Στις αρχές κάθε χρονιάς, οι εκθέσεις του τουρισμού, της γαστρονομίας και της φιλοξενίας γεμίζουν με reports, προβλέψεις και λίστες τάσεων. Τα ξενοδοχεία, τα εστιατόρια και τα μπαρ προσπαθούν να αποκρυπτογραφήσουν τι θέλει ο επισκέπτης, τι ζητά ο ντόπιος, πώς αλλάζει ο τρόπος που τρώμε, πίνουμε και κοινωνικοποιούμαστε.
Στα μπαρ, οι τάσεις είναι πια ξεκάθαρες διεθνώς: λιγότερο αλκοόλ, περισσότερη ακρίβεια και λειτουργικότητα. Τα κοκτέιλ με λιγότερο ή χωρίς καθόλου αλκοόλ συνεχίζουν στην κορυφή των προτιμήσεων. Μια άλλη τάση είναι η επιστροφή στη νοσταλγία των κλασικών: από τις παραλλαγές του martini μέχρι τον διαχρονικό συνδυασμό καφέ και σοκολάτας, που επανέρχεται σε λίστες κοκτέιλ σε όλο τον κόσμο. Από την πρόσφατη ανακοίνωση του θεσμού The World’s 50 Best Bars διακρίνουμε πως επικροτείται η γευστική τόλμη, με αρκετά αλμυρά και umami στοιχεία, αλλά και η μεγαλύτερη έμφαση στη λειτουργικότητα: οι μπαρτέντερ «ορκίζονται» στο pre-batching, δηλαδή στο να φτιάχνουν μεγάλες ποσότητες από ένα κοκτέιλ που είναι έτοιμο για σερβίρισμα, συνθήκη που τους δίνει γευστική συνέπεια και σταθερότητα. Το ποτό διεθνώς δείχνει να ωριμάζει. Τι από αυτά εφαρμόζεται στην Αθήνα;
Εδώ η επιχειρηματικότητα στην εστίαση μοιάζει να εξαντλείται για την ώρα σε δύο –άντε τρεις– σταθερές αξίες: φούρνοι, μπαρ και, πιο πρόσφατα, πιτσαρίες. Οτιδήποτε άλλο θεωρείται ρίσκο. Το μπαρ, ειδικά, συνεχίζει να κουβαλά τη φαντασίωση της «εύκολης επιχείρησης»: όποιος έχει δυο δραχμές στην άκρη (sic), ανοίγει ένα μπαρ με φίλους ή αναζητά απεγνωσμένα τον επενδυτή που θα τον βοηθήσει να κάνει το όνειρο του πραγματικότητα. Το πρόβλημα είναι πως αυτή η –σίγουρα φαινομενική– ευκολία έχει αρχίσει να θολώνει το τοπίο. Δεν είναι πια ξεκάθαρο πού πάει το πράγμα.
«Σε επίπεδο ταλέντου, η Αθήνα δεν είναι πίσω. Είναι μια μητρόπολη που έχει αναπτύξει έντονα τον γαστροτουρισμό και έχει καθιερωθεί διεθνώς εδώ και χρόνια ως πόλη με πολύ δυνατή μπαρ σκηνή. Δεν υπάρχουν “φούσκες”, υπάρχουν στιγμές λάμψης, πυροτεχνήματα που είναι αληθινά και όχι κατασκευασμένα», λέει η Ελένη Νικολούλια, δημοσιογράφος ποτών στο How To Bar και Academy Chair των The World’s 50 Best Bars.
Οπως εξηγεί, το ζήτημα δεν είναι η δημιουργικότητα, αλλά το πλαίσιο: «Η οικονομική συγκυρία επηρεάζει καθοριστικά τη διάρκεια ζωής ενός εγχειρήματος. Δεν είναι πάντα εύκολο να σταθεί ένα μπαρ για πολλά χρόνια, όχι επειδή λείπει η γνώση, αλλά επειδή οι συνθήκες δεν επιτρέπουν τον χρόνο που χρειάζεται για να ωριμάσει».
Αυτή η πίεση του χρόνου αντικατοπτρίζεται και στον τρόπο που ανοίγουν –και κλείνουν– τα μαγαζιά. «Υπάρχουν χώροι που απευθύνονται σε συγκεκριμένο, πιο εξειδικευμένο κοινό και υπάρχουν και πιο μαζικά concepts, που εξυπηρετούν την ανάγκη του κόσμου να βγει χωρίς να σκοτιστεί με περισσότερες πληροφορίες. Φαίνεται πως υπάρχει χώρος για όλα αυτά στην Αθήνα», σημειώνει ο Βασίλης Κυρίτσης, συνιδιοκτήτης των The Clumsies, Line και Walk In.
Η παγίδα, όπως λέει, δεν είναι η μαζικότητα, αλλά «όταν ανοίγουν πολλά μαγαζιά για ένα κοινό που μετακινείται με βάση τη μόδα, όταν το hype σβήνει, συχνά σβήνει μαζί του και το μαγαζί. Αυτό δεν έχει να κάνει με την ποιότητα, αλλά με το πόσο ανθεκτικό είναι ένα concept στον χρόνο. Χωρίς δυνατή ομάδα στη διοίκηση, στο σέρβις, πίσω από το μπαρ, τίποτα δεν είναι πραγματικά εύκολο».
Παράλληλα, έχει αλλάξει και ο ίδιος ο τρόπος εξόδου. «Κάποτε λέγαμε: “πού θα πάμε για φαγητό και πού μετά για ποτό;”. Σήμερα αυτά τα δύο έχουν σχεδόν γίνει ένα», παρατηρεί ο Γιώργος Μπάγκος, συνιδρυτής της Three Cents. Το all day, όπως το γνωρίσαμε, θεωρώ πως δεν είναι πλέον πραγματικά κερδοφόρο για κανέναν. Είναι εξαιρετικά δύσκολο να κρατήσεις έναν χώρο γεμάτο και λειτουργικό για 16 ή 18 ώρες την ημέρα, ειδικά σε μια περίοδο όπου το κόστος προσωπικού ανεβαίνει και ο ιδιοκτήτης δεν μπορεί πια να το σηκώσει μόνος του.
»Γι’ αυτό και πιστεύω ότι σταδιακά θα δούμε στην Αθήνα πιο εξειδικευμένα μαγαζιά, με σαφέστερη ταυτότητα. Τα low alcohol και τα απεριτίβο θα συνεχίσουν, είναι μια παγκόσμια τάση και παράλληλα, δίνουν και μεγαλύτερο περιθώριο κέρδους. Ταυτόχρονα, με τα αλκοτέστ, ο κόσμος βγαίνει περισσότερο στις γειτονιές και πίνει λιγότερο». Για τον ίδιο, η μεγάλη αλλαγή έρχεται από το φαγητό: «Βλέπω μπαρ που θα επενδύσουν σοβαρά σε αυτό, όπως συμβαίνει στο εξωτερικό, όπου ακόμη και το πιο μικρό cocktail bar προσφέρει κάτι πραγματικά καλό, ακόμα και μια μπουκιά, ως μέρος της εμπειρίας».
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
