Είναι πια δεδομένο, ή έστω πολύ συχνό, όταν ανοίγει ένα καινούργιο μαγαζί στην Αθήνα να έχει όνομα ξενικό. Ονομα αγγλόφωνο ή που προέρχεται από τις σύγχρονες λατινογενείς γλώσσες· πάντως, σε κάθε περίπτωση, όχι ελληνικό. Ισως να είναι θέμα «μόδας», ίσως μια κάποια ανάγκη να δηλωθεί εξωστρέφεια ή απλώς η πεποίθηση ότι έτσι το μαγαζί θα ακουστεί περισσότερο, θα «πιάσει», θα είναι εύκολο να το βρει κανείς στο Instagram. Δεν ξέρω.
Δεν φτάνει η ελληνική γλώσσα για να περιγράψει κάτι σύγχρονο; Θέλει μεγάλη προσπάθεια να βρεις πια μια επιγραφή γραμμένη στα ελληνικά, που να σου μιλάει απευθείας χωρίς να θέλει μετάφραση. Το σκέφτομαι ως ένα ζήτημα ταυτότητας. Τι κρατάμε και τι αφήνουμε πίσω όταν επιλέγουμε να βαφτίσουμε το καινούργιο με ένα όνομα ξένο; Τι σημαίνει όταν η δική μας γλώσσα θεωρείται ξεπερασμένη ή ακόμα χειρότερα αόρατη;
Περπατώντας στο Κολωνάκι την περασμένη εβδομάδα, προσπέρασα πολλά εστιατόρια μέχρι να βρω ένα με ελληνικό όνομα. Κάπου στην Ξενοκράτους είδα «Το Ομορφο». Μα τι όμορφο, όντως. Ενα μαγαζί γουστόζικο, με ιστορία, που δεν χρειάστηκε ευτυχώς να μετονομαστεί σε κάτι άλλο για να επιβιώσει ή να υποδεχτεί τουρισμό. Αν το ψάξεις στο Google, οι κριτικές είναι κατά κύριο λόγο γραμμένες στα αγγλικά, από ξένους επισκέπτες της Αθήνας. Είναι από τα λίγα εστιατόρια στο Κολωνάκι που διατηρούν όχι μόνο το ελληνικό τους όνομα και την γραφή του, αλλά και την ξεκάθαρη ταυτότητα στην κουζίνα. Είναι ακριβώς αυτό που λέει: χωρίς εξυπνακίστικα υπονοούμενα και λογοπαίγνια. Απλό και τόσο όμορφο.
Οικογενειακή υπόθεση
Ανήκει σήμερα στον Απόστολο Γεροδήμο, με καταγωγή από τα Πράμαντα Ιωαννίνων. Γιος του Βασίλη Γεροδήμου, του ανθρώπου που αγόρασε το μαγαζί το 1982-83, και το κράτησε ανοιχτό και ζωντανό μέχρι σήμερα. Ο Βασίλης ήρθε στην Αθήνα το 1964, «με τα μπουλούκια» – έτσι έλεγαν τις ομάδες των μαστόρων. Δούλεψε σε διάφορες δουλειές, μπουφετζής, σε ξενοδοχεία και μαγαζιά, μέχρι που βρέθηκε μπροστά στο «Ομορφο». Η επιχείρηση υπήρχε ήδη από το 1936, αρχικά στην απέναντι γωνία, σχεδόν εκεί που είναι σήμερα το «Abreuvoir». Το είχε ιδρύσει ένας άλλος Ηπειρώτης, ονόματι Παππάς. Τότε, λειτουργούσε ως καφενείο τα πρωινά και μετά τις 12 σέρβιρε φαγητό. Για περίπου μια δεκαετία, ο πατέρας του το λειτούργησε ως είχε. Το 1993, το μετέτρεψε σε παραδοσιακό ελληνικό εστιατόριο, με μαγείρισσα τη γυναίκα του, τη Χρυσούλα (ή Χρυσαυγή). Ο Απόστολος, ο γιος, πάντα ήταν εκεί. Οπως συμβαίνει σε πολλές οικογενειακές επιχειρήσεις, μεγάλωσε εντός. Πριν από περίπου δέκα χρόνια, το ανέλαβε εξ ολοκλήρου. Δεν άλλαξε πολλά πράγματα, ούτε στην κουζίνα ούτε στη φιλοσοφία. Είναι αντίθετος με την τυποποίηση των πάντων, ακόμα και τώρα που, εκτός από τους καθημερινούς της γειτονιάς, έρχονται και πολλοί τουρίστες. «Οι επισκέπτες αναζητούν αυτό, το αληθινό», λέει και συνεχίζει: «Δεν θέλησα να χαλάσω τίποτα, πρόσθεσα λίγα μυρωδικά που δεν χρησιμοποιούσαμε, όπως το σχοινόπρασο, ένα άπαχο φιλέτο, ραφιναρίσματα που δεν αλλάζουν την ουσία. Εδώ “βασίλισσα” είναι πάντα η κατσαρόλα».
