Μπορεί ιστορικά η ένωση της Ιταλίας να οφείλεται στον Γκαριμπάλντι αλλά ήταν τα μακαρόνια που ένωσαν τους Ιταλούς ουσιαστικά, μετά την προσάρτηση του Βασιλείου της Νάπολης το 1861, σύμφωνα με τον ιστορικό Massimo Montanari. Ενωμένοι πλέον οι Ιταλοί άρχισαν να πλέκουν τον γαστρονομικό τους μύθο και κατάφεραν μέσα σε λίγα χρόνια η ιταλική γαστρονομία να γίνει συνώνυμο της μεσογειακής. Aλλωστε εκτός από μακαρονάδες είναι και παραμυθάδες. Εχουν μια υπέροχη ιστορία πίσω από κάθε συνταγή, πίσω από κάθε υλικό.
Με όχημα λοιπόν ένα τηγάνι και μια βαθιά κατσαρόλα, και με οδηγό τη σοφή αναλογία 1 λίτρο νερό – 10 γρ. αλάτι – 100 γρ. ζυμαρικά, γυρίζουμε την Ιταλία απ’ άκρη σ’ άκρη, βουτώντας σε πικάντικες ντοματένιες σάλτσες και πυκνά πέστο, σε μυρωδιές βασιλικού και σκόρδου και απολαμβάνοντας ζουμερές μπουκιές με μελιτζάνες, θαλασσινά και μελάτα τυριά.
Ας ξεκινήσουμε από το Παλέρμο της Σικελίας εκεί όπου ξεκίνησε και η ιστορία των ιταλικών μακαρονιών για τα Casarecce con pesto alla siciliana(Στριφτάρια με σιτσιλιάνικο πέστο).
Το καλοκαίρι της Σικελίας σε ένα πιάτο είναι αυτή η μακαρονάδα: κρύα, ωμή σάλτσα για τη ζέστη, με τα φημισμένα κόκκινα πομοντόριά της, καταπράσινο βασιλικό και τα περίφημα αμύγδαλά της. Σερβίρεται ως πρώτο πιάτο.
Περνάμε από την Κατάνια για τις διάσημες Penne alla Norma (Πένες αλά Νόρμα).
Στην Κατάνια της Σικελίας η έκφραση για το τέλειο, το εξαιρετικό, το μεγαλειώδες, αυτό που δεν χωρεί καμία επιπλέον παρέμβαση, είναι «una vera Norma: μια αληθινή Νόρμα» και αναφέρονται βέβαια στην ομώνυμη όπερα του Βιντσέντσο Μπελίνι, που για τους Σικελούς, και όχι μόνο, αποτελεί συνώνυμο της τελειότητας. Ετσι λοιπόν, όταν ο θεατρικός συγγραφέας, σκηνοθέτης και παραγωγός Nino Martoglio (1870-1921) δοκίμασε σε σπίτι φίλων καλλιτεχνών το πιάτο αυτό, δεν μπορούσε παρά να αναφωνήσει ότι «είναι μια αληθινή Νόρμα» και να γίνει ο νονός της πιο εμβληματικής συνταγής της Κατάνια. Βέβαια, υπάρχουν και άλλες εκδοχές της ονοματοδοσίας, όπως ότι πήρε το όνομά της προς τιμήν της ίδιας της όπερας κ.ά. Βασικά υλικά της οι πένες, οι μελιτζάνες, η ντομάτα και ο βασιλικός.
Φτάνουμε στην Καμπανία και το Kάπρι – Καμπανία με τα εμβληματικά Spaghetti alla chiummenzana (Σπαγκέτι με κόκκινη καυτερή σάλτσα).
