Βροχή ασταμάτητη, βροχή και λάσπη κι ένας ουρανός κατεβασμένος, ασφυκτικός, κι ας είμαστε στα 1.160 μέτρα υψόμετρο. Το Μέτσοβο χρονιάρες μέρες είναι άλλη πίστα και αν έχει και καταιγίδα, άσ’ τα. Τα αυτοκίνητα στη σειρά ψάχνουν πάρκινγκ ανεβοκατεβαίνοντας τον φιδογυριστό δρόμο. Ουαί κι αλίμονο αν πετύχεις άλλο αμάξι να έρχεται αντίθετα γιατί θέλει ελιγμούς παρκαδόρου για να περάσεις. Ακούγεται εφιαλτικό το σενάριο, αλλά ευτυχώς στο δεύτερο ανέβασμα στριμωχτήκαμε σε μια θέση που ίσα μας χωρούσε και βγήκαμε να περπατήσουμε με τις ομπρέλες στο χέρι, κλειστές. Καλοδεχούμενη η παγωμένη βροχή στο πρόσωπο. Μυρίζει χώμα και τσουκάλι, τσίκνα και ξύλο. Κάτι βαθύ σαλεύει στο πίσω μέρος του μυαλού, μια αίσθηση παλιά, μια μνήμη παλιά, η θύμηση του χειμώνα, το ένστικτο της προφύλαξης, αυτό που πάντα νιώθει ο άνθρωπος της πόλης όταν βρεθεί στη γυμνή ύπαιθρο. Μπουκάρουμε στον Γαλαξία, την παλιά ταβέρνα που δεσπόζει στην κεντρική πλατεία. Για τη φασολάδα της ήρθαμε, αλλά δεν μας κάνει τη χάρη αυτή τη φορά. Εχει όμως γίγαντες και χόρτα και με αυτά είμαστε βασιλιάδες. Γίγαντες και χόρτα ονειρευτήκαμε να φάμε στο Μέτσοβο για να «δέσει» η εμπειρία σωστά, να λήξει και ο εσωτερικός συναγερμός που τσίριζε να χωθούμε κάπου ζεστά και ήρεμα και ανθρώπινα και οικογενειακά.
Ειρήσθω εν παρόδω, μεγάλη αστοχία το έξτρα μενού που έχουν προσθέσει με πανάκριβες κοπές και κάτι ανεκδιήγητα πιάτα με Black Angus, φιλέτα και χαβιάρι. Οχι μόνο αστοχία, τεράστιο φάουλ. Τι σχέση έχουν αυτά με την Ηπειρο; Με το βλάχικο αρχοντοχώρι και τις περήφανες παραδόσεις του; Αυτά δεν περιμένουμε να τα φάμε εδώ, ούτε και θα έλειπαν σε κάποιον αν δεν υπήρχαν. Με πιάνει θυμός και απόγνωση γιατί παραδινόμαστε αμαχητί σε ένα νεοπλουτίστικο ήθος. Πιάνομαι από τους γίγαντες σαν να είναι το τελευταίο προπύργιο της αισθητικής μας. Φτάνουν στο τραπέζι και σβήνει ο θυμός. Τρώμε χωρίς πολλές κουβέντες, ήρεμα. Γέρνουμε πίσω στην καρέκλα και πίνουμε τις τελευταίες γουλιές από το κρασί μας. Εξω, βρέχει πάλι αλλά πιο μαλακά τώρα. Μαλάκωσε και το μέσα μας. Κάλμα.
