Δεν είναι ένα γλυκό που τρώγαμε ως παιδιά. Λίγοι νομίζω το γνώριζαν και σίγουρα δεν το συναντούσες στα συνοικιακά ζαχαροπλαστεία, όπου επικρατούσε η «τριανδρία» της πάστας σεράνο («ποντικάκι»), της σοκολατίνας και της αμυγδάλου. Προσωπικά, πρωτοέφαγα τσιζκέικ στην άγουρη ηλικία των 19-20 ετών στον μεγάλο Ελευθερουδάκη που υπήρχε τότε στην Πανεπιστημίου. Στον τελευταίο όροφο λειτουργούσε ένα χαριτωμένο μικρό εστιατόριο-καφέ το οποίο σέρβιρε και δύο καινοφανή τότε αμερικάνικα γλυκά: τσιζκέικ νεοϋρκέζικο (δηλαδή ψητό) και μπράουνις. Εξαιρετικά και τα δύο. Εκείνη την περίοδο, στα τέλη των 90s, τοποθετώ την εμφάνιση και διάδοσή τους στην Ελλάδα. Δεν έχω κάνει κάποια σπουδαία έρευνα επί του θέματος, επομένως μπορεί να κάνω και λάθος. Μπορεί κάποιος ζαχαροπλάστης να είχε κάνει την αρχή νωρίτερα, αλλά σίγουρα δεν ήταν γλυκά ευρέως γνωστά πριν από αυτή την περίοδο και δεν είχαν περάσει ακόμα στη σφαίρα της οικιακής ζαχαροπλαστικής. Και ας γράφουν σε όλα τα sites ότι τσιζκέικ έτρωγαν και οι αρχαίοι ημών πρόγονοι. Τυρογλυκά έχουν σε όλες τις παραδοσιακές κουζίνες της Ευρώπης, επομένως είναι πολύ πιθανό να είχαν και οι Eλληνες από πάρα πολύ παλιά. Φυσικά, έχουμε και όλες αυτές τις μυζηθρόπιτες και γαλατόπιτες στην παράδοσή μας, αλλά και τα δεκάδες τυρογλυκά του Αιγαίου. Ωστόσο το τσίζκεϊκ με το τυρί κρέμα και τη βάση από τριμμένα μπισκότα (και δη digestives) δεν το ξέραμε, πάει και τελείωσε. Αυτό μας ήρθε από έξω, αλλά πολύ μας άρεσε και γρήγορα εδραιώθηκε γιατί ήταν πανεύκολο, πολύ νόστιμο και μπορούσε να συνδυαστεί με διάφορες επικαλύψεις, ανάλογα με την εποχή, από μαρμελάδα μέχρι φρέσκα φρούτα. Εμένα πάντα μου άρεσε το σκέτο, άντε με λίγη μαρμελάδα στο πλάι για να παίρνω τόση όση στην μπουκιά μου.
Μέσα στα χρόνια ήρθαν κι άλλα «ξαδερφάκια» του. Κι έχω φτιάξει ουκ ολίγα εξ αυτών: το νεοϋρκέζικο που θέλει ψήσιμο, το παρόμοιο γερμανικό με quark (με τη βοήθεια μιας Γερμανίδας συμφοιτήτριας στην Αγγλία), το γιαπωνέζικο, που έγινε μόδα στα social και είναι πολύ αφράτο, το διάσημο και δημοφιλές καμένο των Βάσκων αλλά και το άγνωστο –επίσης καμένο– γαλλικό tourteau fromagé. Αλλά τελευταία επιστρέφω στο απλό, comfort κρύο τσιζκέικ που προανέφερα, το πιο απλό από όλα και το μόνο που δεν θέλει ψήσιμο. Από όλες τις συνταγές που έχω φτιάξει, αγαπώ πολύ αυτήν εδώ του Στέλιου Παρλιάρου, που έχει και ένα προαιρετικό στάδιο: πάνω από την κρέμα τυριού βάζει μια στρώση ξινόκρεμα (sour cream/creme fraiche). Πωλείται σε κάποια σούπερ μάρκετ και σε ντελικατέσεν, αλλά γενικώς δεν τη βρίσκουμε εύκολα. Ο σεφ μάς λέει πώς θα φτιάξουμε εύκολα τη δική μας ανακατεύοντας κρέμα γάλακτος με χυμό λεμονιού. Είναι μαγικό το πώς πήζει αμέσως η κρέμα με το που έρχεται σε επαφή με το όξινο στοιχείο. Σε δευτερόλεπτα! Μη φανταστείτε ότι θα σας ξινίσει το γλυκό. Είναι μια πολύ γευστική και ευχάριστα όξινη κρέμα, που θα εξισορροπήσει τη γλύκα των μπισκότων.
