Η σύγχρονη ζαχαροπλαστική δεν νοείται χωρίς τη ζάχαρη. Oσο κι αν λατρεύουμε να τη μισούμε και να της αποδίδουμε ένα σωρό δεινά –τα κιλά είναι το μικρότερο από αυτά–, δεν μας είναι εύκολο να ζήσουμε χωρίς αυτήν. Υπάρχει ένα παραμύθι με έναν βασιλιά και τρεις κόρες που λέει πόσο πολύτιμο είναι το αλάτι. Εμείς οι φίλοι των γλυκών θα διαφωνήσουμε. Η ζάχαρη μάς είναι εξίσου απαραίτητη. Είναι η πρώτη ύλη κάθε γλυκιάς αλχημείας που τελείται καθημερινά στις κουζίνες και τα εργαστήρια όλου του κόσμου. Ενα πραγματικά μαγικό υλικό που όταν λιώνει μεταμορφώνεται σε καραμέλα και όταν καίγεται μεταλλάσσεται και γίνεται πικρή.
Τη διάδοσή της στην Ευρώπη την οφείλουμε στους Σταυροφόρους που ήρθαν σε επαφή με εμπόρους της Ανατολής. «Γλυκό αλάτι» τη βάφτισαν και την έφεραν στις πατρίδες τους ως πανάκριβο μπαχαρικό. Το ζαχαροκάλαμο καλλιεργούνταν ήδη τότε στη Μεσοποταμία, προερχόμενο όμως από την Ινδία και τη Νέα Γουινέα. Ετσι εξηγείται και η ετυμολογία της λέξης, από τη σανσκριτική sarkara που σήμαινε άμμος ή χαλίκι. Οι Ελληνες, οι Ρωμαίοι και άλλοι λαοί της αρχαιότητας, αν και γνώριζαν τη ζάχαρη, τη θεωρούσαν φάρμακο, ενώ ως γλυκαντικό χρησιμοποιούσαν το μέλι και διάφορα εψήματα (πετιμέζια και σιρόπια φρούτων). Ηταν φαν της γλυκιάς γεύσης, αλλά όχι τρανοί ζαχαροπλάστες.
Χρειάστηκε να περάσουν πολλοί αιώνες για να εξαπλωθεί η καλλιέργεια του ζαχαροκάλαμου πέρα από τον τόπο καταγωγής του. Με την αποικιοκρατία άρχισαν οι προσπάθειες μεταφύτευσης στις τροπικές ζώνες της Αμερικής. Μάλιστα ήταν ένα από τα πρώτα φυτά που πήραν μαζί τους στο Νέο Κόσμο οι Ισπανοί κονκισταδόρες. Μέχρι τον 18ο αιώνα είχαν εμφανιστεί τεράστιες φυτείες στην Καραϊβική, τη Λατινική Αμερική αλλά και στη Μαδέρα, τη Ρεϊνιόν και τα Κανάρια Νησιά, για τις οποίες επιστρατεύονταν ως επί το πλείστον δούλοι. Ηταν τόσο προσοδοφόρα καλλιέργεια που η Γαλλία πούλησε το δικό της μερίδιο από τον Καναδά στην Αγγλία κατά το τέλος του Επταετούς Πολέμου, με αντάλλαγμα τη Γουαδελούπη. Κάτι παρόμοιο έγινε με τους Ολλανδούς, οι οποίοι σταμάτησαν να εγείρουν αξιώσεις για τη Νέα Υόρκη (New Amsterdam τότε) προκειμένου να μπορέσουν να κρατήσουν το Σουρινάμ στη Νότια Αμερική.
