Με τις νέες καλλιεργητικές μεθόδους και τις νέες ποικιλίες και υβρίδια ξεχάσαμε ότι κάποια φρούτα είχαν μια πολύ μικρή περίοδο εμφάνισης στην αγορά, γι’ αυτό και τα περιμέναμε με λαχτάρα. Οι φράουλες ήταν ένα από αυτά. Προάγγελος του θέρους, έβγαιναν στις αρχές της άνοιξης και δεν έμεναν για πολύ καιρό. Ευαίσθητο φρούτο, που χαλάει γρήγορα άπαξ και ωριμάσει και κοπεί και είναι ευπρόσβλητο σε ασθένειες, ήταν πάντα ένας «αριστοκράτης». Εκανε δυναμική είσοδο και αποχωρούσε γρήγορα από τη σκηνή πριν προλάβουμε να το βαρεθούμε. Με τα χρόνια όμως έπαψε να έχει αυτό το στάτους. Πλέον βρίσκουμε φράουλες και μέσα στον χειμώνα, για την ακρίβεια σχεδόν όλο τον χρόνο. Και εκτός από τα μανάβικα και τα σούπερ μάρκετ, τις βρίσκουμε και στα ζαχαροπλαστεία μέσα σε γλυκά αλλά κυρίως σαν ντεκόρ. Ομολογουμένως είναι όμορφος καρπός αλλά έχει καταντήσει λίγο μπανάλ αυτή η γαρνιτούρα φράουλας παντού, κάποιες φορές παντρεμένη με μια κορφούλα δυόσμου.
Παρ’ όλα αυτά, η δημοφιλία τους καλά κρατεί. Δεν τις έχουμε ξεπεράσει ακόμα και αντικρίζουμε με την ίδια ευχάριστη έκπληξη τους πρώτους πάγκους με υπαίθριες φράουλες στις λαϊκές αγορές. Μέχρι και τα τέλη Ιουνίου θεωρητικά θα βρίσκουμε ακόμα, αλλά ήδη έχουν αρχίσει να τις διαδέχονται τα επόμενα φρούτα στη σειρά που είναι και οι μεγάλοι ανταγωνιστές τους: τα κεράσια.
Πριν τελειώσει η σεζόν τους, μην ξεχάσετε να κάνετε μαρμελάδα. Βρίσκω ότι καμιά έτοιμη μαρμελάδα φράουλα δεν είναι τόσο ωραία όσο αυτή που φτιάχνει κανείς μόνος του. Δεν το λέω από κάποια ρομαντική ιδέα για το μαγείρεμα. Το εννοώ και μου κάνει εντύπωση που συμβαίνει, γιατί δεν θεωρώ ότι είναι τόσο σπουδαία τέχνη να φτιάξεις μαρμελάδα, αν πάρεις το κολάι. Μόνο δύο υλικά έχει και το μυστικό είναι ένα: να μην παραβράσει και σκουρύνει. Πρέπει να διατηρεί το φωτεινό κόκκινο χρώμα της και τη ζωηρή φρουτώδη και ξινούτσικη δροσιά της. Προσωπικά, δεν θα έβαζα κανένα άλλο άρωμα, μπαχαρικό, μυρωδικό ή ποτό. Είναι τέλεια σκέτη. Παρ’ όλα αυτά μπορεί εσείς να έχετε άλλη άποψη και να θέλετε να δοκιμάσετε και κάτι διαφορετικό. Επομένως, έκανα μια επιλογή από διάφορες συνταγές που όλες έχουν μια τσαχπίνικη προσθήκη.
Η αγαπημένη μου μαρμελάδα φράουλα, στρέιτ
Πλένω φράουλες με το κοτσάνι τους, τις αφήνω να στεγνώσουν και τότε μόνο αφαιρώ το κοτσάνι. Τις κόβω στα δύο ή στα τέσσερα ανάλογα πόσο μεγάλες είναι και τις ζυγίζω. Κανονικά πρέπει να βάλω όλο το βάρος τους σε ζάχαρη, δηλαδή για 1 κιλό φράουλες, 1 κιλό ζάχαρη, αλλά τα τελευταία χρόνια και έπειτα από πολλές δοκιμές έχω καταλήξει ότι μου αρέσει καλύτερα με 700 γρ. ζάχαρη, γιατί η γλύκα δεν σκεπάζει το φρούτο και γεύεσαι όλα τα αρώματα και τη γεύση της φρέσκιας φράουλας. Εχω τολμήσει να πάω και πιο κάτω, δηλαδή να βάλω μόνο 500 γρ. ζάχαρη αλλά εκεί έχασα λίγο στην υφή. Μου φάνηκε ότι η μαρμελάδα δεν είχε ζελάρει πολύ ωραία.
