Χθες το πρωί περπατούσα στο Σύνταγμα. Η γειτονιά γύρω από τη Στοά Μπολάνη είναι κανονικό εργοτάξιο: πεζοδρόμια που ξηλώνονται και ξαναστρώνονται, ανακαινίσεις στην Κολοκοτρώνη και στη Βουλής, σκαλωσιές και χτισίματα που τα σκεπάζει το πράσινο δίχτυ των οικοδομών. Μέσα στη στοά, όμως, ησυχία. Προχωρώ προς το Kaya, ένα espresso μπαρ που εδώ και χρόνια σερβίρει σταθερά καλό καφέ, την ώρα που γύρω του το σκηνικό έχει αλλάξει πολλές, μα πολλές φορές.
Ο Λάμπρος Ηριώτης και ο Αντώνης Γεωργακόπουλος γνωρίστηκαν το 2006 στο Evergreen, το τότε μοναδικό κατάστημα στην Αθήνα που καβούρδιζε καφέ, στην προ–specialty εποχή. Ο Αντώνης ήταν ο roaster, ο Λάμπρος ο barista. Ακολούθησε το πέρασμά τους από τη Redd, μια επίσης ποιοτική εταιρεία καφέ, και αργότερα, το 2013 η απόφαση να αποκτήσουν τον δικό τους χώρο. Το Kaya χωράει σε μόλις 13 τετραγωνικά, σε μια μακρόστενη σούδα. Φιλοξενεί επτά μύλους, δύο επαγγελματικές μηχανές και τρεις ανθρώπους που δουλεύουν σε πλήρη συγχρονισμό. Εντός δεν εισέρχονται πελάτες, παρά παραγγέλνει κανείς στην πόρτα τους. Δεν κάθεσαι, στέκεσαι απ’ έξω, σε ένα ξύλινο μπαρ, ακουμπάς για λίγο και πίνεις τον καφέ σου σε δυο–τρεις γουλιές, όπως συνηθίζεται με το εσπρεσάκι.
Οι ίδιοι συνεργάζονται εκ περιτροπής με σχεδόν όλα τα ελληνικά roasteries και κάθε εβδομάδα έχουν κάτι διαφορετικό στους μύλους. Η ουσιαστική διαφορά είναι ότι χρησιμοποιούν την κατάψυξη για να μπορούν να διαχειρίζονται πολλούς διαφορετικούς καφέδες ταυτόχρονα: ο καφές καταψύχεται σε μικρές δόσεις, ώστε ο κόκκος να μένει όπως ήταν την πρώτη μέρα που άνοιξε το σακουλάκι, χωρίς απώλειες φρεσκάδας. Αυτό τους επιτρέπει να δουλεύουν με πολλές μικροπαρτίδες, χωρίς να αλλάζει η δυναμική του καφέ και τα οργανοληπτικά του. Eτσι, σήμερα μπορεί κανείς να διαλέξει ανάμεσα σε δεκαεννέα διαφορετικούς καφέδες!
Κάποιος που έρχεται πρώτη φορά μπορεί απλώς να ζητήσει έναν καπουτσίνο ή αμερικάνο ή ό,τι πίνει τέλος πάντων, χωρίς να έχει κάποια ιδιαίτερη προσδοκία. Eναν καφέ όπως τον θέλει. Ο παραγγελιολήπτης θα τον ρωτήσει τι του αρέσει: Πιο λουλουδάτο φλιτζάνι; Πιο σοκολατένιο; Πιο φρουτώδες; Προτείνουν και καθοδηγούν τους πελάτες τους μέσα στις επιλογές του μενού. Σταθερά υπάρχει το Kaya house blend, με βάση καφέδες από Βραζιλία, χώρες της Κεντρικής Αμερικής και την Αιθιοπία. Για εκείνους που αγαπούν το στιλ ιταλικού espresso, με βαθύ ψήσιμο, έντονα καβουρδισμένους κόκκους, υπάρχει 100% Robusta, πολύ καλής ποιότητας – όπως ο KAPPI Royal από την Ινδία. Εδώ βρίσκουμε και πολύ ποιοτικό ντεκαφεϊνέ: έναν εξαιρετικό καφέ από την Area 51, αλλά και επιλογές από τη Samba, σε premium εκδοχές single farm, όπως ο Tse Tse από την Αιθιοπία, για όσους αναζητούν κάτι πιο ιδιαίτερο, παρά την αποχή τους από την καφεΐνη.
