Είναι απίθανα πολλά τα γλυκά ψωμιά με μαγιά ή προζύμι που φτιάχνουν σε όλο τον κόσμο. Μόνο οι Γάλλοι έχουν πάνω από 30 είδη μπριός! Βούτυρο, αυγά, αλεύρι και μαγιά ή προζύμι είναι τα βασικά υλικά. Ζύμες ανεβατές, απαιτητικές και χρονοβόρες, καθώς απαιτούν δυνατό ζύμωμα και πολύωρες αναμονές, δεν προορίζονται βέβαια για το καθημερινό τραπέζι. Και καθώς είναι εμπλουτισμένες με «ακριβά» υλικά όπως το βούτυρο και συχνά οι σταφίδες και άλλοι ξηροί καρποί, που κάποτε δεν ήταν άμεσα διαθέσιμα σε όλους, αποτελούσαν ένα πραγματικά γιορτινό παρασκεύασμα, μια περίλαμπρη εξαίρεση στη ρουτίνα του καθημερινού, φτωχικού διαιτολογίου. Ακόμα και σε εποχές δύσκολες, οι άνθρωποι φρόντιζαν (ή τουλάχιστον προσπαθούσαν) μια ή δυο φορές τον χρόνο να βρίσκουν τα απαραίτητα για να ζυμώσουν ένα τέτοιο ψωμί στις μεγάλες θρησκευτικές γιορτές του έτους: τα Χριστούγεννα και το Πάσχα. Πολλές φορές επρόκειτο για την ίδια ζύμη και στις δύο περιστάσεις, με άλλο σχήμα. Είναι πραγματικά εντυπωσιακό πόσα τέτοια γλυκά ψωμιά υπάρχουν σε όλο τον κόσμο και με παρόμοια τελετουργική χρήση.
Σχεδόν κάθε λαός έχει το δικό του. Η γαλλική brioche, το ελληνικό (αλλά και τουρκικό, και αρμενικό) τσουρέκι, η βενετσιάνικη και κερκυραϊκή φογάτσα, η τσεχική χριστουγεννιάτικη πλεξούδα vanocka με σταφίδες και αμύγδαλα, το πολωνικό babka και το makowiec, γεμιστό με παπαρουνόσπορο ή καρύδια –που με άλλο όνομα συναντάμε επίσης στην Ουγγαρία και σε άλλες χώρες της κεντρικής Ευρώπης–, το ρωσικό kulich που αλλού ονομάζουν baba, τα εγγλέζικα hot cross buns, τα εβραϊκά challah, το ρουμανικό pasca και το cozonac, που φτιάχνουν επίσης οι Βούλγαροι και οι Αλβανοί, το kubaneh της Συρίας και της Υεμένης, η ιταλική colomba di Pasqua σε σχήμα περιστεριού, τα σιτσιλιάνικα ψωμάκια brioche col tuppo, το πορτογαλικό folar da Pascoa ζυμωμένο με μαραθόσπορο είναι όλα παρόμοιες ζύμες. Αν συμπεριλάβουμε το panettone και το pandoro και ένα σωρό άλλα τελετουργικά, εορταστικά ψωμιά με παρόμοια υλικά σε άλλη αναλογία, πραγματικά η λίστα δεν έχει τέλος.
Οι ομοιότητες μεταξύ τους είναι τρομακτικές, τόσο στην παρασκευή όσο συχνά και στο όνομα, το οποίο διατηρείται με κάποια παραφθορά μεταξύ γειτονικών χωρών (βλέπε τσουρέκι (ελλ.)/ çörek (τουρκ.)/ cheoreg (αρμένικα) και cozonac (ρουμαν.) / kozunak (βουλγ.). Αξίζει να επισημάνουμε ότι η παρουσία τέτοιων ψωμιών στο πασχαλινό τραπέζι είναι ιδιαίτερα ανεπτυγμένη στους ελληνορθόδοξους λαούς, σε εδάφη που κάποτε ανήκαν στη σφαίρα επιρροής του Βυζαντίου και όπου το εβραϊκό στοιχείο είχε ισχυρή παρουσία, καθώς πολλές από αυτές τις ζύμες είναι εβραϊκής προέλευσης ή διαδόθηκαν από τους Εβραίους με τις μετακινήσεις τους ανά τον κόσμο.
Το ρουμανικό Pasca
Μια πολύ ξεχωριστή περίπτωση είναι το ρουμάνικο pasca. Αποτελείται από μια ζύμη τσουρεκιού πλεγμένη σε στεφάνι που περικλείει μια κρέμα από φρέσκο κρεμώδες τυρί. Περίτεχνο και εντυπωσιακό γλυκό, μοιάζει με ένα πάντρεμα τσουρεκιού και ψητού τσίζκεϊκ. Το ίδιο γλυκό φτιάχνουν και στη γειτονική Μολδαβία, ωστόσο ανατολικότερα, στη Ρωσία, φτιάχνουν ένα άλλο γλυκό με το ίδιο όνομα, το pashka, το οποίο όμως δεν περιέχει καθόλου ζύμη, αλλά είναι ένα τυρογλυκό που μπαίνει μέσα σε μια στενή και ψηλή φόρμα. Τα γλυκά με φρέσκα τυριά δεν είναι ασυνήθιστα αυτήν την εποχή που το γάλα είναι άφθονο κι έτσι σε όλο τον κόσμο αναπτύχθηκε μια τεράστια παράδοση με ανοιξιάτικα τυρογλυκά – αλλά αυτό είναι μια άλλη ιστορία.
