Αν και βρίσκεται στη γειτονιά μας, είχαμε πολύ καιρό να πάμε στα Aκρα. Την Τρίτη βρήκα τραπέζι και έτσι ξαναβρέθηκα στο μαγαζί που με το που εμφανίστηκε έκανε πάταγο. Eνα τόσο δα εστιατόριο, που στριμωχτά καθίζει μόλις 45 άτομα κι έχει στο τιμόνι του δύο σπουδαίους επαγγελματίες: τον μάγειρα Γιάννη Λουκάκη και τον ζαχαροπλάστη Σπύρο Πεδιαδιτάκη. Δυο χρόνια μετά έχει ξεπεράσει τις πρώτες «παιδικές» ασθένειες. Το όνομα «Aκρα» είναι δανεισμένο, όπως μου είχε πει κάποτε ο Λουκάκης, από την τραμπάλα: στο ένα άκρο η διάθεση, στο άλλο η πρώτη ύλη, και στη μέση η τεχνική.
Iσως να μην τους έχετε επισκεφτεί ποτέ, ίσως να μην αναγνωρίζετε τα ονόματά τους, ωστόσο πίσω από το φαγητό κρύβεται μια μεγάλη διαδρομή δυο ανθρώπων που έπρεπε να συναντηθούν. Ο Λουκάκης ήταν παρών (και πρωτοστάτης) στη γαστρονομική αφύπνιση της Θεσσαλονίκης μετά το 2000. Γύρω του ξεκίνησε ένας δημιουργικός θόρυβος και τα πρώτα εστιατόρια του «νέου κύματος». Από τη Νέα Φωλιά μέχρι το Σέμπρικο και τη Μούργα, η μαγειρική του έφερε νέα υλικά στις κουζίνες, ενέπνευσε πολλούς και έβγαλε και άλλους γενναίους μάγειρες, όπως ο Γιώργος Ζαννάκης της σπουδαίας Ηλιόπετρας. Ο Πεδιαδιτάκης, από την άλλη, είναι grand chef pâtissier με φοβερό ταλέντο και θητεία στη Σπονδή. Φτιάχνει γλυκά με φρέσκο γάλα από ζώα με εκλεκτό σιτηρέσιο, αλέθει το κακάο, σχεδόν δεν χρησιμοποιεί λευκή ζάχαρη – κι όμως τα γλυκά του έχουν πυκνή, ισορροπημένη γεύση και τεχνική μεγάλης κλάσης.
Καθίσαμε σε τραπέζι που έβλεπε διαγώνια την κουζίνα και τη φωτιά. Ο μάγειράς τους ο Μάρκος, με ήρεμες κινήσεις, φαινόταν πως έχει την αγωνία της νοστιμιάς και όχι της παρουσίασης. Η λιτότητα εδώ είναι οδηγός: καθαρές γεύσεις, μεγάλη συγκέντρωση, συμπύκνωση.
Πρώτα έφτασε το προζυμένιο χωριάτικο καρβελάκι, με βιολογικό ελαιόλαδο. Ωραία πικράδα, σχεδόν δάγκωνε τη γλώσσα. Μετά ήρθε το ταρτάρ μπακαλιάρου με τσουκνίδες, ένα στεφάνι ψαριού με μια χορτένια, ευγενική σουπίτσα στο κέντρο. Εκτός μενού, μικρά αγκιναράκια στο κάρβουνο, σερβιρισμένα με τριμμένη χλωρή από Κίμωλο. Ενα πιάτο που μιλούσε για καλοκαίρι και κυκλαδίτικους αέρηδες. Οι καραβίδες με μανέστρα είχαν πυκνή, πελτεδένια σάλτσα σαν χταποδάκι με μακαρονάκι, αλλά με όλη τη δύναμη της θάλασσας μαζεμένη στο κεφάλι της καραβίδας. Τα ζουμιά της θα τα θυμάμαι καιρό.
Και μετά… το καπόνι. Ενα κατσαρολάκι με ολόκληρο το ψάρι, πατάτα, σκόρδο και λεμόνι. Με κάθε πιρουνιά ερχόταν ένα ρίγος, ένα πιάτο συγκινητικά νόστιμο φτιαγμένο με 5 υλικά. Μια σημείωση να κάνω εδώ για τον Λουκάκη. Ο Γιάννης, με τις επισκέψεις του στο Αγιον Ορος, έχει φέρει στη μαγειρική του κάτι σχεδόν πνευματικό. Μπαίνει σε αυτό το σχολείο μαγειρικής εδώ και χρόνια, ξέρει πώς να φτιάξει ένα φαγητό παντανόστιμο, χωρίς κρέας, αυγά, γαλακτοκομικά. Το φίλτρο της κουζίνας του Λουκάκη είναι το κρεμμυδόζουμο, ένα αγιορείτικο ελιξίριο, ενισχυτικό γεύσης, ουμάμι, που φέρνει μια ταπεινή σοφία στα πιάτα του.
Πριν από τα γλυκά, ένα σορμπέ σαγκουίνι με ελαιόλαδο μάς καθάρισε από το ψάρι. Κι έπειτα, το μαλακό παγωτό κανέλας με αμύγδαλο και μια κρέμα σοκολάτας από βιολογικό κακάο. Απαλά, ισορροπημένα, με γλύκα χαμηλόφωνη αλλά παρούσα.
Λίγο πριν από το τέλος του δείπνου μας, μπήκε στο μαγαζί μια μικρή κομπανία από νέα παιδιά, μουσικοί του δρόμου. Δεν ήταν τίποτα στημένο, ούτε προβλέψιμο αλλά μια αυθόρμητη, σχεδόν τρυφερή εισβολή χαράς. Τα πιάτα είχαν αδειάσει, τα φώτα είχαν μαλακώσει, κι όλα γύρω είχαν βρει τη σωστή τους θέση. Η μαγειρική, η μουσική, οι άνθρωποι, η ατμόσφαιρα. Χωρίς καλά καλά να το καταλάβουμε είχαμε φτάσει σε μια μικρή συγκίνηση. Στο άλλο άκρο. Εκεί που δεν χρειάζονται πια λόγια.
Ακρα, Αμύντα 12, Παγκράτι, Τ/ 210-72.51.116
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
