Στο Chez Georges έχουν καθίσει άνθρωποι που σημάδεψαν την παγκόσμια γαστρονομία. Ανάμεσά τους και η Julia Child, που λάτρεψε το Παρίσι και τα κλασικά μπιστρό του, συμβάλλοντας στη μυθολογία που χαρακτηρίζει το εστιατόριο. Ο ιδιοκτήτης Jean-Gabriel de Bueil έχει πει πρόσφατα στη Le Monde πως το εστιατόριο λειτουργεί ως «πράξη αντίστασης»: χωρίς μουσική, χωρίς digital κρατήσεις, με χειρόγραφο μενού και κλασική κουζίνα. Ένας θύλακας όπου το Παρίσι είναι ό,τι ήταν και πριν από εξήντα χρόνια. Με τόση προβολή και χιλιάδες αναφορές στον ψηφιακό κόσμο, σίγουρα δεν περίμενα να βρω ένα μέρος όπου τρώνε σχεδόν μόνο Γάλλοι εδώ και έξι δεκαετίες. Κι όμως, με το που άνοιξα την πόρτα, μπήκα κι εγώ στο 1964.
Ενας μακρύς μπροστινός διάδρομος και στο βάθος η σάλα, υποφωτισμένη. Μια φθαρμένη μπάρα, κιτρινισμένες δαντελωτές κουρτίνες στα παράθυρα, μωσαϊκό δάπεδο, φθαρμένο κι αυτό από τα εκατομμύρια πόδια που έχουν συρθεί πάνω του. Μια κόκκινη βελούδινη κουρτίνα στην είσοδο δημιουργεί έναν μικρό προθάλαμο, εκεί περίμενα μέχρι να γίνω αντιληπτή. Εφτασα δέκα λεπτά πριν κλείσει η κουζίνα για το μεσημεριανό, στις 14.00. Οι περισσότεροι είχαν ήδη τελειώσει και έφευγαν.
Ρώτησα αν υπάρχει διαθεσιμότητα. Με τακτοποίησαν σβέλτα σε ένα μικρό τραπεζάκι. Τα τραπέζια του ήταν περίπου σαράντα πόντοι φαρδιά, τόσο όσο χρειάζεται για να ακουμπήσεις τους αγκώνες σου, στρωμένα με λευκά βαμβακερά πανάκια, το ένα πάνω στο άλλο· στο δικό μου μέτρησα τρεις στρώσεις. Τα τραπέζια είναι τόσο κοντά μεταξύ τους που πρέπει να μετακινηθούν για να καθίσεις. Οι καρέκλες όμως ήταν πολύ άνετες. Βρήκα αργότερα πώς για να τιμήσει τα εξήντα χρόνια του μπιστρό, ο ιδιοκτήτης συνεργάστηκε με τον οίκο Pierre Augustin Rose και επανασχεδίασε την κλασική καρέκλα του Chez Georges, διατηρώντας τη γνώριμη σιλουέτα αλλά χαρίζοντάς της μεγαλύτερη άνεση. Καθόμουν στη νέα chaise Georges πολύ ενθουσιασμένη όταν άφησαν έναν κατάλογο γραμμένο στο χέρι, με ζηλευτή γαλλική καλλιγραφία, με πένα μπλε και κόκκινη.
Παρήγγειλα για πρώτο βιολογικά αυγά με χειροποίητη μαγιονέζα και για κυρίως entrecôte με τηγανητές πατάτες. Ενα ποτήρι κόκκινο κρασί -Crozes-Hermitage, μου είπαν- ήρθε δροσερό, μάλλον από τα πιο οικονομικά της ζώνης. Εντεκα ευρώ το ποτήρι.
Πρώτα έφτασε ένα μεταλλικό καλάθι με μισή κομμένη μπαγκέτα και δίπλα ένα μικρό μεταλλικό σκεύος με βούτυρο και το μαχαιράκι του. Μέχρι να τελειώσω τη δεύτερη, ωραία κρουστή φέτα, έφτασαν και τα αυγά: πιάτο πλούσιο σε γεύση, λιτό σε όλα τα άλλα. Πάνω στην πορσελάνη γραμμένο Chez Georges depuis 1964. Πολύ νόστιμη, χειροποίητη μαγιονέζα, τοποθετημένη σε άτσαλες ροζέτες πάνω στο ασπράδι.
