Το ξημέρωμα με βρήκε στο ξύλινο μπαλκόνι του ξενώνα του Αντώνη Μπένα, του οικοδεσπότη μου στο Κάτω Σέλι ή Κάτω Βέρμιο όπως το ξέρουν άλλοι, να περιμένω την αυγή. Το προηγούμενο βράδυ, μας τάισε και μας πότισε στην ταβέρνα του στην πλατεία του χωριού, σημείο συνάντησης για τους λίγους Σελιώτες που παραμένουν εδώ τον χειμώνα, αλλά και για παρέες από Νάουσα και Βέροια (καθεμιά απέχει μόλις μισή ώρα από το χωριό). Πριν με καληνυχτίσει, μου είπε να προσπαθήσω να δω το ξημέρωμα. «Ο ήλιος βγαίνει ακριβώς απέναντι από το δωμάτιό σου». Για πρώτη φορά στη ζωή μου, χωρίς να το ’χω σκοπό, ξύπνησα πριν από το ξυπνητήρι και πετάχτηκα από το κρεβάτι με την αδρεναλίνη στο φουλ. Ακόμα σκοτάδι ήταν έξω, κανένας ήχος, κανένα θρόισμα. Σε λίγο μια χαραμάδα φωτός άρχισε να ανοίγει μπροστά μου, πίσω από το πυκνό πευκοδάσος που περιβάλλει το χωριό. Κάποιο σκυλί ξεκίνησε να αλυχτάει. Ηταν κοντά, ήταν μακριά; Ηταν ένα ή περισσότερα; Δεν ξέρω. Ο αντίλαλος δεν με άφηνε να καταλάβω. Δύο πουλιά πιάσαν τις κορυφές των δέντρων απέναντί μου χαιρετίζοντας τη μέρα.
Λίγο αργότερα φορτωθήκαμε στο αγροτικό του Αντώνη και πήραμε τον δρόμο κατά το βουνό. Ο χωματόδρομος είναι σχετικά βατός αν και τα μεγάλα φορτηγά των υλοτόμων έχουν σκάψει εδώ κι εκεί μεγάλες λακκούβες. Υστερα από μία ώρα φτάσαμε στο Ανω Σέλι, έναν μικρό βλάχικο οικισμό με 15 σπίτια, σε μια επίπεδη ράχη στο βουνό, ανάμεσα σε πεύκα και αλπικές γυμνές βουνοκορφές. Κάποτε ήταν μεγάλο βλαχοχώρι με 1.200 κατοίκους, σχολείο με 70 παιδιά, χωροφυλακή και 12.000 γιδοπρόβατα. Οι περισσότεροι κάτοικοι ζούσαν από τα ζώα και δούλευαν για τον κεχαγιά τους, ενώ άλλοι ήταν κυρατζήδες (αγωγιάτες) που ανεβοκατέβαζαν ανθρώπους και αγαθά προς τις πόλεις και κατέβαζαν κάρβουνα για να φορτωθούν στα τρένα. Κάθε χειμώνα κατέβαιναν στα χειμαδιά τους και επέστρεφαν στο βουνό τους την άνοιξη. Μάλιστα, έφταναν με τα κοπάδια τους μέχρι τη Ρουμανία. Το χωριό όμως κάηκε πολλές φορές, από τους Τούρκους, τους Βούλγαρους κομιτατζήδες και από τους Γερμανούς. Με το Αντάρτικο ανέβηκε ο στρατός και έκαψε ό,τι είχε απομείνει, όπως μας διηγήθηκαν την ιστορία ο Νίκος Βρούσιας και η γειτόνισσά του Αναστασία Ράπτη. Είναι οι μόνοι κάτοικοι του Ανω Σελίου που μένουν εδώ πάνω 6 μήνες τον χρόνο· οι περισσότεροι έρχονται για παραθερισμό το καλοκαίρι.
