Γιορτινές μέρες, οι περισσότεροι από εμάς αναζητούμε μια καλή έξοδο, ένα ξεχωριστό γεύμα έξω. Ενα καλό εστιατόριο, μενού εορταστικά, ένα κρασί ιδιαίτερο. Κάπου εκεί, πίσω από τη στολισμένη σάλα βρίσκονται οι σεφ. Ανθρωποι που δεν κάθονται σχεδόν ποτέ στο δικό τους τραπέζι, γιατί αυτές τις μέρες μαγειρεύουν για όλους τους υπόλοιπους. Αναρωτηθήκαμε λοιπόν: αν δεν δούλευαν, πού θα ήθελαν οι ίδιοι να βρίσκονται; Τι θα ήθελαν να φάνε; Αλλοι θέλουν πολυτέλεια και ηρεμία και άλλοι απλώς το παρηγορητικό φαγητό της μαμάς τους.
Ο Αρης Βεζενές (Ekiben, Vezene, Birdman) αν μπορούσε να ξεφύγει εντελώς από την κουζίνα και την πόλη, θα ήθελε να βρεθεί στο St. Moritz, στο ξενοδοχείο Kulm, δίπλα στο τζάκι, με ένα καλό ουίσκι στο χέρι και τίποτα άλλο – ηρεμία, χιόνι, φωτιά και σιωπή. Το πιθανότερο είναι να βρεθεί λίγο πιο κοντά: στο Μέτσοβο, μετά το χιονοδρομικό, για πανσέτα στα κάρβουνα, τέλεια ψημένη, στα 5Φ στην πλατεία. Η απόλαυση ισορροπεί ανάμεσα στο μακριά και στο πολύ κοντά.
Ο Ανταμ Κοντοβάς, από το Ex Machina στο Παγκράτι, ονειρεύεται α λα γαλλικά. «Θα πήγαινα στο Veritable για την ωραία κουζίνα του Alain Parodi. «Λατρεύω το γαλλικό φαγητό, και η μαγειρική μου βάση μου είναι φυσικά η γαλλική κουζίνα. Θα ήθελα ένα πιάτο με ωραία σάλτσα με τρούφα, ένα καλό φουά γκρα, ένα πλούσιο γεύμα με πιτσούνια, ίσως και πολύ καλό κρασί».
Η Δανάη Βορίδου από το Ιώδιο στο Κολωνάκι, που είναι αφιερωμένο στην ψαροφαγία, θα ήθελε να μαγειρέψει χωρίς το άγχος που είναι αναπόφευκτο σε μια επαγγελματική κουζίνα. «Να είμαι ήρεμη στην κουζίνα του σπιτιού μου. Θα έφτιαχνα ένα καλό κυνήγι, δεμένο αργά με ωραίο κρασί και χειμωνιάτικα μανιτάρια».
Ο Κερκυραίος Χάρης Νικολούζος, που δίνει ζωή στο γευστικό μπιστρό Jerar στη Δάφνη, δεν κρύβει την αδυναμία του στις ρίζες του – ειδικά όταν έρχεται η ώρα του γιορτινού τραπεζιού. Αν δεν εργαζόταν, λέει, θα διάλεγε μια έξοδο που συνδυάζει παράδοση με σιγουριά: «Θα πήγαινα στον Περικλή Κοσκινά, στην Cookoovaya. Να φάω ένα υπέροχο μπιάνκο, ψάρι με αρωματική λευκή σάλτσα, φτιαγμένο όπως πρέπει. Και φυσικά, ένα παστιτσάδο, θεσπέσιο». Μια έξοδος που μοιάζει με επιστροφή στην Κέρκυρα, αλλά και στη γεύση που ξυπνά μνήμες. Ο ίδιος ο Περικλής Κοσκινάς, ωστόσο, αν δεν εργαζόταν σήμερα για όσους θα πάνε στο Πλυτά ή στην Cookoovaya, θα ήθελε να ήταν στην Κέρκυρα, στο πατρικό του. «Στο τραπέζι της μαμάς», λέει, με σούπα κότα αυγολέμονο και χοιρινό στον φούρνο με πατάτες». Και δεν είναι ο μόνος που τις γιορτές αναπολεί και θέλει να γυρίσει σπίτι.
