Στο χρονολόγιο των ρεστοράν του Ηρακλείου Κρήτης το 1960 εμφανίζονται τα μαγειρεία. Λειτουργούσαν από νωρίς το πρωί και εξυπηρετούσαν όσους χρειάζονταν ένα δυναμωτικό γεύμα πριν από τη σκληρή δουλειά που τους περίμενε στα βυρσοδεψεία και στο λιμάνι, σε αποθήκες ή στο φόρτωμα του καραβιού. Τα μαγειρεία παρείχαν κυρίως λαδερά, στη σάλτσα των οποίων οι πελάτες βουτούσαν ψωμί για να χορτάσουν. Υπήρχαν ακόμα κάποια καλά εστιατόρια, που μπορεί να σέρβιραν περίπου το ίδιο φαγητό, ωστόσο η ατμόσφαιρα εκεί ήταν διαφορετική: τραπέζια με λευκά τραπεζομάντιλα και πετσέτες, χαμηλόφωνες συζητήσεις, κουβέντες για την κοινωνική ζωή. Οπως παντού, έτσι και στο Ηράκλειο τα εστιατόρια αυτά αποτελούσαν προπύργιο της αστικής τάξης, μια κοινωνική επιλογή και όχι μια φωλιά για τροφή. Τα πιο γνωστά ήταν Η Κνωσός, Η Ιωνία και Τα Βαλκάνια.
Σήμερα, στην κεντρική αγορά το μαγειρείο Κανατέλιας έχει καταφέρει να ενώσει τα καλύτερα των δύο κόσμων. Οικονομικό φαγητό, συνταγές μαγειρείου σε εστιατορικό περιβάλλον, πιο φροντισμένο από ταβέρνα. Ο Κυριάκος και ο Μάνος, με τους γονείς τους Στέφανο και Κατερίνα, «τρέχουν» την οικογενειακή επιχείρηση που λειτουργεί από το 2018. Στις 12.30 βγαίνουν τα πρώτα ταψιά και οι κατσαρόλες, και μέχρι τις 15.30 έχουν ξεπουλήσει τα περισσότερα μαγειρευτά τους. Η ουρά δεν λιγοστεύει σε αυτό το τρίωρο, τουλάχιστον 300 άνθρωποι περνούν την πόρτα τους καθημερινά.
Είδαμε ένα μεγάλο ταψί μουσακά να κάνει φτερά μέσα σε μισή ώρα, όσο περιμέναμε να τους φωτογραφίσουμε. Η πρώτη ύλη τους είναι άφταστη, καθώς ο Κυριάκος δεν έχει προμηθευτές για τα ψώνια, αλλά τα επιλέγει ο ίδιος πηγαίνοντας νωρίς το πρωί στις λαϊκές αγορές της πόλης. Τα περισσότερα προϊόντα τους τα παίρνουν από το Οροπέδιο Λασιθίου, ενώ από το λιμάνι κοντά στον Κούλε αγοράζει απευθείας από τα καΐκια φρέσκα ψαράκια. Ολα τα λαχανικά και τα κρέατα είναι ντόπια και φρέσκα, τα καλύτερα της εποχής τους. Η βιτρίνα τους με τα ταψιά αστράφτει, όπως η κουζίνα που φαίνεται πίσω λάμπει.
Μαγειρεύουν 15-18 φαγητά κάθε μέρα. Δοκιμάσαμε στην περιποιημένη σάλα του ντομάτα ξεφλουδισμένη με χοντρό αλάτι, κατσικάκι με φασολάκια αλλά και ένα μεγαλύτερης ηλικίας ερίφι με μπάμιες, που ήταν ένα πιάτο-αποκάλυψη, μια συνταγή που δείχνει τον τόπο και τον χρόνο, τι σημαίνει καλοκαίρι στην Κρήτη. Φάγαμε και υπέροχο καπρικό, το παραδοσιακό χοιρινό τους αργοψημένο μόνο με αλάτι, έτσι ώστε να κάνει τραγανή κρούστα. Αλλο παραδοσιακό πιάτο που αξίζει να δοκιμάσετε εδώ είναι οι χοχλιοί με πλιγούρι, αλλά και τουρλού με πλιγούρι και μελιτζάνες. Γεμιστά, παστίτσιο και τα περισσότερα κλασικά της αστικής κουζίνας θα τα βρείτε καθημερινά διαθέσιμα και καλομαγειρεμένα, με εξαιρετικό παρθένο ελαιόλαδο. Το μενού τους συνοψίζει την καρδιά της ηρακλειώτικης γαστρονομίας.
Αν αποφασίσετε να γευματίσετε εντός, είναι διαθέσιμη και μια μικρή λίστα με εμφιαλωμένο κρασί από την Κρήτη και την υπόλοιπη Ελλάδα, σε δίκαιη τιμολόγηση.
Και μια σημείωση, για όσους αγαπάτε το κρασί, αυτή την Κυριακή με την Καθημερινή κυκλοφορεί ο Οινοχόος. 198 σελίδες με 150 προτάσεις κρασιού, ένα τεύχος με πολύ κρασί και πολύ καλοκαίρι.
Κανατέλιας, Τσικριτζή 5, Κεντρική Αγορά, Ηράκλειο, Τ/ 2810-285.770.