Ζάχαρη όμως δεν παρασκευάζεται μόνο από ζαχαροκάλαμο. Στην πραγματικότητα, ζάχαρη (σακχαρόζη) περιλαμβάνεται στη σύσταση πολλών φυτών και φρούτων, αλλά μόνο σε άλλο ένα φυτό, πλην του ζαχαροκάλαμου, βρίσκεται σε τέτοια περιεκτικότητα που να είναι εμπορικά εκμεταλλεύσιμη. Το φυτό αυτό είναι το ζαχαρότευτλο. Ζαχαροκάλαμο και ζαχαρότευτλο θεωρούνται δικαίως φυσικά εργοστάσια της ζάχαρης. Η καλλιέργεια και επεξεργασία τους όμως είναι πολύ διαφορετική καθώς το ένα είναι ένα ψηλόλιγνο φυτό και το άλλο μια ρίζα. Ωστόσο, το τελικό προϊόν και των δύο είναι το ίδιο, η ζάχαρη. Στην Ευρώπη, η λευκή ζάχαρη που κυκλοφορεί παράγεται κυρίως από ζαχαρότευτλα. Παρ’ όλα αυτά, στο παρελθόν είχαν γίνει απόπειρες εγκατάστασης της καλλιέργειας του ζαχαροκάλαμου, όπως μας πληροφορεί ο αείμνηστος μάγειρας και συγγραφέας Αλέξανδρος Γιώτης σε παλιότερο άρθρο του στο περιοδικό Γλυκές Ιστορίες, τεύχος 17: «Με τον ερχομό των Αράβων στη Μεσόγειο, μεταφέρθηκαν τα ζαχαροκάλαμα, τα οποία καλλιεργήθηκαν στο Λίβανο, στην Κύπρο, κάποιοι λένε και στην περιοχή του Καλαμά της Ηπείρου. Αλλά το σίγουρο είναι ότι τα Χανιά ή τα Κάντια, όπως τα έλεγαν οι Δυτικοί, ήταν τόπος καλλιέργειας ζαχαροκάλαμου και μετατροπής τους σε ζάχαρη (καντιοζάχαρη, εξ ου και το όνομα της πόλης), χαρίζοντας αυτό το προϊόν στη μεσαιωνική Δύση. (…) Ομως, η πιο φθηνή ζάχαρη, που θα γίνει και κτήμα των φτωχότερων τάξεων, θα παραχθεί από τα ζαχαρότευτλα στη Γαλλία του Ναπολέοντα, όταν οι Αγγλοι επέβαλαν εμπάργκο, αποκλείοντας έτσι τη Γαλλία από τη Γουαδελούπη και τη Μαρτινίκα, που της έστελναν τόνους σακχάρεως». Εξαιτίας του ναυτικού αποκλεισμού, έγινε αδήριτη η ανάγκη να βρουν νέες πηγές εξαγωγής ζάχαρης και τότε πειραματίστηκαν με διάφορα είδη τεύτλων. Μέχρι τότε τα φυτά αυτής της οικογένειας τα καλλιεργούσαν για τα φύλλα και τις ρίζες τους. Τα πρώτα τα χρησιμοποιούσαν όπως το σπανάκι, ενώ τους βολβούς τους μαγείρευαν σαν λαχανικό. Εκείνος που παρατήρησε ότι από τον βολβό τους έβγαινε ένας χυμός που θύμιζε αυτόν του ζαχαροκάλαμου ήταν ο Γάλλος γεωπόνος του 16ου αιώνα Ολιβιέ ντε Σερέρ. Εναν αιώνα και κάτι αργότερα, ο Γερμανός χημικός Αντρεας Μάργκραφ κατάφερε να αποδείξει ότι οι κρύσταλλοι που δημιουργούνταν από το χυμό αυτόν ήταν ίδιοι με τη ζάχαρη. Το πρώτο εργοστάσιο παραγωγής ιδρύθηκε από μαθητή του στην Πρωσία (στο κομμάτι που σήμερα ανήκει στην Πολωνία). Κατά τη διάρκεια των Ναπολεόντειων πολέμων, λόγω του ναυτικού αποκλεισμού, δημιουργήθηκαν πολλά αντίστοιχα εργοστάσια στη Γαλλία και παράλληλα άρχισαν να πειραματίζονται και να διασταυρώνουν είδη προκειμένου να παραγάγουν νέα πιο γλυκά ζαχαρότευτλα.
