Αυτή η στήλη συνήθως αποφεύγει να γράψει για εστιατόρια ακριβώς μόλις ανοίξουν. Το «καινούργιο» κυκλοφορεί παντού: στα social, στα δελτία Τύπου, στα stories, στις πρώτες εντυπώσεις που μοιάζουν συχνά ίδιες. Εχει βέβαια και ενθουσιασμό, αλλά και ένα «ταβάνι» αφού η εμπειρία δεν έχει ακόμη προλάβει να εμπεδωθεί. Αυτή τη φορά, όμως, η επικαιρότητα έφερε κάτι πολύ καλό. Το νέο εστιατόριο στον 6ο όροφο της Στέγης λέγεται Amphibian και το επισκεφθήκαμε την περασμένη Δευτέρα.
Ξεκινήσαμε με ένα ποτό. Τα κοκτέιλ, καθόλου ξενέρωτα, αντίθετα με αίσθηση του αλκοόλ και ωραία ισορροπία. Την επιμέλειά τους έχουν οι Bespoke Directors. Ζήτησα κάτι που να θυμίζει Margarita, μου πρότειναν κάτι που έχει κόκκινη πιπεριά και έντονο ουμάμι χαρακτήρα. Το όνομά του είναι Sharp Poise. Με τη λίστα κρασιού δεν τα κατάφερα εκείνο το βράδυ, καθώς βρισκόταν σε διαδικασία ανασχεδιασμού. Σε σχέση με το περιεχόμενο όμως, την επιμέλειά της έχει ο Κοσμάς Γαννούλης και περιλαμβάνει περίπου 200 ετικέτες, ανάμεσά τους και επιλογές από το κελάρι του Soil. Εδώ αξίζει μια μικρή παρένθεση. Το Soil, το fine dining εστιατόριο του Τάσου Μαντή και του Αλέξανδρου Μουρίδη στο Παγκράτι, λειτουργεί εδώ και 3 χρόνια. Από ένα πολύ φροντισμένο κτήμα στο Αλεποχώρι, ο σεφ προμηθεύεται ένα σημαντικό μέρος της χλωρίδας που πρωταγωνιστεί στα πιάτα του. Εξαιρετικές πρώτες ύλες, δημιουργικότητα, βιωσιμότητα φωτίζουν τα πιάτα του. Οποιος έχει δοκιμάσει το φαγητό του Soil αναγνωρίζει εύκολα τη μαγειρική ταυτότητα του Μαντή στα πιάτα του Amphibian: την αγάπη για την τροφοσυλλογή, τα φύλλα άλυσσου, το πεύκο, τα φύλλα καπουτσίνου, αλλά και τις έντονες κρούστες και τις σάλτσες με μακριά επίγευση, πολλές φορές δύο μέσα στο ίδιο πιάτο, που συμπληρώνουν η μία την άλλη.
Αυτή η μαγειρική σκέψη επιστρέφει τώρα στη Στέγη, στον ίδιο όροφο όπου ο Τάσος Μαντής είχε βρεθεί παλαιότερα με τη Hytra, έπειτα από μια πορεία που περιλαμβάνει στάσεις στο Fat Duck, στο Geranium της Κοπεγχάγης, στο Frantzén της Στοκχόλμης, στο Flocons de Sel και στο τριάστερο Hof Van Cleve. Το Amphibian είναι, όμως, κάτι διαφορετικό: ένα πιο προσιτό πρότζεκτ, που προσπαθεί να ενώσει δύο κόσμους, το comfort και το fine dining.
Στα του φαγητού, το κουβέρ έρχεται σαν μικρό τελετουργικό, για να σε βάλει στο κλίμα. Προζυμένιο ψωμί και μια αφράτη φοκάτσια, με μεγάλες κυψέλες και τραγανή κόρα, συνοδεύονται από φρέσκο ελαιόλαδο με ένα κλαράκι δεντρολίβανο. Δίπλα, μικρά πιατάκια που ανοίγουν ένα παιχνίδι τσιμπολογήματος: παρφέ μανιταριού με σκόρδο, φρέσκο βούτυρο, ταραμάς με διακριτικό πεύκο, πιο ελαιώδης, αραιός, σχεδόν σαλτσένιος, σαν μια απαλή μαγιονέζα θαλασσινή. Από πιατάκι σε πιατάκι, βουτάς, δοκιμάζεις, επιστρέφεις. Ενα από τα πρώτα που παραγγείλαμε είναι οι γαρίδες, γνώριμες σε όσους έχουν φάει στο Soil. Ο ίδιος ο σεφ εξηγεί πως, έπειτα από «λαϊκή απαίτηση» των φίλων του εστιατορίου, θέλησαν να υπάρχει και στο νέο πρότζεκτ ένα πιάτο βασισμένο σε αυτές· όχι με τη μορφή του fine dining, αλλά πιο ανοιχτό, πιο ανάλαφρο. Αυτή την εποχή φροντίζει να φτάνει στη Συγγρού γάμπαρη Αμβρακικού, και σερβίρεται με εμουλσιόν από μύδια, εσπεριδοειδή και πεκάν. Είναι ένα πιάτο με πολλές υφές και εντυπωσιακή φρεσκάδα. Δίπλα του, και δικαίως, κουμπώνει ιδανικά το κοκτέιλ Soft Impact, με gin, Disaronno, βούτυρο από τοπιναμπούρ και καραμελωμένο μήλο.
