Το μακρινό 2010, όταν εκδώσαμε για πρώτη φορά το περιοδικό Γλυκές Ιστορίες με τον Στέλιο Παρλιάρο, η αείμνηστη ζαχαροπλάστρια Νανά Γιώτη με την οποία συνεργαζόμασταν μας είχε στείλει μια συνταγή για τάρτα μήλου, για ένα αφιέρωμα σε μηλόπιτες που είχαμε βάλει στο τεύχος 4. Το θυμάμαι ακόμα αυτό το τεύχος γιατί οι συνταγές ήταν μία και μία. Τη συγκεκριμένη τάρτα την είχα φτιάξει τότε για ένα οικογενειακό τραπέζι και δεν υπήρχε ένας άνθρωπος που να τη δοκίμασε και να μη μου ζήτησε τη συνταγή. Με τα χρόνια, την καταχώνιασα κάπου στο πίσω μέρος του μυαλού μου, με σκοπό κάποτε να την ξαναφτιάξω, αλλά ποτέ δεν το έκανα. Ολο και κάποιο νέο και ωραίο γλυκό μου «γυάλιζε» και ήθελα να δοκιμάσω. Είναι τόσο τεράστιος ο όγκος συνταγών που διαχειριζόμαστε κάθε μήνα στον Γαστρονόμο, που δύσκολα θα ξανακάνω κάποια παλιότερη συνταγή. Αν και τώρα που το σκέφτομαι, υπάρχουν δύο τρία γλυκά στα οποία επιστρέφω: το τιραμισού, η τούρτα σεράνο και το εύκολο παγωτό σοκολάτα με μπισκότα.
Το προηγούμενο Σαββατοκύριακο ήρθε φαίνεται το πλήρωμα του χρόνου. Οι γονείς μου επέστρεψαν από το χωριό και μου έφεραν μια τεράστια τσάντα με πράσινα μήλα από τον κήπο τους. Δεδομένου ότι είναι βιολογικά και δεν είχα και χώρο στο ψυγείο, ήταν επιτακτική ανάγκη να αρχίσω να τα μεταποιώ, πριν χαλάσουν. Επ’ ευκαιρία ξανά ενός οικογενειακού τραπεζιού, έψαξα στα παλιά τεύχη στο αρχείο μου και βρήκα τη συνταγή. Το περασμένο Σάββατο, λοιπόν, έφτιαξα τη ζύμη και την άφησα όλο το βράδυ στο ψυγείο. Την επομένη, άνοιξα τη ζύμη, την έβαλα στην ταρτιέρα, έστρωσα από πάνω τα μήλα, κομμένα σε λεπτές φέτες και έψησα. Αυτό είναι όλο κι όλο που χρειάζεται η τάρτα αυτή. Αμελητέος ο κόπος. Και στο τέλος, αφού ψηθεί, άλειψα τα μήλα με μαρμελάδα βερίκοκο που τους δίνει γυαλάδα και μια ωραία επιπρόσθετη γλύκα, χωρίς να σκεπάζει τη γεύση και το άρωμά τους.
Το πιο ωραίο σε αυτήν την τάρτα είναι η ζύμη της που είναι τραγανή, βουτυράτη και έχει και μια τσιμπιά αλάτι που ισορροπεί τη γλύκα των μήλων. Είναι μια ζύμη μπριζέ, σαν γκαλέτ και αν την ανοίξετε λεπτή και την ψήσετε σωστά, θα σπάει σαν σφιολιάτα στο στόμα. Επειδή η ποσότητα είναι αρκετά, φτάνει για να φτιάξετε μία μεγαλύτερη (26-27 εκ.) και μία μικρότερη (22 εκ.).
Τάρτα μήλου
Συνταγή: Νανά Γιώτη
ΥΛΙΚΑ (για 12 μερίδες)
500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
2 κουτ. γλυκού αλάτι
1 κουτ. σούπας ζάχαρη άχνη
350 γρ. βούτυρο αγελάδας, σε κύβους (κρύο, από το ψυγείο)
2 αυγά
2 κουτ. σούπας πολύ κρύο νερό
4 κουτ. σούπας μαρμελάδα βερίκοκο
5 μήλα της αρεσκείας σας
1 κουτ. σούπας ζάχαρη κρυσταλλική
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Σε ένα μεγάλο μπολ κοσκινίζουμε το αλεύρι με το αλάτι και την άχνη ζάχαρη. Κάνουμε μια λακούβα στο κέντρο και ρίχνουμε τα 300 γρ. από το βούτυρο, τα αυγά και το κρύο νερό. Ζυμώνουμε και πλάθουμε το ζυμάρι σε μια μπάλα, ακόμα και αν το βούτυρο δεν έχει ενσωματωθεί πλήρως στη ζύμη. Τυλίγουμε τη ζύμη με μεμβράνη και αφήνουμε στο ψυγείο για 1 ώρα ή για όλο το βράδυ.
Βράζουμε σε ένα κατσαρολάκι τη μαρμελάδα με 4 κουταλιές νερό μέχρι να γίνει μια ρευστή σάλτσα και αφήνουμε κατά μέρος να κρυώσει.
Πλένουμε και καθαρίζουμε τα φρούτα. Τα κόβουμε στη μέση και έπειτα σε λεπτές φέτες, κρατώντες τες μαζί για να μη σκορπίσουν.
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 170-180°C.
Βγάζουμε τη ζύμη από το ψυγείο και κόβουμε τα 2/3 (την υπόλοιπη την ξαναβάζουμε στο ψυγείο για άλλη φορά – διατηρείται έως 6 μέρες. Ή φτιάχνουμε με αυτή μια δεύτερη μικρότερη τάρτα). Δουλεύουμε λίγο με τα χέρια τη ζύμη για να μαλακώσει και την ανοίγουμε με τον πλάστη σε στρογγυλό φύλλο πάχους 4 χιλιοστών, που να είναι μεγαλύτερο από την ταρτιέρα μας. Το στρώνουμε σε μια ταρτιέρα διαμέτρου 26 εκ. καλύπτοντας και τα τοιχώματα και αφήνοντας τις άκρες να κρέμονται προς τα έξω. Τακτοποιούμε στο εσωτερικό της τάρτας τις φέτες μήλου, ξαπλώνοντάς τες σαν βεντάλια πάνω στη ζύμη, έτσι που η μία φέτα να μισοκαλύπτει την άλλη, ξεκινώντας από έξω προς τα μέσα. Γυρνάμε τις άκρες της ζύμης προς τα μέσα, σχηματίζοντας ένα στεφάνι περιφερειακά.
Κόβουμε τα υπόλοιπα 50 γρ. βουτύρου σε μικρά κυβάκια και τα σκορπάμε εδώ κι εκεί πάνω στα μήλα. Πασπαλίζουμε με την κρυσταλλική ζάχαρη και ψήνουμε για περίπου 1 ώρα μέχρι να ροδίσει καλά η ζύμη (αν δούμε ότι παίρνει γρήγορα χρώμα, σκεπάζουμε με αντικολλητικό χαρτί, το οποίο αφαιρούμε προς το τέλος του ψησίματος).
Μόλις βγάλουμε την τάρτα από τον φούρνο, αλείφουμε τα μήλα με τη μαρμελάδα. Σερβίρουμε την τάρτα χλιαρή ή σε θερμοκρασία δωματίου.
