Περικλής Κοσκινάς

Το πιο διαδεδομένο υλικό της αραβικής κουζίνας, το κουσκούς, συνδυάζεται με μυρωδάτα, εποχικά λαχανικά και γίνεται αφράτη γέμιση για τις μαροκινές πιπεριές.

Ιδανικά, ο ύψιστος αυτός μεζές γίνεται είτε με άγρια σπαράγγια είτε με αβρωνιές ή και με τα δύο μαζί.

Είναι φημισμένες οι πίτες με μπακαλιάρο της Κεφαλονιάς, κι αυτή, άκρως ανοιξιάτικη, είναι πραγματικά απολαυστική.

Ξεφεύγουμε από τον παραδοσιακό μπακαλιάρο σκορδαλιά και φτιάχνουμε ένα πιάτο φίνο και ιδιαίτερο που συνοδεύουμε με ρύζι μπασμάτι με κουρκουμά, κουκουνάρι και δυόσμο.

Οι φακές αλλιώς, με καυκαλήθρες, ρύζι και βελούδινο αυγολέμονο!

Μια τεχνική που συναντάμε κυρίως στο ψάρι χρησιμοποιεί εδώ ο σεφ Περικλής Κοσκινάς. Η κρούστα αλατιού που χτίζεται γύρω από το μπούτι το κρατάει ζουμερό και προφυλάσσει όλες τις ουσίες και τη γεύση του.

Όλα τα καλά της άνοιξης -αγκινάρες, αρακάς και τρυφερά κουκιά- χωράνε σε αυτό το εξαίσιο λαδερό, με την υπογραφή του Περικλή Κοσκινά.

Μα τι ιδιαίτερη συνταγή! Μέσα σε έναν κρεμώδη γαριδοζωμό με λαχανικά συμμαγειρεύονται τα ρεβύθια και οι γαρίδες, για ένα γιαχνί γευστικότατο και αλλιώτικο από τα άλλα.

Αυτά τα καλαμάρια μαγειρεύονται στο μελάνι τους! Στο τέλος, ρίχνουμε ψωμί στα ζουμιά της κατσαρόλας και πολτοποιούμε φτιάχνοντας μια πυκνή σάλτσα απίθανης νοστιμιάς.

Το πικάντικο συριανό Σαν Μιχάλη απογειώνει τις απλές πατάτες ογκρατέν και τις μεταμορφώνει σε ένα σπάνιας νοστιμιάς συνοδευτικό για το γιορτινό κρέας.

Είναι ό,τι πρέπει για μπουφέ και πάσης φύσεως γιορτινές μαζώξεις τα «deviled eggs», τα«διαολεμένα» αυγά, που τα λένε έτσι γιατί η γέμισή τους είναι –αρκούντως– πικάντικη.

Η αυθεντική ρώσικη σαλάτα ή «σαλάτα Ολιβιέ», όπως την αποκαλούν οι Ρώσοι, ταιριάζει γάντι σε εορταστικά τραπέζια, είτε έχουμε κρέας είτε ψάρι για κυρίως. Ιδανικά γίνεται με σπιτική μαγιονέζα αλλά μπορούμε να τη φτιάξουμε και με έτοιμη.