Με όλα όσα συμβαίνουν γύρω μας, με τη διάχυτη επισφάλεια που έχει ρίξει η επικαιρότητα στη μεσογειακή μας γειτονιά, η στήλη δυσκολεύτηκε να προτείνει ένα μέρος για ψυχαγωγία αυτή την εβδομάδα. Η πόλη μπορεί να συνεχίζει κανονικά, όμως η διάθεση δεν υπάρχει πάντα. Ισως, αυτή να είναι μια καλή στιγμή για μια παύση, έναν καφέ με λίγη κουβέντα, ένα καφεδάκι που δεν λύνει το πρόβλημα αλλά μαλακώνει τη στιγμή. Αυτό που θα μπορούσε να είναι ο καφές της παρηγοριάς. Για εμάς αυτός είναι συνήθως ο ελληνικός. Δηλαδή, ο τούρκικος ή απλώς ο kahve.
Η «ελληνικότητα» του ροφήματος είναι βεβαίως αμφισβητούμενη. Ούτε το φυτό φύεται στη χώρα μας και σίγουρα ούτε η συνήθεια ξεκίνησε εδώ. Στα μέσα του 16ου αιώνα η συνήθεια του καφέ απλώθηκε σε ολόκληρη την Οθωμανική Αυτοκρατορία, από τη νοτιοανατολική Ευρώπη έως την Περσία. Λέγεται ότι ο καφές έφτασε στην Κωνσταντινούπολη όταν ο διοικητής της Υεμένης έφερε στην αυλή του Σουλεϊμάν του Μεγαλοπρεπούς ένα τοπικό ρόφημα, την qahwah, που έγινε, ας πούμε, μόδα στο παλάτι. Οι καφετζήδες άλεθαν τους κόκκους Arabica σε εξαιρετικά λεπτή σκόνη και τους έβραζαν σε μικρά χάλκινα σκεύη, τα μπρίκια. Ο καφές σερβιριζόταν πικρός, μαύρος και με ένα λεπτό στρώμα αφρού, σε μικρά φλιτζάνια. Για να ισορροπήσει η πικράδα του, τον συνόδευαν με ένα ποτήρι νερό και ένα λουκούμι, μια συνήθεια που επιβιώνει μέχρι σήμερα.
Στα ελληνικά καφενεία λεγόταν για αιώνες τούρκικος· η μετονομασία σε «ελληνικό» ήρθε πιθανότατα μετά τη δεκαετία του 1960, με τις πρώτες διαφημίσεις, που ήθελαν να τονίσουν την εγχώρια ταυτότητα του προϊόντος. Χαρακτηριστικό παράδειγμα είναι οι διαφημίσεις της εποχής του καφέ Bravo, «Εμείς τον λέμε ελληνικό».
Ελληνικός, τούρκικος ή και αραβικός, στον αραβικό κόσμο, εννοείται πάντα ένας πολύ λεπτοαλεσμένος καφές, με εξαιρετικά μικρή κοκκομετρία, σαν σκόνη ή πούδρα. Στη χώρα μας αραβικός ονομάζεται και ο πολύ σκούρος καφές, που έχει καβουρδιστεί πολύ και έχει πιο βαριά μυρωδιά (σε μια κλίμακα από ξανθός, σκούρος, έως αραβικός, που είναι βεβαίως εμπορική και εξυπηρετεί τη συνεννόηση μεταξύ καταναλωτών και καταστημάτων).
Φυσικά, ο καλύτερος καφές είναι πάντα εκείνος που είναι φτιαγμένος ακριβώς όπως μας αρέσει. Μπορεί ο εσπρέσο να κυριάρχησε τα τελευταία χρόνια, όμως ο ελληνικός επιμένει, ιδίως στο σπίτι. Ενα μπρίκι, αλεσμένος καφές και ζάχαρη (προαιρετικά), όλα τα συμπράγκαλα δηλαδή που χωρούν στο μικρό ντουλάπι της κουζίνας. Εκείνος που γίνεται όλο και πιο σπάνια πια είναι ο ελληνικός καφές στη χόβολη.
