Πριν από λίγα χρόνια, σε μια αποστολή για τον Γαστρονόμο στη Θεσσαλονίκη, διέσχιζα την παραλιακή Λεωφόρο Νίκης με ένα μηχανάκι που οδηγούσε ο Ανδρέας Κιλτσικσής, ιδιοκτήτης του ποιοτικού ταχυφαγείου Feyrouz. Τυχαία είχαμε συναντηθεί δυο Αθηναίοι του φαγητού στην πόλη και πήγαμε για μεσημεριανό μαζί στο Poster, το εστιατόριο που είχε ανοίξει τότε η ομάδα των επιδραστικών designers Beetroot με τον ταλαντούχο μάγειρα Βασίλη Χαμάμ στον Φραγκομαχαλά.
Θυμάμαι τον Ανδρέα, μετά το φαγητό, να μου λέει πως τα χέρια του Βασίλη είναι «τα αγαπημένα του χέρια» στο γαστρονομικό στερέωμα. Εγραφα τότε για τον Βασίλη:
«Η κουζίνα του Ελληνοπαλαιστίνιου Χαμάμ είναι το απόσταγμα της ζωής του. Είναι οι μνήμες του από τα οικογενειακά τραπέζια στην Ανατολή, ό,τι θυμάται από τα δείπνα με την ευρύτερη οικογένειά του, με πολλά ζευγάρια χέρια να απλώνονται πάνω από το τραπέζι για να μοιραστούν το φαγητό». Ιδιοσυγκρασιακός μάγειρας, λατρεύει τα μπαχάρια, τα σαλτσερά φαγάκια, τα καυτερά, το φαγητό του δρόμου.
Ο Χαμάμ ήρθε στην Αθήνα από τη Θεσσαλονίκη για το νέο πρότζεκτ του Ανδρέα. Ο Ανδρέας, με ρίζες από την Αντιόχεια της Συρίας και μια μητέρα με σπάνιο χέρι, έχει μεγαλώσει μέσα σε ένα περιβάλλον γεμάτο επιρροές και αρώματα από τη Συρία, την Τουρκία και τον αραβικό κόσμο. Στο οικογενειακό τους εστιατόριο στο Μοναστηράκι σερβίρουν λεβαντίνικη κουζίνα, μια κουζίνα της μνήμης και της μοιρασιάς. Πώς να μην ταιριάξουν;
Το νέο τους μαγαζί άνοιξε στην Πλατεία Κουλούρη –ή αλλιώς Περιβολάκια– στην κατοικημένη περιοχή του Γκαζιού. Στο ίδιο σημείο στεγαζόταν παλιότερα το Νηπιαγωγείο μπαρ, για όσους θυμούνται τα ένδοξα χρόνια της διασκέδασης στο Γκάζι.
Μαζί με τον Ανδρέα και τον Βασίλη, στην κουζίνα βρίσκεται και ο Ανδρέας Νικολόπουλος, ένας ικανότατος μάγειρας που έχει περάσει από τη δυναμική κουζίνα του Νίκου Θωμά.
Τι τρώμε στο Mirlo;
«Κεμπάπια και μεζεκλίκια. Στο μυαλό του Ελληνα, κεμπάπ είναι κάτι από κιμά· στην πραγματικότητα, αφορά το στεγνό ψήσιμο, απευθείας στη φωτιά», εξηγεί ο Ανδρέας.
Στο μενού βρίσκουμε ένα εξαιρετικό γιαουρτλού, από 100% πρόβειο κρέας με ωραίο γιαούρτι, πιτούλες φτιαγμένες στο χέρι, βασισμένες στην κουζίνα της Feyrouz, ένα δυνατό συκώτι με καμένο λεμόνι και σος γιαουρτιού, και κοτόπουλο στο μαγκάλι, δηλαδή μπούτι κοτόπουλο ψημένο με chermoula, μια πικάντικη, αρωματική σος από τις κουζίνες της Τυνησίας και της Αλγερίας που μοσχοβολάει κόλιανδρο.
Σίγουρα θα επιστρέψουμε για το γραβιερλί (αντί του κλασικού καϊσερλί): κιμάς από μπούτι κοτόπουλου, γεμισμένος με γραβιέρα αντί για κασεριού, ψημένος στην εντέλεια και σερβιρισμένος με μόλε από καμένα κρεμμύδια και λαχανικά. Γλυκά, όξινα, αψιά, μοσχοβολιστά, τα «καμένα» λαχανικά τους είναι ένα σπουδαίο πιάτο που δεν θα δοκιμάσετε σε πολλά εστιατόρια της πόλης.
Το «κοντοσουβλάκι» είναι χοιρινός λαιμός με γλάσο από πευκόμελο – από τον εξαιρετικό μελισσοκόμο Ανδρέα Ζαφειρόπουλο. Τριπλοψημένες πατάτες και σαλάτες συμπληρώνουν τον κατάλογο: η φατούς σαν χωριάτικη, αλλά και άλλες, πιο δροσερές, με φρούτα και λαχανικά της εποχής. Χθες για παράδειγμα σέρβιραν μία με πεπόνι, αγγούρι, σέλερι, ταχίνι και γιαούρτι.
Στο ποτήρι, κρασιά από αγαπημένους οινοπαραγωγούς όπως ο Σκλάβος της Κεφαλονιάς, ο Τετράμυθος της ορεινής Αιγιαλείας, ο Τάτσης από τη Γουμένισσα και μπίρες από μικροζυθοποιίες.
Πώς πρόεκυψε το όνομα Mirlo; Ο Ανδρέας μου μιλάει για τον Ziryab, ή αλλιώς Mirlo. Η ιστορία λέει πως ήταν ένας πολυμήχανος μουσικός, ποιητής και γαστρονόμος που έζησε τον 9ο αιώνα. Του είχαν δώσει το προσωνύμιο Mirlo, που σημαίνει «μαυροπούλι» στα ισπανικά. Θεωρείται ο άνθρωπος που καθιέρωσε τη δομή του σύγχρονου δείπνου, με ορεκτικό, κυρίως πιάτο και επιδόρπιο. Ηταν πολιτισμικός καταλύτης, ένας άνθρωπος που συνέδεσε Ανατολή και Δύση μέσα από τη μουσική και τη μαγειρική, όπως επιχειρούν να κάνουν κι αυτοί εδώ με το πεντανόστιμο φαγητό τους.
Mirlo, Ελασιδών 5, Γκάζι
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