Η πελατεία τους είναι σε μεγάλο βαθμό σταθερή: εργαζόμενοι από τα γύρω γραφεία, άνθρωποι που έχουν εντάξει το Kaya στην καθημερινότητά τους. Παράλληλα, πολλοί από την κοινότητα του specialty coffee πηγαινοέρχονται στη γειτονιά για να δουν «τι παίζει» στους μύλους αυτήν την εβδομάδα.
Για τον Λάμπρο, το ζητούμενο είναι όποιος περνάει την πόρτα να μπορεί να βρει κάτι που ταιριάζει πραγματικά στα γούστα του – τον καφέ του όπως τον θέλει, μια πολύ προσωπική υπόθεση για τον καθένα. Σπουδαία, και όχι τόσο συνηθισμένη, συνθήκη είναι πως όλα αυτά τα χρόνια οι ίδιοι οι ιδιοκτήτες βρίσκονται καθημερινά στις επάλξεις και βγάζουν τα περισσότερα φλιτζάνια της μέρας. Δεν «αντικαθίστανται» από κάποιον άλλον. Το μαγαζί είναι ανθρωποκεντρικό: ο Λάμπρος ή ο Αντώνης θα είναι εκεί, ενώ και τα παιδιά που δουλεύουν μαζί τους, ο Λεωνίδας και ο Χρήστος, είναι πάνω από τέσσερα χρόνια στην ομάδα. Η μπριγάδα δεν αλλάζει συχνά και όσοι έχουν περάσει από το Kaya έχουν μείνει ενεργοί στον χώρο του καφέ – δεν ήταν πυροτεχνήματα που χάθηκαν.
Αυτές τις μέρες, από τον πιο «σπέσιαλ» κατάλογό τους ξεχωρίζουν μερικές προτάσεις. Οι Chiroso και Papayo από το Create by Stefanos Domatiotis είναι δύο εξωτικά, natural microlots από την Κολομβία, με έντονα τροπικά, φρουτώδη αρώματα, για όσους αγαπούν τις πιο «πειραγμένες» εκφράσεις του specialty καφέ. Ο Colombia SL28 της Area 51, από τη φάρμα La Macarena στα 1.900 μέτρα, είναι ένας πεντανόστιμος, πολύ φρουτένιος και ζουμερός, με πειραματική επεξεργασία που δίνει βουτυράτη υφή και έντονη αίσθηση φρούτου στο στόμα. Ο Shyira από τη Ρουάντα, του Samba, δίνει έναν espresso πολύπλοκο, με αίσθηση μελάσας, ωραία οξύτητα, κερασένιες νύξεις και νότες κάρδαμου, με οξύτητα που θυμίζει μήλο.
Για τις γιορτές, στο ράφι του Kaya θα βρείτε και τα διάσημα panettoni του Francesco Di Salvo, από την Ποτσουόλι της Νάπολης: φτιαγμένα αποκλειστικά με φυσικό προζύμι και πολυήμερη ωρίμανση, εξαιρετικά αφράτα, με μαλακή ψίχα, μοσχοβολιστά, από τα πιο «gourmet» panettoni της σύγχρονης ιταλικής αρτοποιίας. Ιδανικό πρωινό μαζί με μια κούπα καφέ από τους μύλους τους. Και για όσους προτιμούν να έχουν καλό καφέ και στο σπίτι με «εύκολο» τρόπο, το blend του Kaya κυκλοφορεί και σε κάψουλες, τις οποίες επιμελείται το μικρό, ποιοτικό roastery June.
Kaya, Βουλής 5, Στοά Μπολάνη, Σύνταγμα
Δευτέρα–Παρασκευή 07.00–16.00, Σάββατο 07.00–15.00 (όσο παραμένουν ανοιχτά τα καταστήματα της περιοχής).
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
