Σας χαιρετώ από Τήνο. Εδώ συστήνομαι με τη γαστρονομία της Μαραθιάς, ενός εστιατορίου που αποτελεί φάρο για τις Κυκλάδες. Ο ιδιοκτήτης Μαρίνος Σουράνης δεν ήταν ποτέ άνθρωπος των εύκολων λύσεων. Μεγαλωμένος στο μικρό χωριό Σμαρδάκιτο, σε έναν κόσμο όπου τα οικιακά σκουπίδια χωρούσαν σε μια σακούλα την εβδομάδα και η σπατάλη ήταν άγνωστη λέξη, έμαθε από μικρός την αξία της αυτάρκειας. Η τροφοσυλλογή, οι ζυμώσεις, η οικιακή συντήρηση, ήταν τρόποι επιβίωσης που έγιναν στην πορεία ο δικός του τρόπος να κάνει τα πράγματα, η τέχνη του. Οταν το 2003 αποφάσισε να στήσει το δικό του εστιατόριο, τη Μαραθιά στον Αγιο Φωκά, ξεκίνησε να μαζεύει τον κρίταμο από την ακτή, τα χόρτα από τα φαράγγια, να κάνει το δικό του τυρί και ούτω καθεξής.
Στην παλιά Τήνο, του θρησκευτικού τουρισμού και όχι του σημερινού χαμού, η σεζόν, για όσους δεν είχαν το μαγαζί τους δίπλα στη Μεγαλόχαρη, κρατούσε μόλις 30 μέρες. Τόσες μέρες είχε στη διάθεσή του ο Σουράνης με την ψαροταβέρνα, όπου έπρεπε να σερβίρει ψάρι, να προσφέρει κάτι θαλασσινό, νησιώτικο. Ωστόσο οι συνθήκες δεν ήταν πάντα ευνοϊκές. Αντίθετα, στις Κυκλάδες των ανέμων, ποιος μπορεί να βασιστεί στον καιρό για να βγάλει ψάρι; Εξαιτίας αυτής της ανάγκης, γεννήθηκε η ιδέα της μεταποίησης: παστά, λακέρδες, ξηρή ωρίμανση για να δώσει στο πολύτιμο προϊόν του περισσότερες μέρες ζωής. Ο Σουράνης, κοιτώντας πίσω, στον τρόπο που μεταποιούσαν οι παλιότεροι την τροφή, βρήκε λύση για να πάει μπροστά.
Δέκα χρόνια πειραματισμών οδήγησαν σε μια μεγάλη καινοτομία: το Pesciugatore, έναν θάλαμο ωρίμανσης ψαριών, πατενταρισμένο, προϊόν συνεργασίας της επιστήμης και της επιστημοσύνης ερασιτεχνών. Εργάστηκαν σε αυτό τεχνολόγοι τροφίμων και μάγειρες της Μεσογείου, ένας εκ των οποίων και ο εν λόγω. Ο θάλαμος κατασκευάστηκε και βρήκε τη θέση στη Μαραθιά, ενώ λίγους μήνες αργότερα παρουσιάστηκε στην Αθήνα και έδωσε μια νέα διάσταση στο ελληνικό fine dining με θαλασσινά.
Σήμερα, η Μαραθιά βρίσκεται μάλλον στην πιο δημιουργική της φάση και ξεκινάει αυτή τη σεζόν με τις ιδανικές συνθήκες. Με τον έμπειρο Ευριπίδη Αποστολίδη στη διεύθυνση, και τον Βαλάντη Τσακαλίδη στην κουζίνα, έναν σεφ με βιογραφικό που φυσάει, το μενού είναι μια έκφραση γαστρονομικής νοημοσύνης. Συλλέγουν από την πλούσια Τήνο όσα μπορούν, αξιοποιούν τα φρέσκα, μεταποιούν, παστώνουν και βέβαια εδώ και χρόνια εμπλέκουν όσο γίνεται τους ντόπιους παραγωγούς. Δοκιμάσαμε αυγοτάραχο από μπάφα, μεζές πολυτελείας, γεμάτος umami, φτιαγμένος in-house. Σαν κεχριμπάρι ήταν το μπαστουνάκι, με φρέσκια νωπή σάρκα. Την ταραμοσαλάτα από αυγά μπακαλιάρου την επεξεργάζονται οι ίδιοι. Σίγουρα στο top ten όσων έχω δοκιμάσει η ρεβιθάδα τους. Φτιαγμένη με τα μικρόσπερμα άνυδρα ρεβίθια του Κυρ Γιάννη Παπαγιαννοπούλου, του Καρουλιού από το Φαλατάδο και σιτεμένο κέφαλο τριών ημερών, λίγα εσπεριδοειδή, πολύ κρεμμύδι. Ενα ποίημα από τον τόπο. Τέλος, φάγαμε κολάρα μπακαλιάρου με λεμονάτες άγριες αγκινάρες Τήνου, ένα φρικασέ με ψυχή και σώμα τηνιακό. Το φινάλε; Μια βενέτικη κολοκύθα, αυτές που μοιάζουν με λύρες –στην Ανδρο τις λένε και λυράκια– που αξιοποιεί στην κουζίνα ο Τσακαλίδης, από τα σπόρια έως την ψίχα, χωρίς να αφήνει τίποτα να πάει χαμένο. Τα σποράκια της γίνονται crumble, η ψίχα γίνεται δροσερή κρέμα με κάρδαμο. Ενα από τα πιο ευφάνταστα αλλά και εύγευστα επιδόρπια που έχω δοκιμάσει σε ελληνικό εστιατόριο.
Η λίστα κρασιών στηρίζει τον ελληνικό αμπελώνα με 65+ ετικέτες, μόνο από ελληνικές ποικιλίες. Εμείς επιλέξαμε Ασύρτικο T-Oinos. Την επιμέλεια της λίστας έχει ο Γιάννης Ρούσσος, έμπειρος σομελιέ με διακριτική παρουσία και άριστη γνώση.
Το τελευταίο νέο που έχω να μοιραστώ από τη Μαραθιά είναι η κυκλοφορία του βιβλίου «Μαραθιά, Ψάρια και Ωρίμανση» του Μαρίνου Σουράνη, που παρουσιάζεται στις 12 Ιουνίου. Πρόκειται για έναν οδηγό βιωσιμότητας και τεχνικής, που συνδυάζει τη δική του 23χρονη εμπειρία, με επιστημονική γνώση. Από τις διαφορές ξηρής και νωπής ωρίμανσης, μέχρι ποια ψάρια μπορούν να υποστούν ποια επεξεργασία και ποια όχι, σημαντικές πληροφορίες για τους αλιευτικούς πόρους, τα είδη που βρίσκονται σε πληθυσμιακό κίνδυνο, αλλά και προσωπικές ιστορίες του Σουράνη, ως εστιάτορα και ως τροφοσυλλέκτη.
Σε ένα νησί που αλλάζει πρόσωπο πιο γρήγορα απ’ ό,τι αντέχει, η Μαραθιά επιμένει με σεβασμό στον τόπο, στους ρυθμούς του και σε όσα δεν πρέπει να χαθούν. Είναι η απόδειξη ότι η γαστρονομία μπορεί να είναι και δημιουργία και απόλαυση και θέση.
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