Επιστροφή στην πόλη. Πιάνομαι από αυτή την ανάμνηση του Μετσόβου την ώρα που σκέφτομαι τι θα μαγειρέψω αύριο. Βάζω να μουλιάσω γίγαντες…
Κάποια φαγητά έχουν αυτή τη δύναμη, γίνονται εμπειρίες. Ο χειμώνας προσφέρεται να τα ξαναθυμηθούμε, να τα μαγειρέψουμε ξανά και ξανά, να τα δοκιμάσουμε και έτσι και αλλιώς, με ένα άλλο μυρωδικό, ένα άλλο μπαχαρικό, έξω από αυτά που έχουμε συνηθίσει. Και ας ξεχάσουμε και λίγο το κρέας επιτέλους. Το παρακάναμε τις γιορτές. Ευκαιρία να επανέλθουμε σε μια ισορροπία την οποία χρειάζεται το σώμα μας διακαώς. Οχι, όχι δίαιτα. Οχι κάποια δίαιτα της μόδας τέλος πάντων. Για μια νόστιμη επιστροφή στην παλιά μας κουζίνα με την οικεία νοστιμιά της, γι’ αυτό μιλάω. Εχουμε πολλά να εξερευνήσουμε – τόσα και τόσα λαδερά, ας πούμε. Τι τεράστιο κεφάλαιο αυτά τα λαδερά της ελληνικής κουζίνας! Εμείς ψάξαμε τα παλιά τεύχη μας και εντυπωσιαστήκαμε με τον πλούτο που έχουμε στα χέρια μας. Σκεφτήκαμε να τα μαζέψουμε σε μια ειδική έκδοση Γαστρονόμου στην οποία δώσαμε τον τίτλο «Οχι άλλο κρέας!». Θα κυκλοφορήσει την Κυριακή και περιλαμβάνει 85 συνταγές για χειμωνιάτικα λαδερά διάφορα, με λαχανικά, με όσπρια, με ζυμαρικά, με ρύζι… Μαζί και πίτες βέβαια, και χόρτα. Μας περιμένει μια νόστιμη επιστροφή. Μακάρι να γίνει και νόστιμη ρουτίνα.
(Φωτογραφία: Αντωνία Κατή)
Δύο συνταγές για γίγαντες από τον Γαστρονόμο της ερχόμενης Κυριακής:
Γίγαντες στη γάστρα με πιπεριές
Μελωμένοι γίγαντες, σιγοψημένοι με πιπεριές γλυκές και πικάντικες, σε μια πραγματικά ονειρεμένη οσπριάδα.
Συνταγή: Λουκάς Μάιλερ
ΥΛΙΚΑ (για 8 μερίδες)
1 κιλό γίγαντες, μουλιασμένοι αποβραδίς, ξεπλυμένοι και στραγγισμένοι
500 γρ. ξερά κρεμμύδια, σε λεπτές φέτες
850 γρ. ντοματάκια κονσέρβας, ψιλοκομμένα, με τους χυμούς τους
1 καυτερή πιπερίτσα, ψιλοκομμένη
2 πράσινες πιπεριές, ψιλοκομμένες
10-12 φύλλα φρέσκου βασιλικού, ψιλοκομμένα
150 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε μια μεγάλη κατσαρόλα βράζουμε τους γίγαντες σε μπόλικο νερό για 1-1½ ώρα, μέχρι να μαλακώσουν. Τους στραγγίζουμε και κρατάμε στην άκρη και 1 φλιτζ. τσαγιού από το νερό όπου έβρασαν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 200°C. Αδειάζουμε τους γίγαντες σε γάστρα ή σε μεγάλο και βαθύ ταψί και προσθέτουμε όλα τα υπόλοιπα υλικά, μαζί και το νερό που κρατήσαμε από το βράσιμο του οσπρίου. Αλατοπιπερώνουμε καλά, ανακατεύουμε και φουρνίζουμε. Ψήνουμε για 20-30 λεπτά, μέχρι να σωθούν τα περισσότερα υγρά, να μείνει το φαγητό με το λάδι του και να ξεροψηθούν οι γίγαντες στην επιφάνεια. Τους σερβίρουμε κατά προτίμηση μέσα από τη γάστρα ή το ταψί, που τοποθετούμε στο κέντρο του τραπεζιού.
Γίγαντες κοκκινιστοί με ρύζι, πλακί
Το μαγείρεμα σε πρώτο χρόνο μαλακώνει τα υλικά και ενώνει αρώματα και γεύσεις, ενώ το ψήσιμο στη συνέχεια μελώνει το φαγητό, γκρατινάρει ωραία την επιφάνεια και δίνει φουρνιστή, ελαφρώς καπνιστή νοστιμιά. Αντί για καυτερό μπούκοβο, δοκιμάστε να χρησιμοποιήσετε σπετσερικό, το κερκυραϊκό μείγμα μπαχαρικών, για ακόμη πιο πλούσιο άρωμα – το βρίσκουμε σε καλά μπαχαράδικα και ορισμένα ντελί.