Οι φίλοι του Νίκου τον αποκαλούν «λύκο». Το σπίτι του –μια ξύλινη καλύβα– το έχει φτιάξει μόνος του, με κορμούς πεύκου που προμηθεύτηκε με τη βοήθεια του Δασαρχείου. Αλλωστε, περίπου 80.000 στρέμματα από το πευκοδάσος που καλύπτει αυτή την πλευρά του Βερμίου ανήκει στον Δασικό Συνεταιρισμό του Σελίου. Οι Βλάχοι πρόγονοί τους είχαν αγοράσει το δάσος για να εκμεταλλεύονται την ξυλεία του, αλλά και για να βόσκουν τα ζώα τους. Το χωριό δεν έχει ρεύμα. Τα φέρνουν βόλτα με ηλιακά πάνελ, ξυλόσομπες και θερμοσίφωνες με ξύλα. Για να μαγειρέψουν χρησιμοποιούν μπουκάλες γκαζιού και φωτιά. Ετσι μαγειρέψαμε κι εμείς, δηλαδή οι σεφ που μας ακολούθησαν σε αυτήν την περιπέτεια για τον χριστουγεννιάτικο Γαστρονόμο: ο Σωτήρης Ευαγγέλου, ο Νίκος Μαλλιάρας και ο Βασίλης Μπαρμπαρούσης. Αλλος στον ξυλόφουρνο, άλλος στο γκάζι και άλλος στη γάστρα, έψησαν τα φαγητά τους – πιάτα κρεατοφαγικά και χειμωνιάτικα, γιορτινά και κυριακάτικα. Ο Σωτήρης έψησε κρεατόπιτα με κάστανα και τραχανά αλλά και πάπια με κάστανα και σάλτσα από τα συκωτάκια της! Ο Νίκος μοσχαρίσια στηθοπλευρά και μοσχάρι με κρέμα γραβιέρας. Ο Βασίλης αρνίσιο μπούτι στιφάδο με κρεμμύδια και κάστανα και χοιρινή πανσέτα με γλάσο πορτοκαλιού. Και άλλα πολλά. Ο Αντώνης συνεισέφερε με μια νηστίσιμη βλάχικη τσουκνιδόπιτα, τη μάρσινα, με χοιρινό πρασάτο και λαχανοντολμάδες ονειρεμένους.
Με το τελευταίο φως, χαιρετίσαμε τον οικοδεσπότη μας και πήραμε τον δρόμο της επιστροφής. Το αναλυτικό ρεπορτάζ από αυτή τη μαγική εμπειρία αλλά και τις συνταγές θα τα βρείτε στον χριστουγεννιάτικο Γαστρονόμο που κυκλοφορεί αυτή την Κυριακή και περιλαμβάνει και άλλες γιορτινές αποστολές στις Πρέσπες, τη Φλώρινα, την Καστοριά, το Νυμφαίο, την Εδεσσα και άλλα μέρη της Δυτικής και Κεντρικής Μακεδονίας. Μέχρι να το πάρετε στα χέρια σας, μπορείτε να πάρετε μια γεύση μαγειρεύοντας την παρακάτω συνταγή.
Είναι ο ορισμός του comfort πιάτου, ζεστού και χειμωνιάτικου, με γεύση που σου μένει αξέχαστη, παρότι τα υλικά του είναι απλά. Η μοσχαρίσια ουρά περιέχει αρκετό κολλαγόνο και δίνει έναν εξαιρετικό ζωμό. Τον μισό ο σεφ τον κάνει σάλτσα και στον υπόλοιπο μισό βράζει το κριθαράκι. Είναι μια διαφορετική πρόταση για το γιορτινό τραπέζι των Χριστουγέννων, αλλά δεν υπάρχει περίπτωση να μην ενθουσιάσει τους καλεσμένους σας. Το μόνο που πρέπει να έχετε υπόψη σας είναι ότι το κριθαράκι θα πρέπει να το βράσετε την τελευταία ώρα, για να σερβιριστεί χυλωμένο.
