευή: 18.00 έως τα μεσάνυχτα
Σάββατο και Κυριακή: 13.00 – 17.15, 18.00 έως τα μεσάνυχτα
Φωκίωνος Νέγρη 25, Κυψέλη
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