Η ίδια η λέξη χόβολη, σύμφωνα με το Λεξικό της Κοινής Νεοελληνικής του Ιδρύματος Τριανταφυλλίδη, σημαίνει τη ζεστή στάχτη που κρατά ακόμη αναμμένα κομμάτια κάρβουνου. Στο Ιστορικό Λεξικό Ιδιωμάτων Καππαδοκίας της Ακαδημίας Αθηνών σημειώνεται ότι το «χόβολη» ίσως προέρχεται από το βενετικό fogolo, που σήμαινε την εστία του σπιτιού. Ετσι ψηνόταν για δεκαετίες ο καφές στα καφενεία της Ανατολικής Μεσογείου, όχι πάνω σε φλόγα αλλά μέσα σε αυτή τη μαλακή, ζεστή στάχτη. Το μπρίκι βυθιζόταν σχεδόν μέχρι τον λαιμό του, ο καφές ανέβαινε αργά και το καϊμάκι προλάβαινε να δέσει πριν φουσκώσει.
Το πυκνό καϊμάκι σχεδόν μασιέται, και κολλάει στα πλαϊνά των χειλιών. Είναι ο καφές των ωραίων πρωινών στα νησιά, όπου δεν έχει φτάσει ακόμη ο speciality, αλλά και ο καφές των δύσκολων στιγμών, για να πάνε κάτω τα φαρμάκια. Στις φουσκαλίτσες της επιφάνειάς του, ως παιδί, έβλεπα ροζ και πράσινους ιριδισμούς και έλεγα στη γιαγιά μου, «να το ουράνιο τόξο».
Στην Ομόνοια, δίπλα στη βαβούρα της αγοράς βρίσκεται η Mokka, ένα από τα λίγα μέρη της πρωτεύουσας όπου το μπρίκι μπαίνει ακόμη στη ζεστή άμμο, όπως παλιά. H ιστορία του καφεκοπτείου ξεκινά περισσότερο από έναν αιώνα πριν. Θα ’ταν δεν θα ’ταν δεκαπέντε χρονών ο Δημήτρης Αποστολίδης όταν από το Ικόνιο βρέθηκε στην Αθήνα του 1930 και άρχισε να δουλεύει στο μαγαζί του Χρήστου Σαμούρκα, ξαδέλφου της μητέρας του από την Πόλη. Το κατάστημα, λίγα μέτρα από την είσοδο της Κεντρικής Αγοράς στην οδό Αθηνάς, πουλούσε αρχικά χαλιά και είδη σπιτιού· από το 1923 όμως στράφηκε στον καφέ και τα ζαχαρώδη.
Με τα χρόνια ο Αποστολίδης και ο γιος του Σαμούρκα, Θοδωρής, αφιερώθηκαν στον καφέ. Εμαθαν τις ποικιλίες και τα καβουρδίσματα και κατάφεραν να κάνουν το καφεκοπτείο μια επιχείρηση με μεγάλη φήμη. Δημιούργησαν αργότερα μια αλυσίδα καφεκοπτείων και τον καφέ Bravo, από τους πρώτους ελληνικούς με πιο ελαφρύ καβούρδισμα. Το 2001 ο εγγονός του Δημήτρη Αποστολίδη, Νίκος Ψωμάς, που σπούδασε μηχανικός, ίδρυσε τη Mokka στο ίδιο σημείο, συνεχίζοντας την οικογενειακή παράδοση. Η Mokka έγινε το πρώτο αυτοματοποιημένο –σε επίπεδο μηχανισμού– roastery της Αθήνας. Ο καφές τους φτάνει έως σήμερα απευθείας από φάρμες και έχει πλήρη ιχνηλασιμότητα, από τη φάρμα και τον σταθμό επεξεργασίας στη χώρα παραγωγής έως την Ομόνοια. Εδώ οι πελάτες απολαμβάνουν έναν καλοφτιαγμένο εσπρέσο ή έναν speciality ελληνικό με καϊμάκι, ψημένο αργά στη χόβολη. Οι σταθεροί θαμώνες δεν αλλάζουν το στέκι τους, ακόμη κι αν η Αθήνα γύρω τους έχει αλλάξει πρόσωπο.
Mokka, Αθηνάς 44, Αθήνα, Τ/210-32.16.892
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