Μοσχαρίσια ουρά γιουβέτσι, σιγοψημένη, σκέτο λουκούμι
Συνταγή: Νίκος Μαλλιάρας
ΥΛΙΚΑ (για 4 μερίδες)
1 μοσχαρίσια ουρά γύρω στο 1,5 κιλό (την παραγγέλνουμε εγκαίρως από τον κρεοπώλη μας και του ζητάμε να την καθαρίσει και να την κόψει σε μερίδες στις κλείδες)
2 καρότα, σε μικρά κυβάκια
3 κλωνάρια σέλερι, σε μικρά κυβάκια
1 μεσαίο κρεμμύδι, ψιλοκομμένο
1 κλωνάρι φρέσκο θυμάρι
150 ml ξηρό κόκκινο κρασί ποικιλίας Ξινόμαυρο
1 κουτ. σούπας (γεμάτη) πελτές ντομάτας
αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
3-4 λίτρα νερό
500 γρ. κριθαράκι
50 ml ελαιόλαδο
200 γρ. τριμμένη γραβιέρα
ΔΙΑΔΙΚΑΣΙΑ
Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 180°C. Σε μια κατσαρόλα που να μπαίνει και στον φούρνο ή σε μια μαντεμένια γάστρα ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά. Αλατοπιπερώνουμε τα κομμάτια της ουράς από όλες τις πλευρές και τα σοτάρουμε γυρνώντας τα μέχρι να πάρουν παντού ένα ωραίο σκούρο χρώμα. Μόλις είναι έτοιμο το κρέας, το βγάζουμε σε ένα άλλο σκεύος και στην ίδια κατσαρόλα βάζουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε ελαφρώς μέχρι να μαλακώσουν. Προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και το φρέσκο θυμάρι, ρίχνουμε και τον πελτέ και ανακατεύουμε να τσιγαριστεί. Σβήνουμε με το κρασί και ανακατεύουμε για 1 λεπτό. Προσθέτουμε ξανά στην κατσαρόλα τα κομμάτια της ουράς και προσθέτουμε νερό (σε κανονική θερμοκρασία) τόσο όσο να σκεπαστεί το κρέας (περίπου 3-4 λίτρα). Αφήνουμε το νερό να πάρει μία βράση και τότε σκεπάζουμε την κατσαρόλα και τη μεταφέρουμε στον προθερμασμένο φούρνο. Ψήνουμε για 4 ώρες. Βγάζουμε από τον φούρνο, μεταφέρουμε τα κομμάτια της ουράς σε άλλο σκεύος και σουρώνουμε τον ζωμό, που θα έχει μειωθεί κάμποσο. Αφήνουμε λίγο να κρυώσει το κρέας και το ξεψαχνίζουμε. Ρίχνουμε τον μισό ζωμό σε μια κατσαρόλα και τον βράζουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να μείνει μια δεμένη σάλτσα, περίπου το 1/3 της αρχικής ποσότητας. Προσθέτουμε μέσα στη σάλτσα την ξεψαχνισμένη ουρά. Διατηρούμε το κρέας σε χαμηλή φωτιά στο μάτι της κουζίνας ή υπολογίζουμε να το ξαναζεστάνουμε πριν από το σερβίρισμα, αν στο μεταξύ έχει κρυώσει.
Λίγο πριν σερβίρουμε, βράζουμε το κριθαράκι ως εξής: Μετράμε τον ζωμό που περίσσεψε και αν χρειαστεί συμπληρώνουμε με νερό μέχρι να φτάσουμε τα 2 λίτρα. Ρίχνουμε το υγρό σε μια κατσαρόλα και μόλις βράσει, ρίχνουμε το κριθαράκι και το βράζουμε μέχρι να μαλακώσει και να χυλώσει, χωρίς να πιει όλα τα υγρά του (θέλουμε να βγει αρκετά ζουμερό). Δύο τρία λεπτά πριν να είναι έτοιμο, ρίχνουμε τη γραβιέρα και ανακατεύουμε. Σερβίρουμε το κριθαράκι σε βαθιά πιάτα ή σε πιατέλα και από πάνω βάζουμε την ουρά με τη σάλτσα της.
Κι άλλες τέσσερις συνταγές από το χριστουγεννιάτικο τεύχος μας:
Αρνίσιο μπούτι με κρεμμύδια και κάστανα στιφάδο
Αγριογούρουνο κρασάτο με κρεμμύδια στην κατσαρόλα και χυλοπίτες
Χοιρινό με πράσα και δαμάσκηνα, το πιο αρχοντικό γιορτινό πιάτο
Κυδωνόπιτα ανάποδη, επίσημη, με αμύγδαλα, γιαούρτι και σιρόπι Μαυροδάφνης