Πώς λειτουργεί η ζάχαρη μέσα στα γλυκά
Ας επιστρέψουμε στην αρχική μου διακήρυξη (ότι η σύγχρονη ζαχαροπλαστική δεν νοείται χωρίς τη ζάχαρη), η οποία νομίζω χρήζει αιτιολόγησης. Η ζάχαρη δεν προσδίδει μόνο γλυκύτητα αλλά συμβάλλει και στην εμφάνιση, το χρώμα και τη διάρκεια ζωής του τελικού προϊόντος. Συγκεκριμένα:
- Σε ψητά παρασκευάσματα, όπως κέικ, μπισκότα, τσουρέκια και άλλα ζυμαρένια γλυκίσματα, η ζάχαρη αντιδρά με τα μόρια της πρωτεΐνης (π.χ. αυγά, γάλα) κατά τη διάρκεια του ψησίματος – αντίδραση Maillard. Στην αντίδραση αυτή οφείλεται το ότι τα γλυκά αυτά παίρνουν χρώμα στην επιφάνεια και ροδίζουν.
- Οταν η θερμοκρασία της ξεπεράσει τους 120° C, γίνεται καραμέλα. Αυτή η ιδιότητα της καραμελοποίησης της ζάχαρης είναι ένας ακόμη λόγος (εκτός από την αντίδραση Maillard) που εξηγεί τη δημιουργία μιας χρυσαφί κρούστας σε μπισκότα και κέικ. Εκτός από την ωραία γεύση που αποκτά αυτή η τραγανή επιφάνεια, η κρούστα βοηθά στη διατήρηση της υγρασίας στο εσωτερικό των γλυκών.
- Η ζάχαρη είναι η τροφή των ζυμομυκήτων της μαγιάς, με αποτέλεσμα να επιταχύνεται η διαδικασία του φουσκώματος.
- Ως φυσικό συντηρητικό των τροφίμων βρίσκει εφαρμογή σε παρασκευάσματα όπως τα γλυκά του κουταλιού και οι μαρμελάδες, τα οποία συντηρούνται χάρη στο περιρρέον σιρόπι.
- Χαρίζει υγρασία στις ζύμες και απαλή υφή στα παγωτά.
- Καθυστερεί τη ζελατινοποίηση του αμύλου, βελτιώνοντας την υφή των κέικ και επιτυγχάνοντας ομοιόμορφο ψήσιμο και φούσκωμα.
- Κατά τη διάρκεια του χτυπήματός της με λιπαρές ουσίες βοηθά στο να εγκλωβιστεί ο αέρας μέσα στο μείγμα, με αποτέλεσμα να δημιουργηθεί όγκος. Αυτή είναι από τις θεμελιώδεις ιδιότητες που έχει στη ζαχαροπλαστική και ονομάζεται κρεμοποίηση.
- Η διαλυτότητά της στο νερό μάς επιτρέπει να φτιάχνουμε μια μεγάλη κλίμακα από σιρόπια.
- Ακόμα, να πούμε ότι είναι άοσμη και δεν χαλάει ποτέ. Ακόμη κι αν περάσουν χρόνια και σχηματιστούν μέσα στη συσκευασία της μεγάλοι πέτρινοι σβόλοι, η γεύση της παραμένει αναλλοίωτη.
11 κόλπα με ζάχαρη
Πώς θα φτιάξουμε ζάχαρη βανίλιας
Ζαχαρωμένες φλούδες πορτοκαλιού σε μπαστουνάκια + σιρόπι
Ζαχαρωμένα μπαστουνάκια λεμονιού
Φράουλα γλυκό του κουταλιού, με κονιάκ
Σοκολάτα με καραμέλα και πρέτσελ
Πολίτικο άσπρο γλυκό (υποβρύχιο), βήμα βήμα
Γιαπωνέζικα ζελεδάκια σαν πετράδια, βήμα βήμα
