O Ιταλός σεφ Luca Piscazzi έγινε γνωστός στην Ελλάδα όταν το 2020 ανέλαβε το εστιατόριο Mercato του Four Seasons Astir Palace Hotel. Ηρθε στην Αθήνα αφήνοντας ένα πολύ σημαντικό όσο και νευραλγικό πόστο, ως Lead Chef στο εστιατόριο La Dame της Anne-Sophie Pic, της γυναίκας με τα περισσότερα αστέρια Michelin, στο Λονδίνο. Από το ιταλικό Mercato μεταπήδησε στο ίδιο ξενοδοχείο στο πολυτελές εστιατόριο σύγχρονης δημιουργικής κουζίνας Pelagos, στο οποίο έφερε το πρώτο αστέρι Michelin πριν καλά καλά συμπληρώσει τον πρώτο χρόνο λειτουργίας του. Τα γράφω αυτά ως μια εισαγωγή για τον σεφ που ηγείται και του Gorlomi, το οποίο είναι αυτή τη στιγμή ένα από τα καλύτερα, αν έχουμε άλλο καλύτερο, ιταλικά εστιατόρια στην Αθήνα.
Στο Gorlomi ο σεφ και η ομάδα του αποτυπώνουν την ιταλική παράδοση, χωρίς να γίνονται φολκλόρ, ούτε και ελιτιστές, και κυρίως χωρίς περιττές επιδείξεις. Οι πυλώνες της μαγειρικής τους είναι οι συνταγές που σέβονται τις ρίζες τους, τα απλά και πολύ καλής ποιότητας υλικά και η άρτια τεχνική της σύγχρονης κουζίνας. Η κουζίνα του Piscazzi, είτε μαγειρεύει καλκάνι με αφρό εσπεριδοειδών είτε ένα μαμαδίστικο πιάτο με μελιτζάνες και κόκκινη σάλτσα, δεν είναι ούτε ρηχή ούτε επιπόλαια.
Το περιβάλλον είναι πολύ φροντισμένο, από το δέρμα στους καναπέδες και τις λεπτομέρειες από μάρμαρο μέχρι τα λευκά τραπεζομάντιλα και τις στολές των σερβιτόρων. Το μαλακό υπόστρωμα, μια ενίσχυση που μπαίνει κάτω από το βασικό τραπεζομάντιλο και κάνει την επιφάνειά του τραπεζιού πιο απαλή είναι ίσως μια πολύ μικρή λεπτομέρεια, πλην όμως δηλώνει μια έξτρα περιποίηση στους πελάτες, καθόλου δεδομένη. Η άνεση στον χώρο αποτυπώνεται στα έπιπλα, στην κίνηση των σερβιτόρων, στο φαγητό. Το σέρβις δεν είναι καθόλου stiff, αλλά ούτε χαλαρό σαν να είσαι σε τρατορία, ενώ η εξυπηρέτηση φιλική άλλα όχι παρεμβατική. Ο εστιάτορας, Χάρης Σπύρου ξέρει πώς να φτιάχνει μαγαζιά που ο κόσμος έρχεται για να φάει, να πιει και να νιώσει καλά.
Η κάρτα του είναι μόλις δυο σελίδες. Το μάτι πέφτει στα κλασικά: Vitello tonnato, cacio e pepe, cotoletta alla Milanese, parmigiana di melanzane. Ολα θα δούμε λίγο αργότερα πως είναι ιταλικά με τη βούλα, αυθεντικά, σε μια πιο λεπτοκαμωμένη εκτέλεση, χωρίς να στερούνται γεύσης. Για το καλωσόρισμα έρχεται λεπτοκομμένη μορταδέλα με φιστίκι και υπέροχη φοκάτσια. Από τα ορεκτικά το vitello tonnato, φτάνει πολύ λεπτοκομμένο σαν αλλαντικό, ελάχιστα αρτυμένο, ροζ και τρυφερό, με αφρό τόνου και κάπαρη. Ενα πιάτο που εκφράζει φοβερή ισορροπία, το tonnato πρέπει να είναι πιάτο βαρόμετρο για τα ιταλικά εστιατόρια. Η parmigiana di melanzane, μια συνταγή της φτωχικής κουζίνας του Νότου, εδώ φτιάχνεται με τη μαμαδίσια νοστιμιά που περιμένει κανείς αλλά και με το μετρημένο χέρι του σεφ.
Από τα πρώτα πιάτα, πήραμε cacio e pepe, με σπαγγέτι εξαιρετικά βρασμένο, και το πεκορίνο Ρομάνο να δίνει λιπαρότητα και αλμύρα, χοντροσπασμένο πιπέρι και τρούφα. Προσωπικά, δεν θα με πείραζε να απουσιάζει η τρούφα, το πιάτο είναι γεμάτο εντάσεις, ωστόσο αυτή εδώ ήταν εξαιρετικής ποιότητας, με βαθύ γήινο άρωμα που θυμίζει φουντούκι, μανιτάρι και ψημένους καρπούς.
Ο λόγος όμως που μας έφερε εδώ εξαρχής ήταν η cotoletta alla Milanese και δικαιωθήκαμε. Είναι πιάτο για 2 άτομα, όπως μας ενημέρωσαν. Πρόκειται για ένα τραγανό ποίημα 400 γραμμαρίων, λεπτοκομμένο μοσχάρι πανέ, που σερβίρεται με αλάτι και μια λεμονόκουπα στο πλάι, μερικές σταγόνες από την οποία είναι το μόνο που χρειάζεται για να απογειωθεί γευστικά και να μοσχοβολάει.
Με την απλότητα αυτού του πιάτου κατάλαβα εκείνη κιόλας τη στιγμή γιατί το απολαύσαμε τόσο. Η ισορροπία των γεύσεων, χωρίς αιχμές ξινού, πικάντικου, αλμυρού, υπήρχε σ’ όλα τα πιάτα. Η απλότητα δεν ήταν μονοδιάστατη, η νοστιμιά ήταν πανταχού παρούσα: στην κρούστα του τηγανητού, στο βράσιμο του μακαρονιού, στην ψίχα της φοκάτσιας. Δεν χρειάζονταν στολίδια για να ξεχωρίσουν.
Για το τέλος πήραμε μπαμπά με ρούμι, με ζύμη συμπαγή και σφουγγαρένια, παλιάς σχολής ζαχαροπλαστική, με έντονο αλκοόλ αλλά μια φρεσκάδα που το έσβηνε. Το τιραμισού, ένα signature επιδόρπιο που σερβίρεται με τελετουργία μπροστά στο τραπέζι, είχε αφράτη κρέμα και μπόλικο πικρό κακάο, και είναι ένα πλούσιο γλυκό αν και τα σαβαγιάρ πρόλαβαν να ρουφήξουν πολύ καφέ και ήταν πολύ μαλακά σε σημεία.
Στα συν είναι η λίστα των κρασιών σε επιμέλεια του Γιώργου Καραμανώλη, με διεθνείς επιλογές και πολλά ιταλικά κρασιά, γενικά με καλή τιμολόγηση (από 40 ευρώ η φιάλη). Ωστόσο θα μπορούσε να διαθέτει περισσότερες επιλογές σε ποτήρι από διάφορες περιοχές της οινοπαραγωγού Ιταλίας.
Θα ξαναπάμε για την ωραία αύρα, τη σωστή εξυπηρέτηση και την απόλαυση της comfort γεύσης.
Πλουτάρχου 9 και Καρνεάδου, Κολωνάκι, T/2107251855.
Τιμή: από 60 ευρώ το άτομο
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