Chiummenzana σημαίνει στα ναπολιτάνικα ο χρόνος που μένει το πλήρωμα ενός καραβιού στη στεριά, περιμένοντας να φύγει για το επόμενο ταξίδι. Κατά άλλους, δηλώνει υποτιμητικά την κάπως άκομψη συμπεριφορά των ναυτών. Και αυτή είναι η μακαρονάδα που έτρωγαν μόλις έπιαναν λιμάνι και πατούσαν το πόδι τους στα πάτρια εδάφη. Απλούστατη, όπως οι περισσότερες ιταλικές μακαρονάδες, καυτερή και μυρωδάτη. Bασικά υλικά της τα σπαγκέτι, η ντομάτα, το σκόρδο και τα πεπεροντσίνι.
Συνεχίζουμε με τη Νάπολη και τα Spaghetti alla Nerano (με κολοκυθάκια και προβολόνε).
Φημολογείται ότι η συνταγή πρωτοφτιάχτηκε γύρω στο 1950 στο εστιατόριο «Maria Grazia», στον κόλπο του Νεράνο στο Σορέντο. Το μυστικό της συνταγής είναι το τυρί της, το διάσημο και ΠΟΠ Proνolone del Μonaco, που λιώνει υπέροχα και σχηματίζει μια απίθανα κρεμώδη σάλτσα. Είναι παραδοσιακό ημίσκληρο τυρί από απαστερίωτο αγελαδινό γάλα, που πήρε την ονομασία del monaco γύρω στο 1700 από τη χοντρή κάπα των τυροκόμων που πήγαιναν στη Νάπολη για να πουλήσουν τα προϊόντα τους. Στους Ναπολιτάνους θύμιζε την κάπα των μοναχών και έτσι φώναζαν όταν τους έβλεπαν: «Hρθαν οι μοναχοί με το προβολόνε τους!». Βασικά της υλικά τα σπαγκέτι, κολοκυθάκια, προβολόνε και βασιλικός.
Πάμε οπωσδήποτε στο Μπάρι της Απουλίας, για να δοκιμάσουμε τα Orecchiette con pomodorini e stracciatella («Αυτάκια» με ντοματίνια και κρεμώδες τυρί από βουβαλίσιο γάλα).
Γίνονται με τα ορικιέτε τα ιταλικά ζυμαρικά που μοιάζουν με αυτάκια και είναι ιδανικά για να εγκλωβίζουν μπόλικη σάλτσα, με ντοματίνια και το απίθανο μαλακό τυρί, τη στρατσιατέλα. Στην Ελλάδα την ταυτίζουμε περισσότερο με γεύση παγωτού με σοκολάτα, η στρατσιατέλα όμως είναι ένα φρέσκο, πολύ μαλακό και ινώδες τυρί που γίνεται με την τεχνική της pasta filata, όπως η μοτσαρέλα (η μάζα του τυριού θερμαίνεται και τεντώνεται). Τυπικό τυρί της Απουλίας, πλούσιο και νοστιμότατο, χρησιμοποιείται σε πλήθος συνταγών της περιοχής, αλμυρών και γλυκών. Πωλείται μόνο του σε κεσεδάκια, ως αυτόνομο τυρί, αλλά συμμετέχει επίσης στην παρασκευή της γνωστής μας burrata, ενός άλλου ιταλικού τυριού που μοιάζει με πουγκί – αυτή η υπέροχη κρεμώδης γέμιση που ξεχύνεται από μέσα μόλις κόψεις την burrata είναι η στρατσιατέλα.
Φτάνουμε στην Μπαζιλικάτα, επαρχία της νοτιοανατολικής Ιταλίας με τα Caputi con i fagiolini occhipinti e i pomodorini freschi (Στριφτάρια με φρέσκα φασολάκια και ντοματίνια).
Τα φασολάκια στην Μπαζιλικάτα είναι πολύ αγαπητό υλικό. Η συνταγή παραδοσιακά φτιάχνεται με φρέσκα τρυφερά φασολάκια μιας ντόπιας ποικιλίας μαυρομάτικου («occhipinti» σημαίνει «βαμμένα μάτια»). Εμείς μπορούμε να το φτιάξουμε με οποιαδήποτε φρέσκα φασολάκια και ιδανικά με αμπελοφάσουλα. Το πιάτο συνδυάζει τα τρία χρώματα της ιταλικής σημαίας: πράσινο από τα φασολάκια, λευκό από το τυρί και κόκκινο από τα ντοματίνια.
