Αν έτυχε να διαβάσατε το «Βούτυρο» («Butter») της Asako Yuzuki, το ιαπωνικό μυθιστόρημα που είναι εμπνευσμένο από αληθινά γεγονότα και έγινε διεθνές μπεστ σέλερ, είναι πολύ πιθανό να νιώσατε μια επίμονη, σχεδόν ύπουλη πείνα να συνοδεύει τα περισσότερα κεφάλαιά του. Δεν αναφέρομαι στην πείνα για λογοτεχνία, αλλά στην πραγματική. Το «Butter» είναι ένα βιβλίο που συχνά σε κάνει να πεινάς όσο το διαβάζεις.
Ισως μάλιστα μπήκατε (κι εσείς) στον πειρασμό να δοκιμάσετε, όπως αρκετοί αναγνώστες, εκείνο το δωρικό στα υλικά αλλά βαθιά λαχταριστό πιάτο με ρύζι ατμού, σερβιρισμένο με μια γενναιόδωρη κουταλιά γαλλικό βούτυρο και λίγες σταγόνες σόγιας. Ενα καθημερινό απλό φαγάκι με αυτές τις ελάχιστες προσθήκες αναβαθμίζεται καθολικά. Ή, πάλι, να πιάσατε τον εαυτό σας να γκουγκλάρει τι ακριβώς είναι το οζόνι, το μότσι, το νισίμε, το καμαμπόκο, το κουρομάμε και όλα τα κοντιμέντα και τα τρόφιμα που αναφέρονται σε κάθε σελίδα και γαργαλάνε την περιέργεια. Είναι απίθανο πώς η καλή λογοτεχνία μπλέκεται αξεδιάλυτα με τη γεύση.
Βέβαια, για κάποιους, το «Butter» είναι «μια τολμηρή και κάπως άβολη τομή πάνω στον μισογυνισμό και τη μοναξιά στην ιαπωνική κοινωνία». Αυτή είναι, χωρίς αμφιβολία, μια ανάγνωση που αξίζει τον χώρο της· θα πρόσθετα και τη χονδροφοβία αλλά και τον σεξισμό. Πιθανότατα όταν έρθει η ώρα θα τα αναλύσει καλύτερα όλα αυτά ο Αθως Δημουλάς από τη στήλη βιβλίου.
Εδώ, η αφορμή είναι διαφορετική. Είναι το ίδιο το γιαπωνέζικο φαγητό. Ενας καταλύτης επιθυμίας σε ένα μυθιστόρημα που μιλά με σπάνια λεπτομέρεια για την απόλαυση του φαγητού και πώς μερικές φορές αρκεί λίγο βούτυρο για να ξυπνήσει μέσα μας τα πιο βαθιά συναισθήματα.
Κομβική στιγμή αυτού του γαστρονομικού σύμπαντος είναι και το ράμεν που περιγράφει η πρωταγωνίστρια Kajimana. Ενα μπολ που συμπυκνώνει όσα θέλει να πει το βιβλίο για τη φροντίδα του εαυτού. «Με πιάνει μια λαχτάρα να γεμίσω τον πεινασμένο εαυτό μου με κάτι καυτό, πλούσιο, ζουμερό. Οταν τρως αυτό που θέλεις όταν το θέλεις, οι αισθήσεις ζωντανεύουν», λέει η ίδια.
Ετσι, κάπως λογικά, γεννήθηκε το ερώτημα: όταν το «Butter» σε κάνει να λαχταράς ράμεν, πού μπορείς να φας ένα πραγματικά καλό μπολ με δαύτο στην Αθήνα;
Είναι κάμποσα τα ασιατικά σε αυτήν την πόλη, αλλά για να φας ράμεν, δεν αρκεί να το δεις τυπωμένο στο μενού. Σε ένα σωστό ράμεν, ο ζωμός είναι το παν. Είναι αποτέλεσμα ωρών, συχνά ημερών, βρασμού, και εκεί συμπυκνώνονται το umami και ο χαρακτήρας του φαγητού. Ο ζωμός είναι καθοριστικός καθώς «αγκαλιάζει» τα noodles, δένει με το tare (που συνήθως είναι σόγια, μίσο ή αλάτι) και μεταφέρει το άρωμα των λιπαρών (χοιρινού, πουλερικού). Οι βασικοί τύποι ζωμού είναι το tonkotsu από χοιρινά κόκαλα, γαλακτώδης και πυκνός, Shoyu με βάση σόγια, πιο καθαρός αλλά βαθύς, Miso πλούσιος, γήινος, με ένταση και σχετική γλυκύτητα. Τα noodles πρέπει να έχουν σωστή υφή, τα toppings να είναι σπαρταριστής φρεσκάδας, το αυγό τέλειο. Αλλά αν ο ζωμός δεν σε κάνει να πιεις δεύτερη γουλιά πριν καν φας, τότε δεν μιλάμε για σπουδαίο ράμεν. Σε ένα εξαιρετικό μπολ, ο ζωμός σε ωθεί να σκύβεις πάνω του ξανά και ξανά.
