Φτάνω πάντα αγχωμένη στη Δρακώνα. Ισως γιατί μέσα μου βιάζομαι να φτάσω στον Ντουνιά και φοβάμαι μη χάσω το δρόμο. Το ονειρεύομαι όλο τον χειμώνα. Το ψωμί, τις πατάτες, το τυρί, το μπριάμ και το αργοψημένο ριφάκι τους. Βιάζομαι να φάω αργά. Θυμάμαι την πρώτη φορά, χρόνια πριν. Ο Διονύσης, ο μικρός γιος του ιδιοκτήτη, έπαιζε δίπλα στο τραπέζι μας. Σήμερα, αεικίνητος, βοηθάει σε όλα. Εχει μεγαλώσει, όπως και η σχέση μας με τον Ντουνιά. Είμαστε, πια, μέρος αυτού του μικρού σύμπαντος.
Ο Ντουνιάς είναι κάτι σαν κιβωτός. Την ονειρεύτηκε ο Στέλιος Τρυλιράκης όταν, ως απόφοιτος της σχολής τουριστικών επαγγελμάτων και νέος μάγειρας, επέστρεψε στο χωριό του, τη Δρακώνα Κεραμείων, με σκοπό να φτιάξει ένα κρητικό καφενείο. Στα Χανιά γνώρισε την Ευμορφίλη, παντρεύτηκαν και έκτοτε ζουν στο χωριό με τα παιδιά τους και ασχολούνται με την πρωτογενή παραγωγή –από μποστάνια μέχρι λιόδεντρα και κτηνοτροφία– αλλά και με τη μεταποίηση και το μαγείρεμα. Εδώ όλα είναι ιδιοπαραγόμενα. Κήποι με λαχανικά από παλιούς σπόρους, και γύρω γύρω αγριοθύμαρο, ρίγανη και αρισμαρί. Οι δυο τους φροντίζουν μελίσσια, ελαιώνα, εστίες για μαγείρεμα στη φωτιά και ένα μικρό βασίλειο με εκατό ζώα: από κότες, γαλοπούλες, αμνοερίφια και ζώα συντροφιάς μέχρι τη σπάνια αυτόχθονη φυλή βοοειδών της Κρήτης, το γιδομούσκαρο.
Το φαγητό τους μαγειρεύεται χωρίς ρεύμα, σε πήλινα τσουκάλια στον ξυλόφουρνο ή σε τηγάνια πάνω σε ξυλοκάρβουνα. Το ψωμί προζυμένιο, από μαυραγάνι και κριθάρι «κουντουράκι» είναι ασύγκριτα πυκνό, το λάδι τους, βιολογικό από τσουνάτη και λιανολιά, καίει όμορφα στον λαιμό. Το τυρί, αψύ και πλούσιο, – το λένε ζυλοκουμπάκι – από αιγοπρόβειο και αγελαδινό γάλα, του οποίου η παρασκευή απαιτεί περί τους 4 μήνες. Το μπριάμ με τα κηπευτικά από το μποστάνι τους, «δεμένο» με ξινόχοντρο, έχει τόσο βαθιά νοστιμιά που είναι να απορείς πώς γίνεται να μην έχει βούτυρο. Τα κάστανα τα κάνουν γιαχνί, ένα πιάτο που όποιος το φάει, δεν το ξεχνά. Ρεβίθια Φαιστού καλοχυλωμένα με μελιτζάνες. Αξίζει εδώ να μην προσπεράσει κανείς τα λαδερά τους, sui generis συνταγές με τα λαχανικά ημέρας, φαγάκια τουρλού που καραμελώνουν στον ρυθμό της φωτιάς και δεν θα βρείτε αλλού.
Οι πατάτες αργούν. Μπορεί να έρθουν μετά το ερίφι, ύστερα από όποιο κρέας παραγγείλετε, το οποίο αν δεν είναι αργοψημένο στο φούρνο, είναι τσιγαριαστό στο δικό τους ελαιόλαδο, μαγειρεμένο στο συμπυκνωμένο ζουμί του. Οι πατάτες αργούν, αργούν να γίνουν στα ξύλα. Αργούν και αξίζουν κάθε αναμονή. Με γλυκιά, κίτρινη ψίχα και καφετί άκρες, κομμένες κυδωνάτες, είναι πιάτο πρωταγωνιστής όχι συνοδευτικό. Ντόπια μπίρα Χάρμα και τα τοπικά αναψυκτικά Τεμένια συμπληρώνουν την εμπειρία.
Η Ευμορφίλη στην κουζίνα, ο Στέλιος στη φωτιά, τα παιδιά τους στη φροντίδα. Η γη, τα ζώα, όλα δουλεύουν μαζί, μια χρυσή συνεργασία.
Ντουνιάς, Δρακώνα, Χανιά, Τ/ 28210-65083
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
