Θυμάμαι πολλά χρόνια πριν, σε ένα κάλεσμα, ο Στέλιος Παρλιάρος είχε φέρει να μας κεράσει έναν χαλβά όπως τον φτιάχνουν στην Κωνσταντινούπολη. Με σιμιγδάλι, σαν τον γνωστό μας, αλλά εκεί σταματούσε κάθε άλλη ομοιότητα. Αυτός ο χαλβάς ήταν λευκός και καθόλου σπυρωτός. Αντιθέτως, ήταν κρεμώδης και βελούδινος. Δοκιμάζοντας, όλοι άρχισαν να τον ρωτάνε πώς τον φτιάχνει και γίνεται έτσι άσπρος και τι άλλο βάζει. Είχε λοιπόν σταφίδες, κουκουνάρι, βούτυρο και αυγά. Ναι, ναι, αυγά. Μη σας εκπλήσσει. Οι χαλβάδες της Τουρκίας, της Περσίας και όλης της Ανατολής έχουν πολλά πρόσωπα και δεν συνδέονται αυστηρά με τη νηστεία. Υπάρχουν χαλβάδες από αλεύρι και χαλβάδες που περιέχουν μέχρι και τυρί.
Το κόλπο για να γίνει λευκός είναι να καβουρδιστεί αργά αργά το σιμιγδάλι σε πάρα πολύ χαμηλή φωτιά, γεγονός που σημαίνει ότι θα πάρει ενοχλητικά πολλή ώρα και θα πρέπει να είμαστε υπομονετικοί και να ξεροσταλιάζουμε πάνω από την κατσαρόλα ανακατεύοντας συνεχώς. Η υπομονή θα ανταμειφθεί και το πάλλευκο χρώμα του χαλβά θα είναι εχέγγυο επιτυχίας, νοικοκυροσύνης και μαστοριάς.
Υστερα από λίγο καιρό, του ζήτησα και μου έδωσε τη συνταγή για να τη δημοσιεύσουμε στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 27, από όπου την ξετρύπωσα και σας τη δίνω σήμερα με την ισχυρή παραίνεση να τη φτιάξετε γιατί είναι ένα πάρα πολύ νόστιμο γλυκό. Και σε αντιπαραβολή, θα σας δώσω έναν άλλον χαλβά, νηστίσιμο αυτή τη φορά και μάλιστα αγιορείτικο, από το νέο μας συλλεκτικό βιβλίο με θέμα «Γλυκά με ελαιόλαδο». Το βιβλίο αυτό κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή και περιλαμβάνει 52 συνταγές γλυκών, νηστίσιμες και αρτύσιμες, από τη μεγάλη ελληνική ζαχαροπλαστική ελαιολάδου. Επομένως, αν σας ενδιαφέρει το θέμα «γλυκό», θα σας συνιστούσα να το πάρετε.
Χαλβάς πολίτικος του Στέλιου Παρλιάρου
Υλικά (για 12 μερίδες)
250 γρ. βούτυρο αγελάδος
250 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
1 κιλό γάλα φρέσκο, πλήρες
500 γρ. ζάχαρη
3 αυγά μικρού μεγέθους
40 γρ. Κουκουνάρια, καβουρδισμένα στον φούρνο (στους 160° C για 10 λεπτά)
30 γρ. σταφίδες ξανθές
λίγη κανέλα σε σκόνη για πασπάλισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Λιώνουμε το βούτυρο σε μια κατσαρόλα, σε πολύ χαμηλή φωτιά, δηλαδή στο μισό αν η κουζίνα μας πάει μέχρι το 3. Αν πάει μέχρι το 6, το βάζουμε στο 2 και για κουζίνες μέχρι το 9 στο 3. Μόλις λιώσει το βούτυρο, προσθέτουμε το σιμιγδάλι και ανακατεύουμε συνεχώς με μια κουτάλα για 30 λεπτά. Δεν αυξάνουμε τη θερμοκρασία, αν θέλουμε να βγει λευκός ο χαλβάς και να αποκτήσει κρεμώδη υφή. Στα είκοσι λεπτά ανακατέματος, βάζουμε να ζεσταθεί σε μια άλλη κατσαρόλα το γάλα με τη ζάχαρη. Αποσύρουμε από τη φωτιά πριν αρχίσει να βράζει το μείγμα. Το αφήνουμε να γίνει χλιαρό.
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε τα αυγά με τον αυγοδάρτη και ρίχνουμε μέσα σ’ αυτά το χλιαρό γάλα. Ανακατεύουμε πολύ καλά. Δυναμώνουμε το μάτι της κουζίνας στο 2 (ή στο 4 ή στο 6 για κουζίνες μέχρι 6 και 9 αντίστοιχα) και σουρώνουμε πάνω από το σιμιγδάλι το μείγμα αυγών και γάλακτος. Ανακατεύουμε συνεχώς έως ότου ο χαλβάς «πιει» το υγρό, πήξει και αρχίσει να κοχλάζει. Προς το τέλος, προσθέτουμε τις σταφίδες και τα κουκουνάρια.
Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά και αδειάζουμε το περιεχόμενό της σε φόρμα της αρεσκείας μας. Αφήνουμε να κρυώσει καλά, για περίπου 2 ώρες. Ξεφορμάρουμε και πασπαλίζουμε με κανέλα.
Χαλβάς από το Αγιον Ορος, με μία στρώση σοκολάτας
Ο πατέρας Παΐσιος προτείνει, αν θέλουμε να κάνουμε πιο πλούσιο τον χαλβά, να τον εμπλουτίσουμε με λίγες σταφίδες, κράνμπερις ή ψιλοσπασμένη καρυδόψιχα.
Συνταγή: πατέρας Παΐσιος / Ιερά Σκήτη Προφήτη Ηλία
ΥΛΙΚΑ (για 8-10 μερίδες)
150 ml ελαιόλαδο (κατά προτίμηση ένα με πιο απαλή γεύση)
150 γρ. σιμιγδάλι ψιλό
150 γρ. σιμιγδάλι χοντρό
400 γρ. ζάχαρη
600 ml νερό
1 κουτ. γλυκού κανέλα σε σκόνη
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
100 γρ. κουβερτούρα με 50-55% κακάο, τεμαχισμένη σε μικρά κομμάτια + λίγη επιπλέον, λιωμένη, για το στόλισμα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια σχετικά ευρύχωρη κατσαρόλα βάζουμε να ζεσταθεί το λάδι σε μέτρια φωτιά. Παράλληλα, σε άλλη, μικρότερη κατσαρόλα βράζουμε τη ζάχαρη και το νερό για 2-3 λεπτά, μετρώντας τον χρόνο από τη στιγμή που θα αρχίσουν να κοχλάζουν. Οταν το λάδι στην άλλη κατσαρόλα ζεσταθεί καλά και αρχίσει να αχνίζει, ρίχνουμε πασπαλιστά το σιμιγδάλι, ανακατεύοντας συνεχώς με μια ξύλινη κουτάλα, και το καβουρδίζουμε μέχρι να αρχίσει να αλλάζει χρώμα και να σκορπίζει ωραίο άρωμα. Οσο περισσότερη ώρα το καβουρδίζουμε τόσο θα σκουραίνει το χρώμα του, επομένως το καβουρδίζουμε κατά βούληση, ανάλογα με το πόσο ανοιχτόχρωμο θέλουμε τον χαλβά. Προσέχουμε πάντως να μη σκουρύνει έντονα, γιατί θα καεί το σιμιγδάλι και ο χαλβάς θα πικρίσει. Μόλις φτάσει στο επιθυμητό σημείο, ρίχνουμε το καυτό σιρόπι σταδιακά με μια κουτάλα, πολύ προσεκτικά γιατί θα πιτσιλίσει, ανακατεύοντας διαρκώς με την ξύλινη κουτάλα. Συνεχίζουμε το βράσιμο του χαλβά σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας ασταμάτητα για να μην κολλήσει, μέχρι να αρχίσει να κοχλάζει και να βγάζει μεγάλες φουσκάλες. Αποσύρουμε την κατσαρόλα από τη φωτιά, προσθέτουμε την κανέλα και το ξύσμα και ανακατεύουμε καλά για να σκορπιστούν ομοιόμορφα.
Λαδώνουμε μια μακρόστενη φόρμα για κέικ με διαστάσεις περίπου 25 x 10 εκ. (ή μια μέτρια στρογγυλή φόρμα με τρύπα στη μέση, ειδική για χαλβά ή ζελέ). Αδειάζουμε εκεί τον μισό χαλβά και ισιώνουμε καλά την επιφάνεια με ελαστική σπάτουλα σιλικόνης. Στον υπόλοιπο καυτό χαλβά ρίχνουμε την τεμαχισμένη κουβερτούρα και ανακατεύουμε καλά, μέχρι να λιώσει και όλο το μείγμα να γίνει σοκολατένιο. Αδειάζουμε τον σοκολατένιο χαλβά πάνω στον απλό και ισιώνουμε και εδώ την επιφάνεια με μια σπάτουλα. Αφήνουμε τον χαλβά να κρυώσει εντελώς σε θερμοκρασία δωματίου και τον ξεφορμάρουμε αναποδογυρίζοντάς τον σε μια πιατέλα. Με ένα κουτάλι ρίχνουμε λίγη λιωμένη κουβερτούρα σε γραμμές πάνω στην επιφάνειά του και σερβίρουμε.