Δίπλα μου κάθονταν δυο Γαλλίδες, ήταν τακτικές εδώ. Παρήγγειλαν σαλιγκάρια, τα τεράστια escargots de Bourgogne, με τόσο σκορδοβούτυρο που μύριζε στη σάλα. Μετά έφτασε στο τραπέζι τους μια μερίδα συκώτι, με τις άκρες του έξω από το πιάτο, και ριγκατόνι με κρέμα και φρέσκια χειμωνιάτικη τρούφα. Με εξέπληξε αυτό το πιάτο μέσα σε ένα τόσο κλασικό μενού· χωρίς καν να ξέρω τη γεύση του, σκέφτηκα πως αυτοί οι μικροί νεωτερισμοί εδώ επιτρέπονται.
Πριν φτάσει η entrecôte, έφεραν νέα μαχαιροπίρουνα, πιο κοφτερό μαχαίρι και ένα μικρό μπολ με ανθό αλατιού. Μετά το κρέας, όπως το είχα ζητήσει, medium rare, και ένα δισκάκι με τηγανητές πατάτες. Οι περίφημες γαλλικές frites δεν ήταν στην καλύτερή τους μέρα. Η απογοήτευση όμως έσβησε γρήγορα, όπως και η επίγευση του φθηνού Crozes, γιατί η entrecôte, όπως και τα αυγά με μαγιονέζα, ήταν μάλλον τα καλύτερα που έχω φάει ποτέ.
Τσιμπούσα σαν πουλάκι, αργά να μην τελειώσει αυτή η ώρα μου εδώ μέσα. Ταυτόχρονα ο δημοσιογράφος μέσα μου κατέγραφε τα πάντα: τα κάδρα στους τοίχους, τη θαμπάδα στους μεγάλους καθρέφτες, πόσο συχνά χτυπούσε το τηλέφωνο (πολύ συχνά) και πόσο συχνά ο κύριος με τη λευκή στολή πίσω από το μπαρ απαντούσε «désolé, είμαστε γεμάτοι εκείνο το βράδυ». Κρατήσεις παίρνουν μέχρι και έναν μήνα πριν, το βιβλίο των réservations είναι ένας μικρός τόμος.
Το ανθρώπινο μιξ έχει πολύ ενδιαφέρον. Οι κύριοι δίπλα μου, μάλλον συνταξιούχοι δάσκαλοι, μιλούσαν για τα παιδιά τους· λίγο πριν μιλούσαν για τον Ροβεσπιέρο. Δίπλα στο παράθυρο με την κεντητή κουρτίνα, μια Γαλλίδα με δύο κυρίους, ίσως πολιτικούς ή δικηγόρους, κι εκείνη τρωγόπινε και σχολίαζε με τον τρόπο της. Αλλού μοναχικοί θαμώνες με εφημερίδα, ζευγάρια που μιλούσαν λίγο και έτρωγαν περισσότερο, συνάδελφοι που θα επιστρέψουν στο γραφείο γρήγορα. Το Chez Georges δεν είναι celebrity-spot. Οποιος αναζητά αυτό, μπορεί να κατευθυνθεί προς το Costes. Εδώ συναντάς ένα μικρό πορτρέτο του παλιού Παρισιού σε κλίμακα τραπεζιού.
Παρήγγειλα ένα χωνευτικό εσπρέσο. Για γλυκό θα πήγαινα αλλού, στο Παρίσι ήμουν, άλλωστε. Πλήρωσα 80 ευρώ, συν φιλοδώρημα για το σέρβις. Κλείστε τραπέζι στο Chez Georges και φροντίστε να είναι στην οδό 1 rue du Mail, 2ο διαμέρισμα. Υπάρχουν πολλά με το ίδιο όνομα και μπορεί σε κάποιο από τα άλλα, να απογοητευτείτε.
1 rue du Mail, 2ο διαμέρισμα, Τηλ. +33 0142600711
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