Το απλό κρύο τσιζκέικ του Στέλιου Παρλιάρου με μια έξτρα στρώση-έκπληξη
ΥΛΙΚΑ (για 10 μερίδες)
Για τη βάση
250 γρ. μπισκότα digestive
125 γρ. βούτυρο αγελαδινό, λιωμένο
Για την κρέμα
600 γρ. τυρί κρέμα
60 γρ. ζάχαρη άχνη
200 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά
Για την επικάλυψη (προαιρετική)
150 γρ. έτοιμη ξινόκρεμα ή creme fraiche (αν δεν βρούμε χρησιμοποιούμε 150 γρ. κρέμα γάλακτος 35% λιπαρά και χυμό από 1 λεμόνι – βλ. διαδικασία)
κόκκινη μαρμελάδα της αρεσκείας μας (π.χ. κεράσι, βύσσινο, βατόμουρο, σμέουρο ή 4 φρούτα) ή φρέσκα φρούτα του δάσους
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Επικάλυψη: Η στρώση αυτή είναι προαιρετική, ωστόσο την προτείνουμε ένθερμα. Αν δεν βρούμε έτοιμη ξινόκρεμα, θα τη φτιάξουμε μόνοι μας από το προηγούμενο βράδυ γιατί πρέπει να μείνει λίγο για να ωριμάσει η γεύση. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την κρέμα γάλακτος με τον χυμό λεμονιού, καλύπτουμε ελαφρώς το μπολ με χαρτοπετσέτα, ώστε να «αναπνέει» η κρέμα και αφήνουμε για 1 βράδυ εκτός ψυγείου.
Βάση: Την επόμενη μέρα, αλέθουμε τα μπισκότα στο μούλτι σε σκόνη και τα ανακατεύουμε με το λιωμένο βούτυρο μέχρι να βραχούν καλά. Αδειάζουμε το μείγμα σε μια στρογγυλή φόρμα ή τσέρκι διαμέτρου 20 εκ. και το απλώνουμε με τα χέρια μας ώστε να καλυφθεί όλος ο πυθμένας ομοιόμορφα. Στο τέλος, πιέζουμε καλά προς τα κάτω με την παλάμη μας, να γίνει συμπαγής η βάση.
Κρέμα: Χτυπάμε με το μίξερ το τυρί κρέμα με την άχνη ζάχαρη μέχρι να μαλακώσει και να γίνει σαν αλοιφή. Προσθέτουμε σιγά σιγά την κρέμα γάλακτος και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθεί το μείγμα και να γίνει μια αφράτη κρέμα που στέκεται. Την απλώνουμε πάνω από τη βάση μπισκότου και αφήνουμε το γλυκό στο ψυγείο για μισή ώρα. Επειτα, στρώνουμε από πάνω την ξινόκρεμα και αφήνουμε ξανά στο ψυγείο να κρυώσει καλά το τσιζκέικ.
Αν θέλουμε σερβίρουμε με μαρμελάδα ή με φρέσκα φρούτα του δάσους.
Συνταγή: Στέλιος Παρλιάρος