Ας επιστρέψουμε στη Ρουμανία και στο pasca της, που λέμε να ζυμώσουμε φέτος. Η συνταγή είναι από το νέο διπλό τεύχος του Ζάχαρη & Αλεύρι που κυκλοφορεί σήμερα με 58 συνταγές για νηστίσιμα γλυκά, πασχαλινά τσουρέκια και κουλούρια, αλλά και πολλά εύκολα, καθημερινά, ανοιξιάτικα γλυκά για όλη την οικογένεια.
Pasca – Ρουμανικό πασχαλινό ψωμί γεμιστό με ανθότυρο ή ρικότα
Συνταγή: Ζάχαρη & Αλεύρι
ΥΛΙΚΑ (για 12-14 μερίδες)
Ζύμη
580 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
1 φακελάκι (7-8 γρ.) ξερή μαγιά
60 ml χλιαρό νερό
240 ml γάλα
115 γρ. βούτυρο αγελάδας
ξύσμα από 1 λεμόνι
100 γρ. ζάχαρη
3 αυγά + 1 ακόμα για άλειμμα ανακατεμένο με 1/2 κουτ. γλυκού γάλα
1 κουτ. γλυκού αλάτι
λίγο ελαιόλαδο για το μπολ
Γέμιση
450 γρ. ανθότυρο ή ρικότα
2 αυγά
40 γρ. άχνη ζάχαρη
ξύσμα από 1 λεμόνι
70 γρ. σταφίδες
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Ζύμη: Σε ένα μπολ διαλύουμε την ξερή μαγιά στο χλιαρό νερό, προσθέτοντας και 1 κουτ. γλυκού από τη ζάχαρη. Σκεπάζουμε και αφήνουμε κατά μέρος για 15 λεπτά μέχρι να ενεργοποιηθεί η μαγιά (θα δούμε να σχηματίζονται φουσκάλες στην επιφάνεια).
Σε μια κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το βούτυρο, το ξύσμα λεμονιού και την υπόλοιπη ζάχαρη και ζεσταίνουμε σε μέτρια φωτιά μέχρι να λιώσει το βούτυρο και να διαλυθεί η ζάχαρη. Δεν πρέπει να βράσει, απλώς να είναι χλιαρό. Αποσύρουμε από τη φωτιά και, αν έχει ζεσταθεί υπερβολικά, το αφήνουμε να χλιάνει (αλλιώς θα καταστραφεί η μαγιά). Προσθέτουμε τα αυγά, ανακατεύοντας καλά με ένα σύρμα.
Στον κάδο του μίξερ ρίχνουμε το αλεύρι, το μείγμα της μαγιάς, το μείγμα βουτύρου-γάλακτος-αυγών και το αλάτι και ζυμώνουμε με τον γάντζο μέχρι να γίνει μια λεία, μαλακή και κάπως κολλώδης ζύμη.
Λαδώνουμε ένα μεγάλο μπολ και μεταφέρουμε εκεί τη ζύμη, γυρνώντας τη λίγο μέσα στο μπολ να λαδωθεί καλά γύρω γύρω. Καλύπτουμε το μπολ με πλαστική μεμβράνη και το αφήνουμε σε ζεστό σημείο του σπιτιού για 1-2 ώρες μέχρι να διπλασιαστεί σε όγκο.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C στις αντιστάσεις (πάνω-κάτω) και στρώνουμε ένα μεγάλο ταψί με λαδόκολλα.
Χωρίζουμε τη ζύμη σε 4 ίσα κομμάτια. Παίρνουμε το ένα κομμάτι και το ανοίγουμε σε στρογγυλό σχήμα διαμέτρου 25 εκ. Το τοποθετούμε στο ταψί.
Πλάθουμε τα υπόλοιπα 3 κομμάτια σε κορδόνια μήκους περίπου 90 εκ. Τα ενώνουμε στο πάνω μέρος και τα πλέκουμε σε μια μεγάλη πλεξούδα, την οποία τοποθετούμε στην περιφέρεια του στρογγυλού κομματιού ζύμης που βάλαμε στο ταψί. Σκεπάζουμε τη ζύμη χαλαρά με μεμβράνη και με μια πετσέτα και την αφήνουμε να φουσκώσει για δεύτερη φορά μέχρι να διπλασιαστεί (περίπου 45 λεπτά).
Γέμιση: Σε ένα μπολ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί. Αδειάζουμε τη γέμιση μέσα στην πασχαλινή ζύμη. Αλείφουμε την πλεξούδα ζύμης με το αυγό που έχουμε ανακατεύει με γάλα και ψήνουμε για περίπου 40-45 λεπτά ή μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα το τσουρέκι χωρίς να καεί. Αφήνουμε να κρυώσει πριν το κόψουμε και το σερβίρουμε.
ΜΥΣΤΙΚΟ
Μουλιάζουμε τις σταφίδες σε ζεστό νερό ή σε χυμό πορτοκαλιού για μερικές ώρες, πριν τις βάλουμε στη ζύμη, για να γίνουν πιο μαλακές και αφράτες.