Συνταγή: Σταυριανή Ζερβακάκου
ΥΛΙΚΑ (για 4-6 μερίδες)
500 γρ. γίγαντες, μουλιασμένοι για 24 ώρες σε άφθονο νερό μαζί με 1 κουτ. σούπας χοντρό αλάτι, ξεπλυμένοι και στραγγισμένοι
150 γρ. ρύζι γλασέ Σερρών
1.000 γρ. κιτρινόφλουδα ξερά κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο, καθαρισμένες
200 γρ. καρότο, χοντροτριμμένο
2 φύλλα δάφνης
3-4 κόκκοι μπαχάρι
1 ξυλάκι κανέλα
1/2 κουτ. σούπας ξερός δυόσμος, τριμμένος
1/2 κουτ. σούπας μπούκοβο
150 ml κόκκινο ξηρό κρασί
1.500-1.700 ml ζωμός λαχανικών ή νερό
150 γρ. καλής ποιότητας πελτές ντομάτας
200 ml χυμός πορτοκαλιού
100 γρ. σέλινο, ψιλοκομμένο
5-6 ίνες κρόκος Κοζάνης
χυμός από 1 λεμόνι
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κουτ. σούπας ψιλοκομμένος μάραθος
300 ml ελαιόλαδο
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα αντικολλητικό τηγάνι ζεσταίνουμε 50 ml από το ελαιόλαδο και σοτάρουμε το ρύζι σε μέτρια φωτιά για 2-3 λεπτά, μέχρι οι κόκκοι του να γυαλίσουν καλά και να αρχίσουν να γίνονται διάφανοι στις άκρες. Αποσύρουμε από τη φωτιά και αφήνουμε στην άκρη.
Πολτοποιούμε στον πολυκόφτη τα κρεμμύδια με 1-2 κουτ. σούπας νερό και το σκόρδο. Ρίχνουμε το μείγμα σε μια μεγάλη, φαρδιά και ρηχή κατσαρόλα και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά, ανακατεύοντας για 15-20 λεπτά, μέχρι να εξατμιστούν τα υγρά. Δυναμώνουμε τη φωτιά, ρίχνουμε 70 ml από το υπόλοιπο ελαιόλαδο, το 1 φύλλο δάφνης, το μπαχάρι, την κανέλα, τον δυόσμο, το μπούκοβο και τα καρότα. Σοτάρουμε για 1 λεπτό ανακατεύοντας και προσθέτουμε τους γίγαντες. Σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε για 1-2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ.
Ρίχνουμε ζωμό (ή νερό) τόσο ώστε να καλύψει τα υλικά κατά 2-3 εκ. και τον αφήνουμε να πάρει βράση, ξαφρίζοντας. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, σκεπάζουμε την κατσαρόλα και μαγειρεύουμε για τουλάχιστον 40 λεπτά ή μέχρι να μαλακώσουν οι γίγαντες.
Προσθέτουμε τον πελτέ και τον χυμό πορτοκαλιού, αλατοπιπερώνουμε και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το σοταρισμένο ρύζι και αν χρειάζεται συμπληρώνουμε με λίγο νερό, καυτό. Σκεπάζουμε ξανά την κατσαρόλα, ρίχνουμε το σέλινο, μαγειρεύουμε για άλλα 15 λεπτά και αποσύρουμε από τη φωτιά.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170°C. Αδειάζουμε όλο το περιεχόμενο της κατσαρόλας σε ευρύχωρο ταψί, προσθέτουμε τον κρόκο Κοζάνης, το δεύτερο φύλλο δάφνης και άλλα 130 ml ελαιόλαδο. Ανακατεύουμε, σκεπάζουμε το ταψί με λαδόκολλα και έπειτα με αλουμινόχαρτο και φουρνίζουμε.
Ψήνουμε για 10 λεπτά, έπειτα αφαιρούμε το αλουμινόχαρτο και τη λαδόκολλα και ψήνουμε για άλλα 10 λεπτά. Ξεφουρνίζουμε, ραντίζουμε με τον χυμό λεμονιού, σκορπίζουμε τον μαϊντανό και τον μάραθο και ραντίζουμε με το υπόλοιπο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε αμέσως.