Ο Αστέριος Κουστούδης, Executive Chef, Hotel Grande Bretagne που υπογράφει κάθε χρόνο ένα από τα πιο λαμπερά γιορτινά τραπέζια της Αθήνας –το μενού της Μεγάλης Βρεταννίας στο Roof Garden–, όταν φαντάζεται το δικό του ιδανικό δείπνο, επιστρέφει στα απλά και αγαπημένα. «Στο σπίτι της μαμάς μου, στη Θεσσαλονίκη. Να μαζευτούμε όλοι μαζί με τα αδέρφια μου από την Αγγλία». Το τραπέζι περιλαμβάνει χοιρινό με πρασοσέλινο, κοτόπουλο με τραχανά και φέτα με μπούκοβο, λάχανο σαλάτα με σταφίδες και, για το τέλος, ένα γλυκό «σαν μπακλαβά», με φύλλο, σουσάμι και ζάχαρη – μια παλιά σ’σαμόπιτα, όπως τη λένε.
Για τον Παναγιώτη Σιαφάκα, που στην παρέα των Nomade et Sauvage εξερευνά την πρωτογενή γεύση της φωτιάς και του καπνού, γιορτές σημαίνει ταξίδι στα Γιάννενα, επιστροφή στην πατρίδα. «Εγώ δεν μαγειρεύω εκεί, μόνο η μάνα», λέει. Εκείνη φτιάχνει χοιρινό με πρασοσέλινο, αλλά και καταΐφι με καρύδια. Ανήμερα των Χριστουγέννων τρώνε και τα σπάργανα του Χριστού – τηγανίτες με μέλι, κανέλα και καρύδια. Συνοδεύονται, όπως πρέπει, με καλό τσίπουρο. Είναι από εκείνα τα τραπέζια που δεν χρειάζονται τίποτα άλλο για να νιώσεις γιορτή.
Ο Κλεομένης Ζουρνατζής (Φίτα, Σεϋχέλλες) μας στέλνει μήνυμα από τη Θεσσαλία. «Θα ήθελα αυτές τις γιορτές να βρίσκομαι στην Καρδίτσα, στην παραδοσιακή γουρνοχαρά που κάναμε στο σπίτι μας. Με τα λουκάνικα, τις τσιγαρίδες από το δέρμα, μέσα στο λίπος, το χοιρινό με πράσα και σέλινο, το παστό κρέας μαγειρεμένο και φυλαγμένο στη γλίνα, την πηχτή φτιαγμένη από το κεφάλι. Με πολύ τσίπουρο για το κρύο και γιορτή για όλη τη γειτονιά που περνούσε να δοκιμάσει τα καλούδια της καλύτερης μαγείρισσας που έχω γνωρίσει: της γιαγιάς μου».
Ο Βασίλης Χαμάμ, που αυτές τις μέρες δουλεύει ασταμάτητα στο νέο Ζιγκοάλα στην Ομόνοια, θέλει απλώς να φτάσει στους γονείς του. «Να τελειώσω τη δουλειά το βράδυ και να φύγω αμέσως για Θεσσαλονίκη. Να έχω πάρει ένα κουτί με τυρόπιτα κουρού από τη Δωδώνη και γλυκά, όπως κάθε χρόνο». Το τραπέζι των ονείρων του ξεκινά με ένα μελομακάρονο και μισό κουραμπιέ, συνεχίζεται με… εξερεύνηση στο ψυγείο για χθεσινά φαγητά. Μετά πέντε λαχανοντολμάδες, πολλή σαλάτα μαρούλι, κότσι στη λαδόκολλα με πατάτες και λίγο πρόβειο γιαούρτι. Αν είναι τυχερός, θα βρει κι εκείνο το αρωματικό ρύζι της μαμάς του, που μοιάζει με τη γέμιση των γεμιστών στην Ιορδανία – με μπαχαρικά, καβουρδισμένα αμύγδαλα και κουκουνάρι. Και στο τέλος, τουλουμπάκια από το ψυγείο, όπως του αρέσουν.
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