Ο σεφ Μίλτος Καπώνης εργάζεται στο διάσημο Tanpopo του Σωτήρη Κοντιζά εδώ και τρία χρόνια και όπως αποκαλύπτει, δεν μπορεί να ξεχάσει την πρώτη φορά που έφτιαξε ράμεν. «Πολύς κόσμος νομίζει πως πρόκειται για μια σούπα. Αν ασχοληθείς όμως με το ράμεν, ως μάγειρας, δύσκολα θα το αφήσεις για άλλα πράγματα. Για κάθε μπολ χρειάζεται πολύς χρόνος, πολύς κόπος, ακρίβεια στην τεχνική αλλά και μεράκι και αυτό είναι που κάνει το καλό ράμεν να αξίζει, καθώς αξίζει κάθε λεπτό που σπαταλήθηκε. Σερβίρουμε ένα μπολ σε κάποιον που μπορεί να έρθει να φάει μόνος του, αλλά θέλουμε φεύγοντας να νιώσει πως κάποιος τον φρόντισε με αυτό το φαγητό. Γι’ αυτό λέμε πως το ράμεν στο Tanpopo είναι μια ζεστή αγκαλιά».
Τι έχει το δικό τους πεντανόστιμο Shoyu ράμεν; Ζωμό με βάση το κοτόπουλο που βράζει υπό συγκεκριμένη πίεση για περίπου 6 ώρες, χειροποίητα νουντλς με βάση το αλεύρι σίτου, Chashu (δηλαδή χοιρινό κρέας, σιγομαγειρεμένο, πολύ μαλακό), μαριναρισμένα αυγά βρασμένα στην εντέλεια ώστε ο κρόκος να είναι ρευστός, λεπτά μανιτάρια Enoki και ανάλογα την εποχή και τη διαθεσιμότητα, μια πρασινάδα που συνήθως είναι κόκκινα ή πράσινα λάπαθα.
Πρόσφατα παρήγγειλα στο σπίτι από το Zuzuto Ramen, ένα μικρό ταχυφαγείο ιαπωνικής κουζίνας κοντά στους Αμπελόκηπους. Σαφώς, η εμπειρία του ράμεν δεν είναι ποτέ η ίδια όταν ο ζωμός έχει μπει σε συσκευασία μιας χρήσης και έχει διανύσει τη διαδρομή από το σημείο Α στο σημείο Β πάνω σε μηχανάκι, με μια ενδιάμεση στάση σχεδόν δεδομένη. Παρ’ όλα αυτά, για την τιμή του και, κυρίως, για την επιλογή τους να αποθηκεύουν τον ζωμό σε ξεχωριστό σκεύος ώστε να προστίθεται την ώρα της κατανάλωσης, διακρίνει κανείς μια στοιχειώδη φροντίδα και μια νοικοκυροσύνη που σπανίζει στο delivery. Δοκιμάσαμε το hearty miso ramen με ζωμό κοτόπουλου, φρέσκα noodles, γλυκό καλαμπόκι, bok choy, βούτυρο σκόρδου και nori, σουσάμι και αυγό ajitama. Συνολικά πολύ καλό, ένα μπολ που κάνει αυτό που υπόσχεται, χωρίς υπερβολές. Το μενού περιλαμβάνει περισσότερες από δέκα επιλογές, κάποιες αρκετά «εξευρωπαϊσμένες», όπως το pesto kai ramen με τραγανό προσούτο, μια ιδέα που μάλλον δεν βρίσκει ιδιαίτερο λόγο ύπαρξης, αλλά περί ορέξεως…
Το ράμεν που σερβίρεται στην Αθήνα επιβεβαιώνει αυτό που υπαινίσσεται και το βιβλίο: ότι ένα πολύ απλό φαγητό, ένα μπολ με καυτό ζωμό ή μια κούπα ρύζι στον ατμό, μια δουλεμένη συνταγή δηλαδή, παραμένει μια μικρή πράξη φροντίδας. Ενίοτε, αυτό αρκεί για να κλείσει ωραία μια ιστορία.
Tanpopo, Αριστείδου 1, Ευριπίδου 2, Αθήνα, Τ/ 210-70.00.252
Zuzuto Ramen, Χαλκηδόνος 66, Αμπελόκηποι, Τ/ 2117358345
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
