Ξεκίνησαν ως η απαραίτητη «ξηρά» τροφή για στρατιώτες, ναυτικούς και ταξιδιώτες, που εμπλουτισμένη με μέλι και ξηρούς καρπούς, τους έδινε την απαραίτητη ενέργεια. Ως ξηρά τροφή, όμως, έπρεπε να ψηθεί πολύ και καλά για να μη μουχλιάζει και να διατηρείται περισσότερο. Γι’ αυτό ψήνονταν δύο φορές, εξ ου και το όνομα «διπυρίτης άρτος» και «biscotus» (bis=δύο, coquere=ψήνω). Ηταν δηλαδή διπλοφουρνιστά. Ελληνες και Ρωμαίοι τα εμπλούτιζαν με ξερά φρούτα, οι Αιγύπτιοι με κεχρί, οι Κινέζοι τα έφτιαχναν με αλεύρι από ρύζι και σουσάμι και οι Πέρσες προσέθεταν μπαχαρικά.
Σημαντικός σταθμός στην ιστορία τους ήταν ο 18ος αιώνας, ο κατά πολλούς «λαίμαργος αιώνας». Μέχρι τη βιομηχανική επανάσταση, το μέλι και το πετιμέζι κρατούσαν τα ηνία ως γλυκαντικά και η σοκολάτα –η «τροφή των θεών» για τους Μάγια– δεν ήταν μαζικής παραγωγής. Με τη βιομηχανική επανάσταση όμως η ζύμη τους εμπλουτίστηκε κυρίως με ζάχαρη και σοκολάτα και μαζί με βούτυρο, κρέμες και φρούτα, μεταμορφώθηκαν σε γαλλικά «πτι-φουρ» και «πτι-μπερ», και σε αγγλικά γλυκίσματα, απαραίτητα συνοδευτικά για το τσάι.
Στην Ελλάδα από την άλλη, είχαμε τα κουλούρια, με το σχεδόν τελετουργικό τους στρογγυλό σχήμα. Η λέξη προέρχεται από το κόλουρις που σημαίνει χωρίς ουρά, χωρίς άκρη, άρα στρογγυλό. Τα κουλούρια φτιάχνονταν με αυγά και βούτυρο το Πάσχα (προϊόντα που υπήρχαν εν αφθονία στα σπίτια μετά τη μεγάλη νηστεία της Σαρακοστής), με μέλι και ελαιόλαδο στις νηστείες, με μούστο ή πετιμέζι, όπου υπήρχαν διαθέσιμα. Με ζύμη πιο σφιχτή και εύπλαστη από τα μπισκότα, πλάθονται πάντα με το χέρι και καμιά φορά ξεφεύγουν του παραδοσιακού τους σχήματος για να ικανοποιήσουν τις… καλλιτεχνικές μας ανησυχίες, αλλά και να διευκολύνουν το «βούτηγμα» στα ροφήματα και στο γάλα μας.
Από τα πιο αγαπημένα μου, τα πανεύκολα και φινετσάτα μπισκότα μάρτσιπαν, με συνταγή της Νένας Ισμυρνόγλου.
Προετοιμασία: 10΄, Ψήσιμο: 10-15΄
Υλικά (για περίπου 30 – 32 μπισκότα)
250 γρ. αμύγδαλα λευκά, αλεσμένα σε σκόνη (ή έτοιμη αμυγδαλόσκονη)
200 γρ. ζάχαρη λευκή, κρυσταλλική
2 ασπράδια αυγών
ξύσμα από 1 μικρό πορτοκάλι
100 γρ. ζάχαρη άχνη
Διαδικασία
Σε ένα μπολ ανακατεύουμε την αμυγδαλόσκονη με την κρυσταλλική ζάχαρη, τα ασπράδια και το ξύσμα μέχρι να έχουμε μια μαλακή ζύμη.
Τη μεταφέρουμε σε επιφάνεια εργασίας και πλάθουμε έναν κύλινδρο με πάχος 2 εκ.
Πασπαλίζουμε την επιφάνεια εργασίας με τη ζάχαρη άχνη και ρολάρουμε τον κύλινδρο της ζύμης στην άχνη. Κόβουμε σε 30 – 32 κομμάτια. Πλάθουμε κάθε κομμάτι σε κορδόνι, με το οποίο σχηματίζουμε ένα S, ή σε ένα απλό μπαλάκι.
Βάζουμε τα μπισκότα σε λαμαρίνες ή ταψιά που έχουμε στρώσει με λαδόκολλα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 190°C για 10-15 λεπτά ή μέχρι να χρυσίσουν.