Στις 12.30 σερβίρονται ήδη τα πρώτα πιάτα. Καθημερινά βρίσκουμε τέσσερα λαδερά, δύο πιάτα με μοσχάρι, δύο με θαλασσινά και ψάρι. Στα ευπώλητα ανήκουν το μοσχαράκι με κολοκυθάκια αυγολέμονο, το χοιρινό κλέφτικο με πατάτες και φέτα, το παστίτσιο, η μπριζόλα στον φούρνο και βέβαια οι σούπες, κοτόσουπα και ψαρόσουπα, που τελειώνουν νωρίς καθώς γίνονται ανάρπαστες.
«Εχουμε κάνει 150 συνταγές και ξεχνάμε πολλές», λέει. «Περνάει ο γείτονας, ο Βασίλης, και μας θυμίζει ότι έχουμε καιρό να κάνουμε φρικασέ. Του λέμε “την Πέμπτη, να βρούμε κατσίκι, τα χόρτα, να το κάνουμε”». Πολλά φαγητά έχουν προκύψει από κουβέντες με τους πελάτες. «Π.χ., μας λένε “εμείς στη Νάουσα το κάνουμε έτσι’” – μας προτείνουν άλλα μυρωδικά, διαφορετικά μπαχαρικά, μια παραλλαγή στη σάλτσα. Το δοκιμάζουμε. Αν μας βγει, μένει στο μενού».
Η μητέρα του αυτοδίδακτη στην κουζίνα, όπως κι εκείνος. «Δεν θεωρώ πως είναι δουλειά για κάποιον που πρέπει οπωσδήποτε να έχει δυνατό βιογραφικό. Η κουζίνα μπορεί να είναι και εμπειρική. Αλλά χρειάζονται κι άλλα, που δεν είναι μόνο γνώση. Πρέπει να αγαπάς την κατσαρόλα. Είναι άλλη σχολή». «Σταθερούς πελάτες σερβίρω τις 6 από τις 7 μέρες της εβδομάδας. Θυμάμαι τι τρώνε. Ο Τάκης έρχεται και μου λέει “θέλω μπιφτέκι”. Του λέω “έχεις φάει τέσσερις φορές κρέας αυτή την εβδομάδα, πάρε ένα λαδερό σήμερα”. Αν έχεις μαγειρείο, έχεις έννοια τον κόσμο σου». Κάτι που κράτησε από τον πατέρα του για τη δουλειά; «Είναι απαζάρευτος στην πρώτη ύλη ο πατέρας. Κι εγώ δεν ρίχνω ποτέ την τιμή στον προμηθευτή μου. Μιλάμε με την αγορά κάθε βράδυ, μεσάνυχτα, για να δούμε τι υπάρχει στην καλύτερή δυνατή ποιότητα.. Και με τον ψαρά, στις 4 τα ξημερώματα, για να μας πει τι θα φέρει. Χρησιμοποιώ μόνο ελαιόλαδο στο μαγείρεμα, είναι ποικιλία Μανάκι από το Λιγουριό. Χρειαζόμαστε περίπου 4 τόνους τον χρόνο». Τον ρωτάω τι θα έκανε αν δεν είχε αναλάβει την επιχείρηση.
«Μουσικός», μου λέει. «Υπάρχει φλέβα στην οικογένεια. Οι Γεροδημαίοι είναι μια σπουδαία σχολή για την παραδοσιακή μουσική στα Τζουμέρκα».