Ακολουθεί το ταρτάρ από μοσχάρι αργής ωρίμανσης, με πούδρα δαμάσκηνο, φύλλα άλυσσου και γάρο από μοσχάρι. Συνοδεύεται από δύο αλμυρές, βουτυρένιες βάφλες και μείγμα μπαχαρικών vadouvan, ένα πιάτο που παίζει με διακριτικές εντάσεις.
Ο «Κήπος του σεφ», από τα πιάτα που γεννήθηκαν στην κουζίνα του Soil και έχουν εξελιχθεί σε σταθερό αγαπημένο, εμφανίζεται εδώ με την ίδια λογική: μπρόκολο, κολοκύθι, καροτάκια, ραπανάκια, κουνουπίδι, ελαφρώς καψαλισμένα ώστε να αποκτούν κατά τόπους τραγανή, σχεδόν κολλώδη κρούστα. Από πάνω, beurre blanc αρωματισμένη με koji (ένας μύκητας που χαρίζει βάθος και νοστιμιά), ενώ ανάμεσα στα λαχανικά ξεχωρίζουν φύλλα από λαχανάκια Βρυξελλών, που δίνουν έναν απρόσμενο χαρακτήρα.
Από τα πιο νόστιμα πιάτα του μενού είναι χωρίς αμφιβολία το ντάμπλινγκ. Ζύμη σφιχτή, καλοδουλεμένη, γέμιση από κιμά μοσχαριού αλλά και μπρεζέ ουρά, με πυκνή σάλτσα στη βάση και έναν πιο διάφανο ζωμό από πάνω. Τσίλι, φρέσκο κρεμμύδι, προτείνουμε να το φάτε με το κουτάλι. Ενα ντάμπλινγκ διαφορετικό από ό,τι έχουμε συνηθίσει σε αθηναϊκά μενού. Παραγγείλαμε και το γαριδάκι Χάλκης, που τρώγεται εύκολα σχεδόν σαν τσιπς. Δεν πρόλαβε εκείνο το βράδυ το μομέντουμ που του άξιζε καθώς ήρθε γρήγορα, μαζί με άλλα πιάτα, όμως η ιδέα του είναι ξεκάθαρα παιχνιδιάρικη και καθόλου βαριά. Δηλαδή, με το γαριδάκι κι ένα κοκτέιλ περνάς ένα ωραίο βράδυ στο μπαρ του εστιατορίου κοιτώντας τη φούρια της Συγγρού από ψηλά.
Ο Τάσος Μαντής, ένας μάγειρας που θα τον έλεγες «αμπιγιέ», καταπιάνεται εδώ με φαγητά που ως τίτλοι μοιάζουν απλά, χωρίς να είναι καθόλου αυτό. Ενα παράδειγμα είναι ας πούμε το σνίτσελ: μια πολύ λεπτή φέτα από κρέας μαύρου χοίρου, με σος μπεαρνέζ και καμμένο βούτυρο με κάππαρη. Οχι οποιοδήποτε σνίτσελ, αλλά ένα πιάτο που δείχνει πώς το γνώριμο μπορεί να γίνει εξαιρετικό. Σύντομα θα επιστρέψω για να καθίσω στο μπαρ, με ένα μπολ ράμεν. Σερβίρεται σε δύο εκδοχές, με μανιτάρι ή με χέλι. Δοκιμάσαμε το δεύτερο: συμπυκνωμένο ψαρένιο dashi στη βάση, ψιλοκομμένο καπνιστό χέλι και στην επιφάνεια φρέσκο ψητό χέλι, όλα από την κορυφαία μονάδα παραγωγής «Γείτονας» στο Ψαθοτόπι Αρτας. Το αυγό σόγιας έχει ιδανικά μελάτο κρόκο, ενώ τα noodles είναι χειροποίητα. Στα γλυκά, μας κέρδισε η pecan tart με κρέμα σοκολάτας και παγωτό καραμέλας αρωματισμένο με τόνκα, ενώ ξέρω πολλούς που θα τρελαθούν με το sticky toffee, με μελάσα, παντεσπάνι, καραμέλα βουτύρου και παγωτό μασκαρπόνε, μια πιο σοφιστικέ εκδοχή που θυμίζει κάπως το σοκολατένιο lava cake.
Ο χώρος κινείται σε μινιμαλιστική αισθητική με ήσυχες, ωραίες λεπτομέρειες, με ξύλινα τραπεζοκαθίσματα χωρίς περιττά στολίδια και μια θέα που απλώνεται πάνω στη Συγγρού. Το βλέμμα πιάνει το λογότυπο της Camelot, πιο κάτω το Fever, το Πάντειο Πανεπιστήμιο, και στο βάθος, ανάμεσα από τα στόρια και το τσιμέντο της πόλης, τη φωτισμένη Ακρόπολη.
Σε λίγο καιρό θα ανοίξει και ο έβδομος όροφος, με μπαρ και επιπλέον χώρο· μια πολύ καλή είδηση για όλους εμάς που, μετά τις παραστάσεις της Στέγης, ψάχνουμε ένα μέρος κάπου κοντά να καθίσουμε και να συζητήσουμε αυτό που μόλις είδαμε.
Υπολογίστε περί τα 40 ευρώ το άτομο, χωρίς κρασί.
Ανοιχτά καθημερινά 18.30–23.00, Κυριακή 14.00–18.00.
Στέγη Ιδρύματος Ωνάση, Λεωφόρος Α. Συγγρού 107, Αθήνα
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