Ανεβαίνουμε στη Ρώμη για Rigatoni alla romana (Ριγκατόνι με συκωτάκια κότας ή λουκάνικα και σάλτσα ντομάτας) που είναι και το χαρακτηριστικό πιάτο της κεντρικής Ιταλίας με συκωτάκια κότας (ή άλλα υλικά, όπως γλυκάδια, λουκάνικα, αλλαντικά). Κυριακάτικο ή γιορτινό φαγητό, συνηθισμένο και αγαπητό στα τραπέζια της Ρώμης γίνεται με ριγκατόνι και μια ζουμερή σάλτσα με συκωτάκια κότας, ντομάτα, ροζέ κρασί και μαντζουράνα.
Πάμε στην επαρχία Μάρκε, για Ziti all’ascolana (χοντρά μακαρόνια με τόνο, πικάντικη σάλτσα ντομάτας και πράσινες ελιές). Η πόλη Aσκολι Πιτσένο, από όπου προκύπτει και η ονομασία του πιάτου «ziti all’ascolana», βρίσκεται νότια της Ανκόνα, στην κεντρική Ιταλία στην περιοχή Μάρκε, και φημίζεται, εκτός από τα ιστορικά μνημεία της, για τις μακρουλές πράσινες ελιές της και για πλήθος συνταγών με αυτές. Η μακαρονάδα γίνεται με χοντρά μακαρόνια (ziti) και μια ντοματένια σάλτσα με πράσινες ελιές, τόνο και ψιλοκομμένα φιλετάκια γαύρου.
Ανεβαίνουμε στη Γένοβα, επαρχία Λιγουρία για Trofie al pesto bavette (Στριφτά ζυμαρικά με πέστο βασιλικού). Τα trofie είναι ζυμαρικά της Λιγουρίας, κάτι ανάμεσα σε μικρά νιόκι και βίδες. Είναι το σχήμα ζυμαρικών που προτιμάται για να σερβιριστεί με το εμβληματικό πέστο, το οποίο χώνεται μέσα στα αυλάκια του ζυμαρικού και γεμίζει πυκνή νοστιμιά κάθε μπουκιά. To πέστο βασιλικού δεν χρειάζεται συστάσεις, είναι μία από τις γεύσεις που κάνουν περήφανη την επαρχία αυτή της βόρειας Ιταλίας, φτιαγμένο με πικάντικη παρμεζάνα, πλατύφυλλο βασιλικό ενδημικό της περιοχής και κουκουνάρια.
Πάμε Βενετία και μετά Τεργέστη όπου θα απολαύσουμε το ίδιο πιάτο. Αλλωστε όσες φορές και να το φάμε δεν το χορταίνουμε. Είναι τα Linguine alla busara (Λινγκουίνι με γαρίδες, καραβίδες και σάλτσα ντομάτας). Η συνταγή προέρχεται κατά πάσα πιθανότητα από την Τεργέστη και τις δαλματικές ακτές και από εκεί πέρασε στο Βένετο. Υπάρχουν διάφορες ερμηνείες για το τι μπορεί να σημαίνει η λέξη «busara»: άλλοι λένε ότι ήταν το σκεύος μέσα στο οποίο μαγείρευαν οι ψαράδες αυτή τη σάλτσα, άλλοι ότι προέρχεται από τη λέξη «ψεύτης» («busiaro» στη βενετσιάνικη διάλεκτο) και ότι ονομάστηκε έτσι γιατί κάποιοι χρησιμοποιούσαν άλλα υποδεέστερα θαλασσινά αντί για το νόστιμο είδος καραβίδας της περιοχής (scampi), καμουφλάροντάς τα στην κόκκινη σάλτσα του φαγητού.
Καλή επιστροφή!