Βέβαια, με έναν τρόπο, τον βρήκε εδώ η τέχνη. Στο μαγαζί έχουν γυριστεί πολλές σκηνές από τον ελληνικό κινηματογράφο. Ηθοποιοί και διάσημοι πελάτες δεν έλειψαν ποτέ. «Η Μελίνα Μερκούρη με τον Ζυλ Ντασσέν έρχονταν συχνά. Πολύ απλοί άνθρωποι.
Σε αυτό το τραπέζι έχει γυριστεί το “Περάστε την πρώτη του μηνός” με την Αννα Φόνσου και τον Δημήτρη Παπαμιχαήλ. Ο Κωνσταντίνος Τζούμας ερχόταν τακτικά. Μέχρι και τον Νταλάρα με μακριά μαλλιά έχω δει εδώ. Εχω γνωρίσει τον Βέγγο, που γύρισε ταινία με την Κάτια Δανδουλάκη, η οποία είχε και φιλικές σχέσεις με τον πατέρα μου. Στο “Αμπρα Κατάμπρα”, επεισόδιο της σειράς Αστυνόμος Θανάσης Παπαθανάσης, έχω παίξει κι εγώ έναν μικρό ρόλο, κομπάρσος!» θυμάται ο Αποστόλης.
Στους τοίχους του μαγαζιού υπάρχουν και δύο κάδρα με ιστορικές λιθογραφίες. Μια ωραία ιστορία κρύβεται πίσω κι από αυτά. Τη δεκαετία του ’80, ο ζωγράφος Παναγιώτης Γράββαλος χάρισε στον Βασίλη Γεροδήμο δύο λιθογραφίες: μία με το Αδριάνειο Υδραγωγείο (τη σημερινή Δεξαμενή) και μία με μάχη Ελλήνων και Οθωμανών κάτω από την Ακρόπολη, και οι δυο του 1760-1780. Οταν έγινε η ανακαίνιση στο μαγαζί, τα κάδρα αφαιρέθηκαν και φάνηκαν κιτρινισμένα, ταλαιπωρημένα από τον χρόνο και την ατμόσφαιρα του μαγειρείου. Οι ιδιοκτήτες θέλησαν να τα ξαναβάλουν στη θέση τους, πλην όμως φρεσκαρισμένα. Ενας λαογράφος τους είπε πως υπάρχουν σε λεύκωμα. Εκαναν αίτηση στη Γεννάδειο Βιβλιοθήκη, φρόντισαν για μια ειδική εκτύπωση, και φρέσκα πια μπήκαν σε νέες κορνίζες.
Είναι ωραία στο «Ομορφο», όλοι φροντιστικοί, το σέρβις σβέλτο και το φαγητό σταθερά καλό και πολύ νόστιμο. Τέλειο σημείο συνάντησης, ό,τι πρέπει για μεσημεριανά και πιο ανθρώπινα γεύματα εργασίας, ιδανικό για να φας μόνος με το βιβλίο σου, με το νήπιο ή τον έφηβο γιο σου ή να βρεθείς με την παρέα των σινεφίλ πριν από το σινεμά ή και με όποιον άλλο. Ενα σημείο που επιδέχεται βελτίωση σίγουρα είναι το χύμα κρασί. Σε ένα τόσο φροντισμένο περιβάλλον, θα άξιζε να υπάρχουν και κάποιες κλασικές ετικέτες, οικονομικές. Μια μικρή ανατίμηση θα σήμαινε μεγάλη ποιοτική αναβάθμιση για αυτό που μπαίνει στο ποτήρι. Το φαγητό είναι ποιοτικό και του αξίζει ένα κρασί αντάξιο. Για το τέλος, υπάρχουν διαθέσιμα μερικά πληθωρικά επιδόρπια, όπως μπανόφι, σοκολατόπιτα, τάρτες, οι γλυκατζήδες θα ευχαριστηθούν ιδιαιτέρως. Υπολογίστε περί τα 16-20 ευρώ το άτομο για ένα γεύμα.
Ξενοκράτους 50, Κολωνάκι, Τ/210-72.26.830
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