Επειτα, υπάρχουν δύο μέθοδοι: ή να μαρινάρω τις φράουλες στη ζάχαρη για μίνιμουμ 1 ώρα, μάξιμουμ 1 βράδυ (στο ψυγείο) πριν τις βράσω ή να τις βράσω κατευθείαν αφού τις κόψω, προσθέτοντας τη ζάχαρη στην κατσαρόλα. Εννοείται πως σε καμία περίπτωση δεν προσθέτω νερό.
Τα έχω κάνει και τα δύο και βρήκα ότι κάθε τρόπος έχει τις αρετές του. Με το μαρινάρισμα, οι φράουλες βγάζουν τα υγρά τους και μαλακώνουν και η ζάχαρη μισολιώνει. Επομένως έχει ήδη σχηματιστεί ένα σιρόπι που όταν θα μπει στη φωτιά, είναι έτοιμο να ξεκινήσει να βράζει. Νιώθω ότι μπορώ να ελέγξω καλύτερα το βράσιμο έτσι. Επιλέγω μέτρια προς χαμηλή φωτιά και αφήνω να συμπυκνωθούν τα σάκχαρα και να δέσει η μαρμελάδα ανακατεύοντας κάθε τόσο για να μην πιάσει στον πάτο. Θα αργήσει περισσότερο να γίνει σε σχέση με τον δεύτερο τρόπο, γιατί έχω ξεκινήσει από περισσότερο υγρό και πιο χαμηλή φωτιά αλλά μπορώ και να τη δυναμώσω. Το κάνω όταν βρίσκω την αυτοπεποίθηση. Αλλες φορές, είμαι πιο υπομονετική.
Ο δεύτερος τρόπος είναι πιο σεφίστικος και άμεσος. Ρίχνω τα υλικά σε κατσαρόλα, βάζω μέτρια προς δυνατή φωτιά και ανακατεύω συνεχώς. Οι φράουλες θα χρειαστούν μια βοήθεια με την κουτάλα για να πολτοποιηθούν. Πιέζω τα μεγάλα κομμάτια, αλλά αφήνω κάποια μικρά. Μου αρέσει να έχω να μασήσω κάτι, έχει μια περιπέτεια.
Και στις δύο περιπτώσεις, μόλις δέσει η μαρμελάδα ρίχνω 2 κουτ. σούπας χυμό λεμονιού, βράζω άλλο 1 λεπτό και αποσύρω. Το πότε θα τραβήξεις τη μαρμελάδα από τη φωτιά είναι το πιο κρίσιμο σημείο. Κάποιες φορές έχω αποτύχει να δω τα σημάδια και η μαρμελάδα μου παράβρασε. Τότε νιώθεις την καραμέλα στη γεύση, η μαρμελάδα δεν έχει ζωντάνια, η γεύση και το χρώμα της μουνταίνουν. Αν συμβεί αυτό, τη βάζω σε πάστα φλώρα.
Εχω λοιπόν τον νου μου να μη σκουρύνει και παραδέσει και πάντα υπενθυμίζω στον εαυτό μου ότι η καυτή μαρμελάδα ξεγελάει γιατί φαίνεται πιο υδαρής. Το κόλπο με το πιατάκι με έχει σώσει πολλές φορές: ρίχνω μια κουταλιά μαρμελάδα σε πιατάκι, φυσάω να κρυώσει γρήγορα και τραβάω μια γραμμή με το δάχτυλο. Θα πρέπει να αφήνει δρόμο που δεν κλείνει.
Και εδώ τελειώνουν τα μυστικά που έχω να μοιραστώ. Κάποιες φορές αποστειρώνω τα βάζα, άλλες φορές όχι, αν κάνω μικρή ποσότητα και πρόκειται να την καταναλώσω άμεσα.
Και μερικές ακόμα μαρμελάδες φράουλα με διάφορα αρωματικά:
Μια διαφορετική, φρέσκια, «ζουμερή» μαρμελάδα με τις γλυκές μυρωδάτες φράουλες, έτοιμη σε 15 λεπτά.
Μια κλασική συνταγή για μια μαρμελάδα που αγαπούν μικροί και μεγάλοι που έχει για εξτραδάκι και ένα ξυλάκι κανέλας.
Οι ολόγλυκες φράουλες και τα ξινούτσικα σμέουρα σε ιδανική ισορροπία σε αυτή την εύκολη και φινετσάτη μαρμελάδα.
Μαρμελάδα φράουλα χωρίς ζάχαρη
Μια πολύ γευστική και ελαφριά μαρμελάδα χωρίς ζάχαρη με μόλις 25 Kcal/κ.γλ. Η υφή της δεν είναι το ίδιο λαμπερή σαν τις κανονικές μαρμελάδες και θυμίζει περισσότερο σάλτσα φρούτου, αλλά είναι μια λύση αν θέλετε να αποφύγετε εντελώς τη ζάχαρη και τα γλυκαντικά.
