… «H Δάφνη δεν είναι και μακριά, βγαίνεις Βουλιαγμένης κι έφτασες». Αυτό είπαμε, όταν τις προάλλες, ψάχνοντας ένα μέρος για δείπνο αποφασίσαμε να κινηθούμε έκκεντρα, έχοντας στον νου μας την κίνηση που έχει γίνει εδώ και καιρό απαγορευτική, αλλά και το θέμα της στάθμευσης. Ετσι μας ήρθε στον νου το Jerár.
Τι σοφή επιλογή που έκαναν οι ιδιοκτήτες να το ανοίξουν εκεί. Το γοητευτικό bistro συμπληρώνει τρία χρόνια λειτουργίας και έχει ξεπεράσει όλες τις «παιδικές ασθένειες» που μπορεί να έχουν τα εστιατόρια στο άνοιγμά τους. Ο χώρος έχει ζεστάνει κι άλλο, το σέρβις έχει ρυθμό, τα πιάτα είναι καλοδουλεμένα και χωρίς παραφωνίες. Εδώ κυριαρχεί η bistronomie. Αυτός ο όρος, που συνδυάζει τη ζεστασιά ενός bistrot με τη δημιουργικότητα της υψηλής γαστρονομίας (haute gastronomie), εκφράζεται με συνταγές που στηρίζονται σε εξαιρετικές πρώτες ύλες και μια ατμόσφαιρα προσιτή και χαλαρή. Ο σεφ Χάρης Νικολούζος, επιλέγει να μαγειρεύει στη γειτονιά του, στον ήσυχο πεζόδρομο της Αγίας Βαρβάρας. Σερβίρει ένα μικρό μενού, με υλικά εποχής, κλασικές συνταγές των οποίων η παρουσίαση είναι κομψή και χωρίς υπερβολές. Το bistronomie εξυμνεί την ουσία του καλού φαγητού δίχως περιττές πολυτέλειες.
Αυτές τις μέρες, το μενού του Jerár αλλάζει και αποκτά μια εορταστική νότα. Στο α λα καρτ, βρίσκουμε στρείδια με πράσινο μήλο και λάδι vadouvan, μια συνταγή που αναδεικνύεται με ένα ποτήρι Σαμπάνια ή με μια Cava, αλλά και ένα εξαιρετικά καλοφτιαγμένο Beef Wellington με πουρέ παστινάκης, ένα πιάτο που απαιτεί και δεξιοτεχνία και αρκετό κόπο και δεν έχουμε την ευκαιρία να φάμε συχνά στην Αθήνα. Ο καπνιστός σολομός τύπου gravlax, που παρασκευάζουν οι ίδιοι, σερβίρεται κλασικά με creme fraiche και μαλακά blinis. Τα πιάτα-σταθερές αξίες του Jerár, που αγαπήθηκαν αυτά τα τρία χρόνια, δεν φεύγουν ποτέ από το μενού. Το τηγανητό κουνέλι με μαγιονέζα σπετσερικό είναι μια άλλη προσέγγιση του σεφ στη φιλοσοφία του comfort food, βλέπε πολύ αναβαθμισμένο fried chicken. Το σπετσερικό, το κερκυραϊκό μείγμα θερμών μπαχαρικών, είναι μια ωραία αφορμή για σύνδεση του Νικολούζου με την πατρίδα του. Ο σομελιέ προτείνει για αυτό το πιάτο ένα ροζέ αφρώδες, από το Αμύνταιο ή από τη Γεωργία.
Η δημιουργικότητά τους δεν σταματά εκεί. Η cacio e pepe σερβίρεται θαλασσινή, με αφράτη μπισκ και ταρτάρ γαρίδας, που προσθέτει ένταση και φρεσκάδα, ενώ καταφέρνει να κόψει και τη λιπαρότητα. Συμβαίνει ένα πετυχημένο πάντρεμα ζεστών και κρύων υλικών. Και στο βιτέλο τονάτο, ο σεφ χρησιμοποιεί το ταρτάρ ως καρύκευμα, προσθέτοντας ταρτάρ τόνου πάνω από την κλασική σάλτσα τονάτα. Το φουντούκι, με την τραγανή υφή του, συμπληρώνει αυτή τη σύνθεση, προσφέροντας έξτρα στρώσεις νοστιμιάς.
Κάτι άλλο που συμβαίνει στο Jerár είναι το οικογενειακό μεσημεριανό μενού κάθε Κυριακή. Κοτόπουλο ψητό με πουρέ και σάλτσα παστιτσάδας, αστακομακαρονάδα α λα μινούτ και ψητό αρνάκι είναι μερικές από τις σπεσιαλιτέ. Από τα πιο ωραία ορεκτικά τους είναι και Pâté en croûte Καμπανίας, πιάτο δείγμα της ατόφιας bistronomie του Jerár που μπορεί να συνδυαστεί με ένα ζουμερό Beaujolais ή μια Βουργουνδία με έντονη οξύτητα.
Η λίστα κρασιών είναι λόγος από μόνη της να επισκεφθείτε το εστιατόριο. Ο σομελιέ Διονύσης Βασιλειάδης έχει επιμεληθεί μια λίστα, που, όπως γράφουν στην εισαγωγή της κάρτας, περιλαμβάνει vignerons που δημιουργούν κρασιά τα οποία εκφράζουν το terroir. Οι επιλογές προέρχονται από την Ελλάδα, τη Γαλλία, τη Σλοβενία, την Αυστρία, τη Γερμανία και αλλού, με όλα τα κρασιά να έχουν παραχθεί με βιώσιμες πρακτικές. Οι ποικιλίες δεν είναι γραμμένες με μεγάλα γράμματα, καθώς εδώ δίνουν περισσότερη έμφαση στην προσωπική δουλειά που κάνει ο παραγωγός παρά στα κοινά γνωρίσματα που μπορεί να έχει κάθε σταφύλι. Αν εξοικειωθείτε με μερικούς από αυτούς, σύντομα θα μπορείτε να διακρίνετε αυτό που λέμε «το χέρι του οινοποιού» και τα συγγενικά στοιχεία στη «γραφή» τους. Διαθέσιμες πολλές επιλογές σε ποτήρι, με καλή τιμολόγηση.
Τα γλυκά δεν υστερούν, κάθε άλλο. Η συνταγή «Σικάγο», που έβαλε στο μενού ο σεφ εδώ και σχεδόν ένα χρόνο, έρχεται από την εποχή που ο ίδιος εργαζόταν στον Διόνυσος Zonar’s. Περιλαμβάνει φίνο κακάο Εκουαδόρ, βανίλια και κροκάν και είναι ένα απίθανο γλυκό, του οποίου τη διαχρονικότητα δεν αλλοιώνουν οι επιταγές της νέας ζαχαροπλαστικής. Αν θέλετε κάτι περισσότερο εντυπωσιακό, ζητήστε τις Crêpes Suzette, για να συμμετέχετε σε μια μικρή παράσταση που στήνεται μπροστά σας.
Ηταν πολύ ωραία στη Δάφνη.
Aγίας Βαρβάρας 55, Δάφνη, Τ/210-97.55.764
Τρίτη έως Σάββατο 19.00-00.00, Κυριακή 14.00-18.00
*Τα καταστήματα και τα προϊόντα που προτείνονται είναι επιλογές της δημοσιογράφου και δεν έχουν εμπορικό σκοπό.
